Conservas y salud
Congelados, salazones, latas y tarros de vidrios para anchoas, verduras o carne… Existen multitud de técnicas de conserva para infinitos productos. A menudo tienen mala fama ya que se les atribuyen menos nutrientes que el producto fresco o productos conservantes malos para la salud. Pero en realidad son grandes aliados en la cocina, una forma de comer ciertos productos todo el año y, teniendo en cuenta algunos consejos, una forma saludable de completar nuestra dieta diaria.
La conservación y almacenaje de los alimentos ha sido una de las grandes preocupaciones del ser humano a lo largo de su historia. Se conocen y se utilizan desde la antigüedad sistemas de conservación como el secado, las salazones, el ahumado o el azucarado destinados a eliminar el agua total o parcialmente y, por lo tanto, la proliferación de microorganismos. También la conservación en ácidos, aceite o alcohol.
De la tradición pasamos a técnicas más modernas, garantizando la efectividad en la destrucción de microorganismos o su inhibición. Desde las ya conocidísimas conservas en tarros de vidrio o latas (basadas en preservar los alimentos del oxígeno), pasando por sistemas como la deshidratación y liofilización (eliminación del agua) congelación (solidificación del agua), hasta la esterilización y la pasteurización (destrucción de microorganismos para evitar infecciones) o métodos químicos como los aditivos conservantes (ácido sórbico, ácido benzoico, nitrito sódico, ácido acético…) y los antioxidantes, que complementan muchas de las técnicas anteriores.
Todos ellos consiguen alargar la vida de los alimentos (la mayoría de ellos perecederos) y que podamos consumir productos de temporada durante todo el año de forma más o menos modificada. Estas técnicas de conserva consiguen mantener en la mayoría de los casos buena parte de los nutrientes del producto fresco. Podríamos, por lo tanto, vivir a base de ellos. Aun así, siempre es recomendable consumir producto fresco y consumir moderadamente los productos conservados en grasas o azúcares. Los productos químicos utilizados consiguen realmente mantener y conservar los alimentos y sus cualidades organolépticas y nutricionales durante más tiempo. Y la mayoría de ellos no suponen ningún riesgo siempre y cuando los ingiramos de forma controlada, como sucede con productos tan naturales como la sal, el azúcar o el vinagre, por otro lado.
Estas técnicas consiguen como hemos dicho alargar la durabilidad de los alimentos, pero no mantenerlos para siempre, por lo que debemos tener en cuenta diferentes parámetros. Primeramente, no todos los sistemas de conservación tienen la misma efectividad, que dependerá del grado de acidez i ph, el material del envase… Por eso es importante fijarse en la fecha de caducidad del fabricante. Aunque una conserva pueda no estar contaminada pasada, sus cualidades se habrán visto degradadas con lo cual siempre será recomendable consumir el producto antes de esta fecha.
En muchas ocasiones el deterioro (oxidación, enranciado…) o infección de los alimentos conservados se debe a un deterioro del envase producido por un mal cierre o por su corrosión causada por agentes ambientales como la humedad, el frío y calor: el envase pierde su efectividad y el alimento acaba en contacto con el ambiente. Es por esa razón por la que debemos fijarnos bien en la conserva antes de abrirla y consumirla y seguir las indicaciones de las etiquetas, que aconsejan guardar los envases en lugares frescos, secos y sin luz. Evitaremos poner peso encima de envases sensibles como las bolsas o los bricks. También evitaremos las latas y envases que tengan síntomas de golpes u otros signos que puedan haber alterado su esterilidad como el óxido, así como latas hinchadas que podrían estar infectadas por la bacteria del botulismo.
Finalmente, siempre existe la duda de qué hacer con una conserva ya empezada. Dependiendo del alimento, el envase abierto puede aportar sabores indeseados–como sucede con las latas– ser un foco de bacterias –como un tarro impregnado del producto– o ser insuficiente para mantener la frescura del alimento –como sucede con una bolsa de patatas fritas–. La mejor opción es hacerse con una buena colección de envases de plástico con tapa hermética y usarlos, bien limpios, para guardar los alimentos ya abiertos en el frigorífico o en la despensa, dependiendo de cada caso.
Con estos consejos y siguiendo una dieta equilibrada podemos introducir todo tipo de conservas en nuestra dieta sin ningún riesgo ni merma nutricional ni de salud y alegrar nuestros platos con alimentos que no son ni mejores ni peores que los frescos. Simplemente, diferentes.
