Langosta Thermidor

Cómo hacer Langosta Thermidor

• Asegúrate que las langostas están vivas. Pásalas por agua y córtalas por la mitad a lo largo. Para hacerlo, empieza por la cola hacia la cabeza.
  Este mismo plato se puede preparar con bogavante. En este caso, además de asegurarte que tiene las pinzas atadas con una goma antes de manipularlo, para cortarlo, verás que el animal tiene una línea que resigue su cabeza longitudinalmente. Observa que hay otra línea que la atraviesa en forma perpendicular. Clava el cuchillo en el punto en el que las dos líneas se cruzan y corta el animal hasta la cola. Luego corta la parte de la cabeza.
  Recupera el jugo que suelte la langosta y guárdalo.
  La langosta no tiene pinzas. No obstante, si usas bogavante, elimina las gomas de las pinzas y golpéalas con la parte opuesta al filo del cuchillo para que se abran.
  Elimina la parte blanquecina que encontrarás en la cabeza de la langosta. Resérvala.
  

• Salpimenta las langostas y agrégales un chorrito de aceite de oliva. Colócalas en una bandeja que pueda ir al horno y déjalas rustir a 180oC durante 15 minutos con la carne hacia arriba.
  Retira la carne de las colas y córtala en dados de un centímetro de lado aproximadamente.
  Si estás optando por el bogavante, elimina la cáscara de las pinzas: acábala de golpear con la base del cuchillo y separa su carne. Córtalas a trozos de igual medida que la de los cuerpos. Resérvalas.
  Guarda las cáscaras para terminar el plato.
  

• Prepara el relleno:
  Pon a reducir el vino blanco, el caldo casero de pescado Gallina Blanca y el caldo casero de carne Gallina Blanca; junto con el estragón, el perifollo y la escalonia pelada y cortada a láminas finas.
  Cuando el líquido se haya reducido y tenga una consistencia cremosa, cuélalo y síguelo reduciendo hasta que esté bien espeso. Reserva la salsa tapada con un papel film para que no se le forme una costra en contacto con el aire.
  

• Prepara la bechamel Gallina Blanca con la leche siguiendo las instrucciones que se indican en el sobre. Mézclala con la salsa reducida y la mostaza en polvo. Rectifica de sazonamiento.

• Acabado:
  Dispón en la base de un caparazón un poco de la salsa anterior. Cúbrela con la carne de la langosta (o del bogavante con sus pinzas). Acaba de cubrir el conjunto con el resto de la salsa.
  Espárcele por encima el queso rallado. Añádele unos trozos de mantequilla y gratínalas en el horno.