Tiramisú

Prepara un café fuerte y de buena calidad, porque es lo que más se nota en el sabor final. Mide 35 ml, viértelo en un cuenco amplio y añade los 20 ml de Amaretto. Mezcla bien para que el licor y el café se integren desde el principio. Con esa cantidad el líquido va justo para los 5 bizcochos, así que no lo dejes en una taza estrecha donde no puedas mojarlos bien.

Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente antes de mojar los bizcochos, unos 15 o 20 minutos si la dejas en un cuenco ancho. Si el café está caliente, el bizcocho de soletilla se empapa demasiado rápido, se deshace entre los dedos y el postre pierde su textura de capas. Mientras se enfría, aprovecha para separar los huevos y preparar la crema.

Separa las yemas de las claras con cuidado de que no caiga nada de yema en la clara, porque la grasa impediría que después monte. Pon las 3 yemas en un bol amplio con los 60 g de azúcar blanco y reserva aparte la clara que vas a usar.

Bate con varillas, mejor eléctricas, durante unos 4 o 5 minutos, hasta que la mezcla duplique su volumen, se vuelva de color amarillo pálido y caiga en forma de cinta al levantar las varillas. Ese es el punto de blanqueado. Insiste hasta que no notes los granos de azúcar al frotar un poco de crema entre los dedos: si el azúcar no se disuelve, la crema queda arenosa y menos ligera.

Saca los 250 g de queso mascarpone de la nevera unos minutos antes, para que esté algo más blando y se integre sin formar grumos. Añádelo a las yemas blanqueadas en 2 o 3 tandas.

Mezcla con una espátula de silicona o con las varillas a velocidad baja, con movimientos suaves. No batas en exceso: el mascarpone tiene mucha grasa y, si lo trabajas de más, se corta y suelta suero. Lo que buscas es una crema homogénea, densa y brillante, sin restos blancos de queso, que mantenga la forma al dejarla caer de la espátula. Esa consistencia es la que sostendrá después las capas sin que el postre se desparrame al servirlo.

Usa un recipiente aparte y unas varillas bien limpias y secas; si tienen restos de grasa, la clara no sube. La clara monta mejor si no está recién sacada de la nevera, así que déjala atemperar unos minutos. Bátela hasta el punto de nieve firme: está lista cuando, al dar la vuelta al bol, se queda pegada al fondo sin deslizarse.

Incorpora la clara montada a la crema de mascarpone en 2 veces, con una lengua o espátula y movimientos envolventes de abajo arriba. Así conservas el aire que has metido al batir, que es lo que da al tiramisú su textura esponjosa. Si remueves en círculos, la clara se baja y la crema queda líquida.

Corta los 5 bizcochos de soletilla en trozos que quepan en el recipiente. Puedes montar el postre en 4 vasos individuales (los de sidra van muy bien) o en una fuente pequeña; si doblas las cantidades para 8, una fuente grande de cristal deja ver las capas. Pon primero una base fina de crema de mascarpone en el fondo.

Pasa cada trozo de bizcocho por el café con Amaretto, solo un segundo por cada lado, escúrrelo y colócalo sobre la crema. Tienen que quedar húmedos pero enteros. Cubre con una capa generosa de crema, repite con otra capa de bizcochos mojados y termina con el resto de la crema, alisando la superficie con la espátula y llegando casi hasta el borde del vaso.

Tapa los vasos o la fuente con film transparente y guárdalos en la nevera al menos 4 horas. En ese tiempo la crema coge cuerpo, el bizcocho termina de absorber el café y los sabores se asientan; antes de ese plazo el tiramisú todavía está blando y suelta líquido.

Justo antes de servir, quita el film y espolvorea una capa de cacao en polvo por encima, ayudándote de un colador fino para que quede uniforme y sin grumos. Hazlo en el último momento: si lo pones con horas de antelación, el cacao absorbe la humedad de la crema y se oscurece. Ese punto amargo es el que equilibra el dulzor del mascarpone, así que no te quedes corto con la capa.