David Muñoz: "No sólo se pueden abrir restaurantes de vanguardia"
En el restaurante Diverxo de este cocinero madrileño de 32 años, que cuenta con dos estrellas de la Guía Michelin, los comensales pueden degustar platos creativos, de fusión y que entremezclan la cocina occidental y la oriental. Recientemente, El Club Allard le ha otorgado el galardón al mejor chef madrileño.
¿Qué supone en el día a día de tu restaurante poseer dos estrellas Michelin?
David Muñoz –La incesante búsqueda de la tercera.
Algunos de sus platos están realizados con ingredientes propios de la cocina oriental, ¿cuál no puede faltar en su cocina?
D.M. Probablemente, los chiles. Usamos diferentes chiles, no sólo de la cocina oriental, sino también algunos que provienen de Sudamérica.
¿Prefiere la comida occidental, la oriental o la fusión entre ambas?
D.M. Todo lo que esté bueno, ya venga de Oriente o de Occidente.
¿Qué plato de la gastronomía española destacaría?
D.M. ¿Cuál no? Mi favorito probablemente sea el cocido madrileño.
¿Qué papel ocupa la tradición en el mundo de la gastronomía creativa y de fusión?
D.M. Es la base sobre la que construir. Como en cualquier actividad artística o creativa, si no hay una base consistente y sólida no hay progreso. La cocina tradicional es el inicio de cualquier actividad más moderna o creativa. En definitiva, es la que nos ha enseñado a cocinar.
¿Cuál cree que es el futuro de la restauración en España?
D.M. Es el momento de redefinir las reglas y de replantearse todo lo que se ha hecho hasta ahora porque los nuevos tiempos y la crisis económica así lo demandan. No sólo se pueden abrir restaurantes de vanguardia, de un ticket medio elevado. España, que siempre ha estado a la vanguardia, tiene que ser la primera en redefinirse teniendo en cuenta que la alta cocina tiene mucho nivel.
¿En qué ciudad fuera de España le gustaría abrir un restaurante?
D.M. Nueva York, Londres o Singapur.
¿Por qué?
D.M. Son ciudades absolutamente cosmopolitas y a nivel mundial, probablemente, las más saneadas económicamente. Además, en ellas existe un gran interés por la gastronomía; por ejemplo, Nueva York no tiene cultura gastronómica propia y ha importado mucho talento internacional.
Y tú, ¿crees que los restaurantes españoles se están adaptando bien a los tiempos actuales?
