Langosta Thermidor

Comprueba que las 4 langostas están vivas, enjuágalas y pártelas en 2 mitades longitudinales con un cuchillo grande y firme, empezando por la cola y avanzando hacia la cabeza. Guarda el jugo que suelten y retira el hilo oscuro del intestino y la bolsita de arena de la cabeza. Si usas bogavante, mantén las gomas de las pinzas mientras lo manipulas, clava el cuchillo donde se cruzan las 2 líneas de la cabeza y corta hacia la cola.

Mientras, pon a calentar el horno a 180 °C. Salpimenta las mitades, rocíalas con aceite de oliva virgen extra, apenas unas gotas por pieza, y colócalas en una bandeja con la carne hacia arriba. Ásalas 15 minutos, hasta que la carne pierda la transparencia y se separe del caparazón. Saca la carne de las colas y córtala en dados de 1 cm; con bogavante, golpea las pinzas con el lomo del cuchillo y añade su carne. Reserva los caparazones limpios, porque serán el recipiente del plato.

Pela la escalonia, 100 g, y córtala en láminas finas. Ponla en una cacerola con el vino blanco seco, 200 ml, el Caldo Casero de Pescado 100% Natural, otros 200 ml, y la misma cantidad de Caldo Casero de Carne 100% Natural de Gallina Blanca. Añade el estragón y el perifollo, unas ramitas de cada uno, y lleva a fuego medio.

Deja que hierva suave y sin tapar durante 15 o 20 minutos, hasta que el líquido se haya reducido a una cuarta parte y tenga consistencia de crema ligera. Cuélalo apretando bien la escalonia con el reverso de un cucharón para aprovechar todo su sabor, devuelve la salsa al fuego y sigue reduciéndola unos minutos más, hasta que nape la cuchara y deje un rastro al pasar el dedo. Ese espesor es lo que evita que el relleno se escurra después. Tápala con papel film en contacto con la superficie, así no se forma costra mientras preparas la bechamel.

Prepara la Salsa Bechamel de Gallina Blanca con los 400 ml de leche, siguiendo las indicaciones del sobre: disuelve el contenido en la leche fría con unas varillas, sin dejar ni un grumo, y caliéntala a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que hierva y espese, unos 5 minutos. Tiene que quedar lisa y con cuerpo, porque va a recibir la reducción.

Fuera del fuego, añade la salsa reducida del paso anterior y la mostaza en polvo, empezando por 1 cucharadita y subiendo hasta 1 cucharada si la quieres con más carácter; la mostaza es la que da a la langosta thermidor ese punto picante que equilibra la grasa de la salsa. Mezcla con las varillas hasta obtener una crema homogénea de color marfil, prueba y ajusta la sal y la pimienta. Si ha quedado demasiado espesa, aligérala con 2 cucharadas del jugo que guardaste al cortar la langosta.

Coloca los caparazones vacíos en una bandeja de horno, apoyados de forma que queden estables; si se tumban, cálzalos con una bola de papel de aluminio. Pon en la base de cada uno una cucharada de la salsa y, encima, los dados de langosta repartidos a partes iguales, junto con la carne de las pinzas si usas bogavante.

Cubre la carne con el resto de la salsa, hasta llenar el caparazón y tapar bien los dados, porque la salsa los protege del calor del gratinador y evita que se resequen. Cubre la superficie con el parmesano reggiano rallado, 100 g, y reparte la mantequilla, 100 g, en dados pequeños sobre la superficie. La mantequilla se funde con el queso y ayuda a que se forme una capa dorada y uniforme, sin zonas secas ni quemadas. Si vas a esperar un rato antes de gratinar, guarda la bandeja en la nevera tapada, nunca más de unas horas.

Enciende el gratinador del horno a máxima potencia, alrededor de 230 °C, y coloca la bandeja en la parte alta. Gratina entre 5 y 8 minutos, hasta que el queso burbujee y la superficie tome un tono dorado oscuro en algunos puntos. Vigila desde el minuto 4, porque con el gratinador fuerte pasa en pocos segundos de dorado a quemado. Si los caparazones salieron fríos de la nevera, hornéalos antes unos 8 minutos a 180 °C y gratina después.

Saca la bandeja con cuidado y deja reposar las langostas 2 minutos: la salsa se asienta y no se derrama al emplatar. Sirve 1 langosta por persona, es decir, 2 mitades, acompañada de algo sencillo que no compita con la salsa, como una ensalada verde aliñada con limón o unas cucharadas de arroz blanco.