Jordi Cruz: "No soy duro ni malo, soy exigente"

Ya solo quedan dos programas…

Y la experiencia ha sido cojonuda. El programa ha salido tal como esperábamos que saliera. Muchísima gente habla de él. Y eso es importante, porque ha permitido que la gente de la gastronomía hiciera las paces con la televisión, después de algunas malas experiencias de los últimos años. Y para mi, mi primer paso por la tele ha sido como unas minivacaciones. Bueno, es que mis vacaciones son siempre un poco raras. Pero este año he dedicado el tiempo que no estaba en los restaurantes a grabar el concurso.

¿Te reconoces a ti mismo cuando te ves en la pantalla? Se te ha visto muy duro…

Desde el primer día, la dirección nos pidió que fuéramos nosotros mismos, y yo lo he sido. Pero no me considero un juez duro ni un juez malo. Me considero un juez exigente. Nuestra responsabilidad a la hora de elegir quien debemos eliminar es muy alta. Tenemos que hacerlo bien. Y por ello hay que ser exigentes.

Y en tu cocina eres igual.

En mi cocina soy serio. Me considero un cocinero muy equilibrado, y quiero que el equipo también lo sea. No me gusta ni meter mal rollo ni exagerar las felicitaciones. Me gusta inculcar responsabilidad. En las mesas tenemos nuestros clientes y tenemos que saber muy bien qué les vamos a dar. Eso significa que el equipo tiene que conocer igual de bien los productos con los que trabajamos y como hay que tratarlos. Solo me pongo burro cuando hay errores de actitud, cuando veo gente que no asume equivocaciones o que no está dispuesta a corregirlas.

Eso se lo sueles criticar a los concursantes. Pero habrás aprendido cosas buenas de ellos, ¿no?

Me ha gustado comprobar como, siendo perfiles tan diferentes, todos estaban muy predispuestos. Luego cada caso es diferente. A Fabián le he exigido mucho por su juventud: se le pueden pedir muchas cosas, las puede hacer bien. Otros, como Maribel o José Luis, son diferentes, porque también tienen motivaciones diferentes. Durante estas semanas he aprendido el grado de dureza que puede asumir cada aspirante.

Pasado este tiempo, les debéis conocer bien.

Tenemos poco contacto con ellos fuera del plató. En realidad, solo nos ven desde la tarima. De todos modos, fuera de cámaras, les hemos estado dando clases. En esos momentos cambio mi rollo. Estoy más didáctico y empatizo más con ellos. Al final eso se puede apreciar en la pantalla. Pero cuando ejercemos de jueces lo dejamos a parte. Hay que escoger al mejor por su cocina, no por otras razones.

También han recibido lecciones de grandes chefs españoles.

Han aparecido chefs de primera línea que ya eran muy conocidos dentro del mundo de la gastronomía, pero que muchos de nuestros telespectadores desconocían. Fue un lujo tener a Joan Roca hablando de pescado. O poder hablar de productos con denominación de origen, que el gran público ha podido descubrir. Hemos hablado igual de cocina tradicional que de cocina creativa. Esto hasta ahora no se había hecho en un programa de máxima audiencia. Y ha habido mucho más de lo que se ha emitido, pero entiendo que el gran público no está interesado en seguir una ponencia entera, por eso las emitimos editadas, aunque en el web se pueden consultar completas.

Algunos de los concursantes vendrán a la cocina del Àbac (uno de tus restaurantes, junto con Ten’s y Angle, todos en Barcelona) a hacer sus prácticas.

Por el momento vendrán Efrén, Noé y Clara. Les dije: “Si cuando acabe esto, realmente queréis empezar un camino en el mundo de la cocina, venid a pasar dos o tres meses en nuestra casa para ver un poco como es la realidad”. En el Àbac, los stagers (cocineros en prácticas) trabajan desde el primer día con nuestros profesionales, se les exige mucho y se les da responsabilidad. Yo me había quedado con ganas de enseñarles más cosas, su sed de aprendizaje es infinita. Si querían conocer mi cocina, tenían que venir a trabajar con nosotros. Y, después, acabaran viniendo todos los concursantes.