La cebolla caramelizada es cebolla cortada en juliana y cocinada muy despacio con mantequilla, azúcar, vino tinto y vinagre hasta convertirse en un confitado oscuro, brillante y agridulce. Con estas cantidades tienes acompañamiento para 4 personas, y el proceso dura unos 50 minutos, casi todos de fuego suave y alguna vuelta con la cuchara.

Cada cebolla da un acabado distinto. La blanca o amarilla de guardar, la más común, tiene un sabor intenso y aguanta bien la cocción larga; la morada da un color más oscuro y un punto más dulce, y las cebollas dulces, como la de Fuentes de Ebro, quedan más suaves. Elige piezas firmes, pesadas para su tamaño, con la piel seca y sin brotes. Las cebolletas y las cebollas tiernas llevan mucha agua y tardan más en reducir. Si prefieres endulzar con miel en lugar de azúcar, la cebolla caramelizada con miel sigue el mismo método.

El vinagre también cuenta. Uno de vino tinto refuerza el sabor del vino de la receta, mientras que un vinagre de Jerez aporta un fondo más tostado que encaja muy bien con quesos curados; los balsámicos, más dulces, piden recortar algo de azúcar. Pide más paciencia que técnica, así que sirve como receta fácil para quien empieza a cocinar a fuego lento: el único error serio es subir el fuego para acabar antes. Un tarro en la nevera da para tostas con queso de cabra, hamburguesas, carnes a la plancha o una tabla de quesos durante toda la semana.

Información nutricional(por ración)

Energía

105 kcal

Hidratos

16 g

Grasas

5.5 g

Fibra

1.2 g

Proteínas

0.6 g

¿Cuántos comensales?
4
Cebolla
Cebolla
3 unidades
Mantequilla
Mantequilla
100 gramos
Vino tinto
Vino tinto
1 vaso
Vinagre
Vinagre
4 cucharadas
Azúcar blanco
Azúcar blanco
150 gramos
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Paso 1 de 3

Corta en juliana y pocha con mantequilla

Corta los extremos de las 3 cebollas, pártelas por la mitad de arriba abajo y retira la piel y cualquier capa exterior seca o dura. Apoya cada mitad sobre la parte plana y córtala en tiras finas siguiendo las líneas de la cebolla, en juliana de unos 2 o 3 mm; con los dedos recogidos y el cuchillo apoyado en los nudillos, el corte es más seguro. Procura que todas las tiras tengan el mismo grosor, así ninguna se quema mientras las demás siguen crudas.

En una cazuela de fondo grueso o una sartén grande, derrite los 100 g de mantequilla a fuego medio-bajo justo cuando termines de cortar, para que no se queme mientras esperas. Añade la cebolla, remueve para que se impregne y deja que se poche 15 a 20 minutos, con una vuelta cada poco, hasta que se vea translúcida y muy blanda, sin dorarse.

Paso 2 de 3

Carameliza con azúcar y vino tinto

Cuando la cebolla esté blanda, espolvorea los 150 g de azúcar blanco por toda la superficie y remueve para que se disuelva con el jugo de la propia cebolla. Sube el fuego a medio y cocina unos 8 a 10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que empiece a tomar un color tostado. En esta fase el azúcar se quema con facilidad: si ves que se agarra al fondo o huele a caramelo oscuro, baja el fuego enseguida, porque el amargor no tiene arreglo.

Vierte entonces el vaso de vino tinto y, con una cuchara de madera, rasca el fondo para despegar los jugos caramelizados, que son los que más sabor tienen. Deja que el vino reduzca a fuego medio-bajo unos 10 minutos, hasta que el olor a alcohol desaparezca y la cebolla haya absorbido buena parte del líquido y de su color.

Paso 3 de 3

Reduce con vinagre y deja templar

Incorpora las 4 cucharadas de vinagre, que equilibran el dulzor del azúcar y del vino. Sigue a fuego suave unos 10 minutos más, rascando el fondo cada minuto o 2, hasta que el líquido se convierta en un almíbar espeso que envuelva cada hebra. La señal de que está hecha: al pasar la cuchara por el fondo, la raya tarda unos segundos en cerrarse, y la cebolla tiene un color marrón intenso y brillante.

Retírala del fuego antes de que quede seca, porque al enfriarse espesa bastante más. Déjala templar a temperatura ambiente; en ese reposo la textura termina de asentarse y los sabores se suavizan. Cuando esté templada, pásala a un tarro de cristal limpio con tapa y guárdala en la nevera si no la vas a usar enseguida.

Consejos finales

Bien cerrada en un tarro de cristal, aguanta hasta 1 semana en la nevera. Para tenerla siempre a mano, congélala en porciones pequeñas, por ejemplo en una cubitera, durante un máximo de 3 meses, y descongela solo lo que vayas a usar. Antes de servirla, templa la cantidad que necesites unos segundos en el microondas o en un cazo con una cucharada de agua: recién salida de la nevera, la mantequilla la deja compacta.

Con olla rápida se acorta bastante el proceso. Derrite la mantequilla en la olla, añade la cebolla, el azúcar, el vino y el vinagre, cierra y cuenta unos 10 minutos desde que suba la válvula. Deja que baje la presión, destapa y cocina a fuego medio, removiendo, hasta que se evapore el líquido y quede cremosa y oscura, unos 10 a 15 minutos más. El color sale algo menos profundo que con el método lento, a cambio de casi la mitad de tiempo.

Para ajustar el sabor al final, los trucos son sencillos: si la notas demasiado dulce, unas gotas más de vinagre la equilibran, y si se ha quedado seca, una cucharada de agua caliente la devuelve a su punto. Si la reduces un poco más, hasta que quede untuosa y sin líquido, tendrás lo que muchos llaman mermelada de cebolla, perfecta sobre pan tostado con queso de cabra o un queso azul. También existe la versión sin azúcar: solo cebolla y mantequilla, a fuego muy bajo durante 45 a 60 minutos, hasta que los azúcares de la propia cebolla la doren; queda menos brillante y más salada, ideal para hamburguesas.

Para verla dentro de un plato, el pollo al horno con cebolla y patatas y el calamar con cebolla y tomate la usan como base, y la sangre encebollada es otra receta casera en la que la cebolla manda.

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