"El cliente está harto del pan repleto de cosas que no sabe a nada"

¿Desde cuando se dedica a elaborar pan?

Prácticamente desde que tengo uso de razón el pan ha estado muy presente en mi vida. Vengo de familia de panaderos y en casa teníamos una panadería, en el mismo edificio.

Claro, inmersión total…

Sí. Y creo que esto ha marcado positivamente mi vida “panarra”.

Empezaría muy temprano a hacer pan, entonces.

Recuerdo que a los 13 años ya hice mis primeras barras de pan y que me hacía muchísima ilusión ver cómo se vendían después en la tienda.

¿Cuál es el secreto de un buen pan?

Sin duda alguna, sentirlo.

¿En qué sentido?

Hay que tener ganas de hacerlo y de que otros lo coman y disfruten haciéndolo.

¿Y algún secreto más?

Hay tantos… El tiempo de fermentación, que la masa madre tenga su punto justo de acidez, la calidad de la harina… ¡Son muchísimos!

Hoy podemos encontrar pan con todo tipo de ingredientes. ¿Cualquier cosa que se nos ocurra quedará bien en el pan o existe alguna línea roja que no debemos cruzar?

Para mi sí que hay una línea roja, aunque respeto el trabajo de todo el mundo. Creo que durante un tiempo ha predominado la tendencia de poner de todo en el pan y esto cada vez va a menos. Al final, lo que se valora es que el pan sepa a pan, sin otros ingredientes ajenos al propio pan y a los cereales.

Entonces, ¿no valen las especialidades que podemos encontrar hoy en día?

Sí sí. Se pueden tener tres o cuatro especialidades pero tienen que ser de muy buena calidad. Los añadidos al pan no tienen que servir nunca para esconder la calidad o para distraer al consumidor. Esto se ha hecho durante mucho tiempo, sobre todo en los restaurantes. Pero el cliente, que no es tonto, está harto del pan repleto de cosas que no sabe a nada.

Con qué ingrediente que no haya usado todavía le gustaría hacer pan?

He hecho pan con muchos ingredientes, aunque desde hace tiempo, lo único que me interesa es combinar harinas distintas, de cereales diferentes, con diferentes masas madre y distintos procesos de elaboración. Ya casi no pruebo a hacer pan de mil cosas. No me interesa.

¿El pan es un alimento por sí mismo o está condenado a ser siempre un acompañamiento?

Yo espero, como muchos panaderos, que el pan se quede en el lugar que le pertenece y sea un alimento en sí mismo. Creo que su composición y su historia tienen el peso suficiente para que así sea, aunque con esto no es suficiente. Tenemos que hacer cada día el mejor pan del mundo para que esto sea así y el consumidor lo reconozca y lo valore. No podemos vivir de la historia ni del trabajo de los demás.

¿A qué cree que se debe que el pan se haya puesto tan de moda últimamente?

Cuando hace unos 5 años resurgieron las panaderías tradicionales, con un pan bueno, cocinado al horno de loza, con masa madre natural y fermentaciones largas, los consumidores lo aceptaron enseguida ya que estaban hartos del pan sin sabor ni personalidad.

¿Y durará mucho esta moda?

No lo creo. Está por ver el camino y la opción que tomará cada cliente. Si se decantará por el pan caliente sin sabor o preferirá los panes con sabor, que aguanten bien y que ayuden a mantener la salud.

Y cuando lo hacemos en casa, ¿cuál es el error más común que cometemos?

Normalmente amasamos poco y deprisa, añadimos demasiada levadura y no dejamos que la masa repose el tiempo necesario. Además, casi nunca usamos masa madre ni masa fermentada y cocemos a excesiva temperatura.

Entonces, ¿cuáles serían los cinco consejos para triunfar haciendo pan en casa?

En primer lugar, no hacer nada de lo que acabo de comentar. También debemos escoger bien las harinas que usamos. Mi consejo es que las compremos en la panadería y que usemos masa ya fermentada para nuestro pan.