“Es importante cortar jamón con la cabeza y el corazón”

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¿Por qué decidió hacerse cortador de jamón?

Me dedico a cortar jamón desde hace 30 años. Las circunstancias de la vida y mi pasión por el jamón ibérico hicieron que me emplease en cuerpo y alma al jamón y su corte.

Tres décadas es mucho tiempo. ¿Qué es lo que ha aprendido a lo largo de todo este tiempo?

El jamón tiene tanto que contar, que cada día se sigue aprendiendo.

¿Cómo fueron y qué recuerda de sus inicios profesionales?

Además de estar vinculados al jamón ibérico, también están relacionados con el mundo del flamenco y del toro.

Ha sido reconocido como ‘Mejor cortador de jamón del mundo’…

Particularmente creo que el mejor cortador del mundo no existe, quizás puede ser alguien a quien ni siquiera se le conozca. Opino, asimismo, que es más importante ‘saber contarlo’ que cortarlo; por ejemplo, el jamón ibérico puro de bellota tiene mucha cultura en sus raíces y hay que transmitir de donde viene, donde está…

¿Cómo fue aquel momento?

El recuerdo de París, lugar de la ceremonia, no me hizo sentir ni más ni menos que nadie. Sin embargo, sí recuerdo que reinó en mí una paz interior y di gracias a Dios por ese gran momento.

Incluso la Academia Internacional de Gastronomía le asignó como ‘Embajador del jamón ibérico’…

Tuve la suerte de hacer una cata con los cuatro posibles mejores ases de la gastronomía mundial: caviar, foie, trufa y jamón ibérico. Al final ganó el jamón ibérico de bellota y, por esta razón, creo que en el mundo de la gastronomía ocupa un lugar tan importante y gusta tanto.

El mejor jamón ibérico que recuerda haber probado, ¿cuál ha sido?

Aunque elijo los mejores jamones para la Guía Repsol, no recuerdo cual puede ser el mejor. Hace poco, por ejemplo, con mi equipo de profesionales de Real Jamón Ibérico hemos seleccionado una pieza excepcional con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura para el gran Premio de Hungría de Fórmula 1 que se celebrará el próximo 28 de julio.

¿Qué es lo que debemos tener en cuenta para convertirnos en buenos cortadores de jamón?

Hay que cortar jamón con la cabeza y con el corazón, transmitiendo toda la fuerza al brazo. También es importante que te guste la profesión, defenderla y luchar por ella.

Si tuviese que elegir un vino para acompañar un plato de jamón ibérico, ¿cuál escogería?

Dependiendo el momento, un fino de Jerez, un vino tinto o un buen champan son buenas opciones.

Ha tenido la oportunidad de trabajar para ilustres personalidades del mundo de la política, la cultura y el deporte como Obama, Tony Blair, Rafa Nadal, Robert de Niro, Richard Gere… ¿Alguno le pidió consejo para aprender a cortar jamón?

Como el jamón es un producto ‘número 1’, a casi todos les preocupa el hecho de lograr un buen corte. Esta admiración también se debe a que a una parte importante del ser humano le gusta el jamón y se preocupa por la cultura que rodea a este alimento.

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