"La cocina de hoy no tiene fronteras"
El cocinero español con más estrellas Michelin comenzó su vertiginosa carrera en el bodegón familiar, donde consiguió el primero de estos galardones. Tras el éxito cosechado en este establecimiento, inauguró, con su mujer, su restaurante en Lasarte, San Sebastián. Actualmente, asesora a nueve establecimientos en todo el mundo, en los que el comensal puede degustar sus creaciones culinarias, muchas de ellas inspiradas en su tierra: el País Vasco.
¿Cuál es su primer recuerdo dentro de una cocina?
Martín Berasategui – Mis primeros recuerdos se remontan a la más absoluta niñez, desde que tengo memoria. Mis padres regentaban un bodegón de cocina tradicional en la parte vieja de San Sebastián y me crié entre fogones, junto a mi madre y mi tía, que eran unas guisanderas formidables.
¿Cómo define la esencia de su cocina?
M.B. Me gusta decir que mi cocina es compleja y, a la vez, próxima y capaz de abrir caminos para las siguientes generaciones, con las dificultades que conlleva que la gente entienda que hay que sumar muchos detalles para que todo funcione al nivel que nos exigimos. El producto y los proveedores también son una parte fundamental del engranaje que se necesita para lograr la cocina creativa que ofrecemos en mi restaurante de Lasarte. Además, mi cocina está muy apegada a mi tierra y mis raíces, pero abierta al mundo. Eso es indudable.
¿Qué hay que hacer para lograr siete estrellas Michelin?
M.B. No tengo la fórmula exacta. Sé lo que mi mujer, mi equipo y yo hemos hecho durante todos estos años, que ha sido trabajar sin descanso, dejándonos la piel en el día a día, con enorme tesón, disciplina y muchas dosis de pasión por el trabajo, que es lo que más nos gusta en el mundo. Además, creo que la innovación, la búsqueda de la excelencia, la regularidad y la aplicación de sistemas de trabajo adecuados son algunas de las claves de nuestro estilo. Y eso ha dado sus frutos.
¿Qué es lo que más le apasiona del mundo de la restauración?
M.B. Lo que más me gusta, sin duda, es cocinar y estar en el día a día al frente de mis establecimientos, supervisando que todo salga como busco.
¿Es caro comer bien y de forma saludable?
M.B. No tiene por qué. Comer de forma saludable y bien, sobre todo en casa, puede ser, además de económico, muy divertido y placentero.
¿Cómo brota la inspiración para crear un nuevo plato?
M.B. Puede surgir de mil maneras: de algo que has probado, de algún producto excelente, de los viajes que haces y de las cosas que ves y te gustan… Pero, por lo general, me inspira sobre todo mi tierra. La cocina de hoy ya no tiene fronteras. De hecho, estoy abierto a todo tipo de influencias y productos; sin embargo, cada uno parte de la cocina de sus raíces, de su propia personalidad y de su sinceridad. Sólo a partir de eso se puede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas bases sólidas y una experimentación orientada.
¿Qué relación existe entre cultura y gastronomía?
M.B. Tienen un vínculo fundamental. La gastronomía forma parte de la idiosincrasia cultural de cada país, es parte de sus señas de identidad y de lo que comunica al resto del mundo.
¿Qué región de España le cautiva por su gastronomía, además del País Vasco?
M.B. Creo que casi todas tienen un enorme encanto y personalidad. España es un país tremendamente afortunado en este sentido, con una riqueza regional inaudita. En los últimos años he tenido la oportunidad de conocer más profundamente la cocina andaluza y me ha parecido interesantísima, pero es que me entusiasma la catalana, la gallega, la asturiana, la canaria… y, así, hasta recorrer casi todos los rincones del país.
Este año abrió un restaurante en la República Dominicana, ¿qué plato de este país destacaría?
M.B. Más que un plato en concreto, me asombra la exuberancia y riqueza de sus frutas.
Si fuéramos a su restaurante a comer, ¿qué postre de su carta nos recomendaría?
M.B. En estos momentos les aconsejaría la escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado de café amargo. Es una especie de versión muy personal del after eight, una combinación infalible del chocolate y la menta. Creo que está soberbio.
Y a ti, ¿has incorporado productos foráneos en tu despensa? ¿Cuáles? ¡Cuéntanos qué cocinas con ellos!
