Cocción al vapor

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La cocción al vapor es una de las formas  cocción más versátiles y saludables que se utilizan. Respetuosa con los sabores, texturas y nutrientes de los ingredientes, saludable y de fácil aplicación, la creciente afición por la gastronomía oriental la está convirtiendo en una técnica de cocina cada vez más común en locales públicos y también en las casas.

El vapor de agua se produce por evaporación del agua a altas temperaturas. En un ambiente de presión normal, el agua empieza a hervir a unos 100ºC. El agua hirviendo no sobrepasa esta temperatura, pero el vapor que desprende a partir de las violentas burbujas acostumbra a estar considerablemente mas caliente. Si conseguimos retenerla, creamos un microclima cálido y húmedo que resulta ser un gran transmisor de calor. Por esa razón, la cocción al vapor se considera más adecuada para la cocción de productos como las verduras, que necesitan, en general, cocciones rápidas para perder el mínimo de nutrientes y propiedades. Además, una cocción de vapor disminuye considerablemente la pérdida de líquidos del alimento, puesto que los jugos de estos no se diluyen en el agua –como sucede con la ebullición– ni las carnes se resecan –como sucede en un horno–. Eso resulta ideal para la cocción de pescados y mariscos así como para la cocción de patés, tarrinas, flanes... reemplazando el clásico baño maría. Y es que, aunque el vapor puede ser un transmisor de altas temperaturas, también permite cocciones más lentas, tan sólo requiere que regulemos la potencia del fuego. Y si resulta que es el vapor el que cuece los productos por contacto, por qué no aromatizar el agua de evaporación con hierbas, especias, licores caldos para que sus aromas impregnen los productos: laurel, tomillo, romero, curry, vino blanco, vino de jerez...

Los primeros en aplicar la cocción al vapor de forma consciente fueron los chinos hace siglos. Habremos visto ya esas cestas cilíndricas de bambú superpuestas que se encuentran cada vez en más comercios. En ellas los chinos –y más tarde otros países asiáticos– situaban distintos alimentos según el tiempo de cocción, superponiendo pisos y colocando la columna en una fuente de vapor en la parte inferior. Con poca energía y poco tiempo cocían una gran cantidad de alimentos de forma sana y sabrosa.

A parte de estas cestas de inspiración oriental, actualmente podemos encontrar múltiples utensilios para aplicar la técnica del vapor en casa: ollas de acero inoxidable con su cesta y su tapa hermética, las clásicas besugueras con reja para cocer pescados, pequeños utensilios metálicos y plegables (las margaritas) que permiten improvisar una cocción al vapor con cualquier cazuela de casa... Y, desde hace pocos años soluciones fabricadas en silicona que se inspiran en las cestas de bambú, las ollas de acero u otros recipientes alternativos. 

Pero no es absolutamente necesario disponer de estos aparatos para poder aplicar la técnica del vapor. Un simple papel de aluminio plegado herméticamente en forma de sobre nos servirá de cámara de vapor para cocer unas verduras, una pechuga de pollo o un pescado. Es lo que llamamos una papillote, en la cual los ingredientes se cuecen por la acción del vapor producidos por sus propios jugos. Una olla, una sartén o incluso una plancha con un pequeño chorro de líquido y una buena tapa nos servirán para abrir unos mejillones o unas almejas, cocer unas gambas o hacer al dente unos corazones de alcachofa sin ninguna pérdida de propiedades.

Cocinar al vapor es rápido, sano y sabroso. Ya sea como cocción única o como paso intermedio merece la pena conocer sus secretos para facilitarnos la vida en la cocina.

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