CORTES DE COCINA
Es habitual hablar de técnica culinaria y referirse a puntos de cocción, aderezos y aromatizantes, de la calidad del producto y su conservación... Pero tan importantes son los cortes para un buen resultado como el resto de aspectos citados. Los distintos tipos de corte en la cocina forman parte de la técnica culinaria y van directamente relacionados con el resto de técnicas. Su conocimiento y aplicación no solo facilitan el trabajo al cocinero –ahorrándole tiempo y trabajo– sino que son un aspecto importante que influirá en el resultado de la receta.
Cuando hablamos de cortes de cocina hablamos de una serie de técnicas que se realizan en función de un producto, unas necesidades y de unos resultados concretos. Los alimentos reaccionan de formas distintas al calor, a la maceración en diferentes productos (vino, vinagre, sal, aceite...) y la forma en que los cortamos influye ante estos procesos. A veces simplemente cortamos de una forma u otra por una cuestión práctica –para poder manipular mejor el producto en la cazuela, en el horno...– o por una cuestión estética, en el plato. No es lo mismo cocinar un pollo entero o troceado o deshuesado y bridado. Cambiarán los tiempos de cocción, su textura final, la forma en que cede o no sus jugos a la salsa...
Esto es especialmente claro en el caso de los vegetales. Sus distintas texturas, sabores y grados de jugosidad, así como sus múltiples usos en cocina, permiten diferentes cortes en función de su uso. Podemos cortar una zanahoria para cocer y presentar en un plato o simplemente como guarnición aromática para una salsa, donde la verdura se retirará o se triturará. La cortaremos más grande si tiene que cocer mucho rato y no importa el tamaño –ya sea porque queremos que aparezca entera en el plato o porque finalmente se va a retirar–, y más pequeña si va a sufrir una cocción corta y necesitamos una medida manipulable y adecuada al resultado final (como en una salsa para un plato de pasta o una ensaladilla rusa, por ejemplo).
En la cocina tradicional podemos distinguir entre tres grupos de corte, todos ellos usados en el mundo profesional y algunos en la cocina casera: los cortes de cocina, los cortes de sala y los cortes mixtos. Todos ellos los podemos realizar principalmente con 2 tipos de cuchillo: el de cocinero, de hoja ancha y de unos 20 cm de largo y la puntilla, muy parecido al anterior pero pequeño, de unos 8 cm de largo.
Los primeros, los cortes de cocina, son cortes funcionales ejecutados de forma rápida (ya que el comensal no va a llegar a verlos) y destinados a hacer de guarnición aromática, es decir, aprovechar su sabor durante el cocinado. Al final se van a colar, triturar o las dos cosas. Existen principalmente dos: la bresa o mirepoix (cubos de producto de 1 cm por lado aproximadamente) y, por otro lado, paysanne (pequeños cuadrados de 1 cm x 1 cm y 1 mm de grosor). Ambos sirven para vegetales como la cebolla, la zanahoria, el apio, el nabo... que tienen que extraer todos sus aromas y cederlos a caldos y salsas. En ambos casos nos va a servir el cuchillo de cocinero, colocando el producto sobre la tabla y cortando con el cuchillo contra ella.
Los cortes de sala clásicos son más extensos. Están destinados a presentar el producto de forma agradable y fácil de comer ante el comensal, adaptados a la receta. Son más entretenidos de elaborar y, dependiendo de cual se trate, utilizaremos un cuchillo u otro y una forma de corte concreta. Entre los más comunes encontramos la juliana (tiras de 1 mm de ancho, 1 mm de alto y unos 5 cm de largo), brunnoise (cubos de 1 mm por cada lado) o la jardinera (tiras de 5 mm de ancho, por 5 mm de alto y 5 cm de largo). Todos ellos son adecuados para verduras como la zanahoria, el calabacín o el nabo. También encontramos cortes que presentan el alimento de forma redondeada, como los torneados, muy entretenidos de hacer y para los que se requiere técnica y una buena puntilla afilada.
Finalmente nos encontramos con los cortes mixtos que, como su nombre indica, sirven en la cocina y pueden presentarse en el plato. Son cortes elaborados pero a la vez muy versátiles. Entre ellos encontramos el corte emincer (cortar lonchas de producto de 1 mm de grosor) muy utilizado para la cebolla y que no hay que confundir con la juliana, cisele (cubos de 1mm de lado) utilizado para bulbos como el ajo, la cebolla o la escalonia o la macedonia (cubos de 0,5 cm de lado) que usamos para el postre del mismo nombre o para una ensaladilla rusa, por ejemplo.
Caso a parte son los cortes destinados a las carnes y los pescados. Tanto por su morfología como por su papel generalmente protagonista en una receta, los cortes de estos productos son totalmente diferentes y requieren a menudo cuchillos específicos. Las carnes de cualquier tipo pasan primero por un proceso de limpieza (piel, vísceras...) y posteriormente de troceado y a veces de deshuesado. Para ello se necesita una técnica y conocimiento de la morfología del animal. Para este tipo de trabajos necesitamos un cuchillo de cocinero, puntualmente un cortante –para cortar los huesos– y en algunos casos un deshuesador. Aun así, en casa podemos hacer algunos trabajos con aves y piezas no muy grandes con nuestro cuchillo de cocinero y una puntilla.
Cuando hablamos de pescado el panorama cambia de nuevo. El pescado se escama, se eviscera y se separan su cabeza y aletas. Se puede servir a rodajas, por lo que un cuchillo de cocinero nos servirá, o se puede filetear en supremas, por lo que nos será de gran ayuda un cuchillo fileteador (parecido a un cuchillo jamonero) bien afilado para poder cortar los lomos de la espina y, en el caso que lo deseemos, separar también la piel. Estas operaciones requieren técnica y sobretodo práctica.
Con la evolución de la cocina, muchos de estos cortes están en desuso, especialmente los de sala –por estar muy sujetos a modas y por su dificultad–, para dar paso a cortes más funcionales como los de cocina y algunos mixtos. Con el interés por cocinas de otros lugares, se adaptan técnicas de gastronomías lejanas. Con ello se adoptan cortes utilizados en cocinas tan refinadas como la japonesa o la china –que tienden a cortar el producto de tal forma que se pueda comer con palillos y de un sólo bocado–, ya sea para poder reproducir sus platos más celebrados (sushi, salteados en el wok...) o para adaptarlos a nuestro recetario. Ello también conlleva la incorporación de material como los afamados cuchillos japoneses que no sólo gozan de una reputada calidad sino de un diseño adaptado a las necesidades de su cocina: el cuchillo deba ara cortar carnes, huesos y espinas de pescado; el cuchillo sashimi para filetear pescados y mariscos, el nakiri para la mayor parte de cortes de verduras... Como dijimos, cada vez es mas común encontrar este tipo de cuchillos en cocinas profesionales y hogareñas de nuestro país al servicio de todo tipo de recetarios, no sólo asiático.
La próxima vez que nos atemos el delantal y entremos en la cocina merece la pena parar a pensar unos instantes porqué cortamos un producto de una forma o de otra, o por qué en tal recepta nos piden un corte concreto... Nos fijaremos también en nuestro material: está afilado? Es de calidad? Me resulta cómodo?
Si aplicamos técnicas de corte a nuestra cocina lo notaremos en la cocina y en el plato.
Bibliografía
SONOMA, W.; Utensilios y técnicas de cocina. Timun Mas (2008) Barcelona
ARMENDÁRIZ, J.L.; Técnicas de cocina para profesionales. Paraninfo (2006) Madrid
