“La herencia árabe forma parte de la identidad del helado español”

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En Sevilla existe un lugar de obligada visita para los amantes de los helados: es la heladería artesanal La Fiorentina, regentada por Joaquín Liria. En su establecimiento podemos degustar sabores tan especiales como la Crema Vaticana, el Dulce de Pestiño o la Torta de Aceite.

¿Cómo surgió su interés por la heladería artesanal?

Estaba estudiando arquitectura y no me iba lo bien que yo esperaba. Entonces, en torno al año 1988-1989 me surgió la oportunidad de quedarme con un negocio de heladería artesana; el tema me sedujo porque era un negocio bastante desconocido por entonces en nuestro país.

Aunque arriesgó bastante con este cambio, la verdad es que las cosas le salieron muy bien.

Por mi forma de ser y por mis inquietudes, me defino un poco diferente al resto. Aunque no acabé la carrera, lo cierto es que me marcó y pude continuar con esa vocación de construir. Aprendí a ver las cosas con otros ojos y una manera de razonar diferentes. La arquitectura es una filosofía de vida aunque no lo parezca.

Ha declarado en varias ocasiones que con sus helados quiere propagar la cultura andaluza, ¿cómo se consigue?

Difundir nuestra cultura a través de nuestra profesión engrandece a nuestra ciudad, país o autonomía, y a los que allí habitan. También es una forma de valorar lo que tiene cada uno, de conservar la herencia de sus antepasados y de mantener su identidad ante los demás.

¿En qué se inspira a la hora de dar forma y sabor a sus helados? Suyas son las creaciones de Flor de Azahar, Torta de Aceite, Dulce de Pestiño, Helado de Romero...

Cada una de mis creaciones está ligada a un estudio, una dedicación, un trabajo y un esfuerzo. Recurro a nuestra historia y gastronomía, además de la repostería andaluza y los ingredientes autóctonos que nos rodean. A partir de ahí surgen ideas y creaciones diferentes.

Entonces, ¿podemos hablar de una identidad en el helado?

El dulce de leche es de Argentina, la stracciatella de Italia, el cheesecake de Estados Unidos... Estos sabores definen la identidad de cada uno de los países de los que proceden. Pero si hablamos de azahar o romero nos trasladamos a Andalucía. La herencia del pueblo árabe está presente en la cultura de Andalucía y también en la identidad española del helado.

De los ingredientes que utiliza, ¿cuál destacaría?

El aceite de oliva ha hecho de mis creaciones algo singular: define a la dieta mediterránea, a nuestro país en particular y en nuestra repostería interviene en infinidad de creaciones como las torrijas y los pestiños.

¿Está trabajando en estos momentos en algún nuevo sabor?

Quiero homenajear al pueblo sevillano de Estepa ligado a la Navidad, los mantecados y los polvorones. Por este motivo, estoy desarrollando para este otoño una crema que precisamente va a recordar a estos dulces navideños pero con una particularidad: sustituiré la manteca de cerdo por aceite de oliva para ofrecer un helado saludable.

Podemos deleitarnos con Helado de Sorbete de Manzanilla, Crema Vaticana o Dulce de Torrija, entre otros muchos. ¿Qué sucede con los sabores tradicionales?

En una heladería artesanal no deben faltar, sería un error. En mi caso, la vainilla la traigo de Taití, también trabajo con las fresas de Huelva y el chocolate lo trato de diferentes maneras (por ejemplo, con jengibre y un toque de naranja amarga sevillana). Tampoco falta el helado de almendra, de avellana, de nata y de pistacho.

Utilizar ingredientes saludables también es importante...

Los profesionales que nos dedicamos al mundo de la alimentación y de la gastronomía no sólo debemos quedarnos con el sabor y la sensación que producen nuestras elaboraciones, sino también con el aspecto saludable. Así, utilizar ingredientes sanos es fundamental. Esto mismo lo he logrado con algunos de mis helados gastronómicos como la Crema Mediterránea, el Sorbete de Fino o de Manzanilla, el Helado de Gin Tonic y el Helado de Vinagre.

Estos dos últimos sabores son de lo más llamativo…

Cuando hablamos de alta gastronomía hay que tener cuidado, porque el público no siempre interpreta como uno quiere tus creaciones y a veces se tiende a errores antes de probar uno u otro sabor. Por ejemplo, el Helado de Gin Tonic del que hablo es un sorbete donde técnicamente se sustituyen los azúcares por otros sólidos para obtener una crema helada en la que la ginebra, la tónica y la corteza de limón producen la sensación de té de gin tonic. La base está en la polivalencia de los ingredientes.

¿El helado que más le haya sorprendido?

Como normalmente lo que he probado son helados tradicionales, mi inquietud siempre me ha llevado a hacer cosas diferentes. Recuerdo que al probar el Helado de Vinagre me sorprendí una barbaridad, o cuando he utilizado el queso y la albahaca.

¿Dónde reside el éxito de un helado artesanal?

En la elección de los ingredientes como en cualquier elaboración gastronómica, puesto que tomar un helado es tomar un alimento con otra textura y otra temperatura; y en la parte técnica de su elaboración donde el equilibrio, la textura, la cremosidad y el sabor deben estar en perfecta armonía.

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