"Que las chefs tengamos notoriedad, está en nuestras manos"
El primer plato que cocinó Carme Ruscalleda fueron unas judías verdes. Tenía siete años y desde entonces no se ha alejado ni un segundo de los fogones. Es la mujer con más estrellas Michelin y podemos disfrutar de sus preparaciones al lado del mar, en Sant Pol de Mar (Barcelona), pero también en Tokio. Y lo mejor de todo, es que su hijo ha decidido seguir la estela de éxito de su madre y lo está consiguiendo, de modo que tenemos Carme Ruscalleda para largo.
Acaba de presentar el libro Recetas antiaging. Gastronomía y ciencia, en el que, junto a su hijo Raül Balam y el doctor Manuel Sánchez, de la clínica Planas, propone platos que quieren ser a la vez buenos para el cuerpo y para el paladar. ¿No era este un reto complicado para una cocinera que proviene de la alta gastronomía? ¿Hasta qué punto el factor saludable interviene en la carta de sus restaurantes?
Carme Ruscalleda - Nos dedicamos a la gastronomía, que es la cocina del placer. Pero desde nuestro punto de vista, lo uno no está reñido con lo otro. La nuestra es una cocina inspirada en la tradición mediterránea y ejecutada con productos frescos de proximidad. El antiaging pregona y difunde estos valores que para nosotros son prioritarios, por lo tanto los pilares de nuestra cocina desde los inicios contienen valores antiaging.
Es la cocinera con más estrellas Michelin y sigue sumando. La última, en els Moments, el restaurante que dirige con su hijo, Raül Balam, en el hotel Mandarin Oriental, de Barcelona. ¿Considera que es justo que el prestigio de un chef de cara al gran público pueda depender de si obtiene o no estrella?
C.R. - Las estrellas llegan a los establecimientos por la calidad de la cocina que se ofrece en ellos, y el valor que contiene el símbolo estelar de la Guía Michelin es internacional. El prestigio de un chef siempre está relacionado con la calidad del trabajo conjunto, que ofrece la cocina que él o ella dirige y, en consecuencia, de la calidad y la excepcionalidad llegan las estrellas.
¿Qué supone para usted conservar las tres estrellas que ya tenía el Sant Pau?
C.R. - Una gran alegría profesional que comparto con todo el equipo humano que me acompaña. Todos sabemos que las estrellas hay que revalidarlas cada año. No son un valor patrimonial. Por lo tanto, el valor que tienen siempre está actualizado.
Cuando una cocinera llega a la cima ¿significa que ya ha aprendido todo lo que tenía que aprender?
C.R. - Evidentemente es un gran reto profesional llegar a la cima de las tres estrellas, pero cuando sientes pasión por tu profesión sabes que no debes parar de cultivar la ilusión por seguir aprendiendo.
Según su experiencia, ¿cuál es la clave del éxito de un plato?
C.R. - Un plato excepcional debe contener productos de calidad, técnica impecable, sabores limpios y bien equilibrados, inspiración, originalidad, y belleza en la presentación.
La alta cocina parece que es cosa de hombres, aun así usted ha rechazado dos veces el premio de la revista Restaurant Magazine a la Mejor Cocinera. ¿Realmente cree que un premio como este no ayuda a visualizar el trabajo de las grandes chefs? ¿Por qué?
C.R. - Poco a poco, como en tantas otras profesiones, las mujeres nos vamos incorporando también con notoriedad a la cocina profesional. Defiendo los valores femeninos, pero me irrita cuando se nos discrimina, aunque sea de forma positiva. Personalmente, creo que la noche del evento de la presentación de la lista de Restaurant Magazine pone de manifiesto una lista de restaurantes ordenados del uno al cien. Dichos restaurantes están dirigidos la mayoría por hombres y una minoría por mujeres, pero su staff está compuesto por hombres y mujeres que siguen a su líder, ya sea hombre o mujer.
Por lo tanto si la lista difunde los restaurantes seleccionados según criterio de la revista, ¿por qué, pues, esa noche hay que dar un premio especial para ellas? Los gourmets que siguen la lista, si les apetece pueden comprobar fácilmente en qué posición están los restaurantes con chef femenino. Se juzga al restaurante y no hay que sacar de contexto el sexo del líder del establecimiento. ¿Es que en próximas ediciones de la gala se premiará al mejor chef de color?
¿Cree que en algún momento el papel de la mujer en la alta cocina se equiparará al que tiene en la cocina doméstica, donde es tan importante?
C.R. - Cabe valorar que estamos viviendo una revolución social. Las mujeres entran en la cocina profesional y los hombres en la cocina doméstica. La presencia y notoriedad de las mujeres en la cocina profesional solo está en manos de la decisión de las propias mujeres.
Ha pasado poco más de un año desde el terremoto de Japón. Tiene usted un restaurante en Tokio que sufrió también las consecuencias del desastre. ¿Ha cambiado desde entonces el espíritu de los japoneses? ¿Cómo vivió esas circunstancias desde el Sant Pau tokiota?
C.R. - Sin duda alguna, Japón ha sufrido muchísimo por el terremoto, pero los japoneses son un pueblo educado y formado para luchar contra factores tan negativos y potentes como la tragedia pasada. Es admirable su entereza, su espíritu colaborador y trabajador para avanzar hacia un mejor futuro. Desde el Sant Pau hemos podido vivir en directo esos valores japoneses que dejan huella de admiración en el mundo entero.
¿Qué ingrediente elegiría de la cocina española y cuál de la cocina japonesa?
C.R. - Dos productos que están presentes en nuestras cocinas de Sant Pol de Mar y de Tokio son el aceite de oliva extra virgen de olivas arbequinas y el alga Kombu.
Hablamos de dos culturas muy distintas. ¿Realmente son tan diferentes o tienen algún punto en común?
C.R. - Son dos culturas muy distintas en cuanto a productos y técnicas. Pero en el concepto de fondo son muy similares. Las dos defienden los productos frescos de temporada, las cocciones impecables, y el juego de contrastes de texturas y sabores.
Su hijo Raül decidió continuar trabajando con usted manteniendo su filosofía gastronómica. Si trasladáramos su experiencia al ámbito doméstico, ¿hasta qué punto es importante transmitir los valores culinarios a los hijos?
C.R. - Es importantísimo cultivar, formar y transmitir en el seno familiar la cultura culinaria a los hijos. El valor tanto nutritivo, placentero como saludable que contiene la cocina debe estar en la lista de las actitudes importantes e interesantes de la vida de las personas.
¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina? ¿De qué ingrediente cree que abusamos?
C.R. - Los vegetales cada vez toman mayor protagonismo en mi cocina. Nací en el seno de una familia agricultora que me transmitió el valor de los productos frescos de temporada, y creo que esta formación tan en directo me permite seleccionar los más interesantes para mi trabajo profesional. No es bueno abusar de ningún alimento por bueno y saludable que este sea, pero actualmente nuestra sociedad abusa de las grasas, las harinas y los azúcares refinados.
Sus platos se han inspirado en la cocina tradicional que le transmitió su familia, en la cocina japonesa que tanto la sedujo e incluso en cuadros y canciones que le han emocionado. ¿Qué inspira ahora a Carme Ruscalleda?
C.R. - La vida misma, los viajes, las personas, las lecturas, la comida, el cine, el teatro y, principalmente, mi propia profesión que me permite descubrir cada día algo interesante.
Y tú, ¿de quién aprendiste a cocinar? ¿Lo transmites a tus hijos?
