“El reto de ‘es lo que hay, hazlo rico’, me encanta”

Teniendo en cuenta el reconocimiento que ha recibido por parte del mundo culinario, ¿dónde cree que reside el éxito de su cocina?

El éxito no es sino el fruto del esfuerzo y lograr hacer aquello que sientes. Transmito lo que a mí me gusta y, al parecer, hay un público fiel y atento a lo que hago. Con la cocina elaboro, transformo, interpreto, expreso, seduzco… Además, cuento con un gran equipo en sintonía con este esfuerzo. Marian Martínez, mi esposa, es una pieza fundamental en el engranaje de este equipo y también en su motivación.

Su trayectoria profesional está ligada a Cantabria, aunque nació en el pueblo navarro de Azagra, ¿qué plato de cada región nos recomendaría?

De Azagra, las verduras. No podría quedarme únicamente con una. En ocasiones confieso que he sido amamantado con borraja, adoro esta verdura y no podría prescindir de ella. De Cantabria, el pescado: un bocarte, un verdel, una sarda, un chicharro o un bonito. Como veis, me quedo con los productos, los platos ya los prepararé yo.

Habiendo viajado y descubierto gastronomías tan diferentes entre sí, ¿cuál ha sido la que más le ha llamado la atención y por qué motivos?

Lógicamente, son las gastronomías propias de culturas diferentes las que más te llaman la atención: productos que desconoces y elaboraciones radicalmente distintas. Ahora estoy muy interesado por el despertar a la alta gastronomía de países latinoamericanos. Muchos de ellos tienen un gran bagaje cultural, conviven muchas influencias, y disponen de una gran variedad y riqueza de productos. Creo que es el momento de su eclosión y máxima expresión.

En su restaurante ‘Cenador de Amós’ ha creado un Aula de Cocina. ¿Qué consejos da a sus alumnos?, ¿cuáles son las mayores dificultades a las que se enfrentan?

Acuden desde personas sin conocimiento alguno de cocina a aquellas que ya poseen una base y quieren mejorar su técnica o ampliar su repertorio. La mayor dificultad a la que se enfrentan, supone a menudo, resolver con éxito el reto de cocinar y obtener la satisfacción propia y la de los demás. Mi consejo es quitarse el miedo y probar, disfrutar con cada una de las pruebas. Muchas veces un error es un paso para lograr lo que nos proponemos, y los errores también pueden transformarse en un rotundo éxito. Todo es un proceso de aprendizaje, de probar, ser curioso, educar el gusto…

También ha editado su propio libro (‘Cocina del Cantábrico’), y participado en guías y reseñas culinarias, ¿qué tal se desenvuelve en su faceta de escritor?, ¿se siente cómodo o es más difícil de lo que pensaba?

Me encanta escribir, es como cocinar porque las palabras son los ingredientes. En el libro hay mucho de nosotros, de nuestra historia, de nuestras inquietudes y de la forma de entender la cocina. También de nuestros afectos y mucho agradecimiento, sin olvidar las recetas del ‘Cenador de Amós’ que van de 1993 a 2009. Este año celebramos nuestro veinte cumpleaños.

¿Cuál ha sido el mayor reto gastronómico al que se ha enfrentado en su carrera?

Cada servicio es un reto, no se puede bajar la guardia porque de lo contrario se resiente. Aparte de esto, me gustan las grandes comidas en las que debes ser un auténtico estratega y los pequeños ágapes en los que el reto está en obtener algo rico con pocos ingredientes. El reto de ‘es lo que hay, hazlo rico’, me encanta.

A la hora de elaborar sus recetas, ¿dónde busca la creatividad?

El proceso creativo puede ser provocado o espontáneo. El segundo muchas veces te sorprende y te viene a la cabeza en el momento más inoportuno, por lo que una libreta viene muy bien. Cuando el proceso creativo es provocado, a veces lo centro en un producto y otras en un plato ya terminado.

¿A qué chefs admira por su trabajo? ¿Por qué?

Cualquier persona capaz de dedicarse con entrega y humildad a esta profesión es digna de mi admiración. De entrada, respeto a todos aquellos que visten una chaquetilla blanca y en su tarjeta de visita se presentan como cocineros.

¿Qué alimentos cree que no deben faltar en una buena despensa?

Os diré lo que no debe faltar en ningún hogar y que se lo oía a mi padre de niño: paz, amor y buenos alimentos.