Cocción en microondas

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El Microondas es uno de los electrodomésticos más revolucionarios y que más ha cambiado los hábitos de cocina en las casas. Sus ventajas –razón de su éxito– son múltiples: rapidez, homogeneidad en las cocciones, o ahorro en el uso de material. Aún así no deja de haber detractores y escépticos delante de este sistema de cocción que ven en el uso de microondas un posible perjuicio para la salud, no demostrado aun hoy día. 

Una de las principales ventajas del microondas es la rapidez a la que cuecen los alimentos. Las ondas calientan las moléculas de agua de dentro del propio alimento, no se produce de fuera hacia dentro como en las cocciones tradicionales. Así pues la cocción es también muy homogénea y por lo tanto muy adecuada para algunos productos y técnicas de cocción. Un ejemplo claro son las patatas: podemos asarlas enteras y con piel en el microondas en unos diez minutos, cuando en un horno convencional o en las brasas tardaríamos prácticamente una hora y deberíamos controlar constantemente que no se quemen. Esta misma patata asada nos puede servir para elaborar un puré espeso, suave y nutritivo, pues la patata no ha perdido ningún nutriente (como pasaría si lo hirviésemos) ni se ha secado (como pasaría en el horno).

Esta homogeneidad, y la necesidad de agua, hacen del microondas un sistema muy práctico e higiénico a la hora de calentar productos que tienden a pegarse y quemarse con los sistemas tradicionales, como la leche o el chocolate. Estos productos se calientan en relación al agua que tienen y no están en contacto con una superficie de calor concreta que llegue a temperaturas altas que los sequen, como sucedería con un cazo al fuego.

El microondas también ha demostrado ser una forma de cocción ideal para aplicar la técnica de cocción al vapor. Ponemos los alimentos en un plato o bol que permita dejar una espacio interior como cámara de aire, añadimos en función del alimento algún líquido que ayude a crear vapor y cerramos de forma hermética el recipiente con papel film antes de hornear. El resultado será un producto que se va rehidratando durante la cocción y que conserva todo su sabor, textura y nutrientes.

Pero si queremos ir más allá, el microondas nos puede servir como sistema intermedio o compartido con otras fuentes de calor y técnicas. Por ejemplo, cuando queremos las tradicionales verduras asadas (pimientos, berenjenas, cebollas), parte del sabor que más nos atrae de estas verduras asadas es el aroma ahumado de la piel quemada. Podemos quemar esta piel rápidamente en la llama de nuestra encimera y acabar la cocción en el microondas con las piezas aún enteras, que contienen todo su jugo. De esta forma mantenemos la esencia del asado y conseguimos una cocción más rápida y uniforme.

En general, los hornos tienen diferentes posiciones, así podemos regular la potencia con la que queremos cocer un alimento en función del resultado deseado y las características de éste. En el caso de la leche, utilizaremos una potencia media, pues si aplicamos mucho calor corremos el riesgo de que se derrame. Por el contrario, si queremos elaborar unas verduras al vapor, nos interesa generar vapor y cocerlas rápidamente para que queden tersas y conserven todos sus nutrientes. Los modelos actuales incluyen una resistencia que permite dorar los alimentos.

En referencia a los recipientes y objetos que ponemos dentro del horno, hay que tener una serie de informaciones y precauciones. El horno microondas acepta prácticamente todo tipo de materiales excepto los metales (las ondas crean interferencias y reaccionan violentamente), materiales que no soporten cierto calor (como podrían ser algunos plásticos o papeles) u otros materiales que tiendan a absorber humedad y que tenderán a calentarse mucho (madera, algunos recipientes de barro). Hay muchos recipientes en el mercado especialmente diseñados para cocciones en microondas y en general prácticamente todas las vajillas que se fabrican en la actualidad son aptas para ello.

El microondas no sólo ha representado una nueva forma de cocinar en las casa sino que se está estudiando en las cocinas profesionales. En cierta forma, había desaparecido de las cocinas profesionales, y ahora está volviendo, pero buscando alternativas para nuevos usos. De ellas han salido bizcochos instantáneos elaborados con los ingredientes básicos o también cocciones de alimentos envasados al vacío. Falta poco tiempo para que el microondas se convierta en una herramienta más de la alta cocina.

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