Fideuá de marisco

Pon la paella o una cazuela ancha a fuego medio con aceite de oliva virgen extra en cantidad suficiente para cubrir el fondo. Cuando el aceite esté caliente, añade las 4 gambas enteras y dóralas 1 minuto por cada lado, lo justo para que cambien de color y suelten su jugo en la grasa. Retíralas a un plato: si se quedan durante toda la cocción, acaban secas y duras.

En ese mismo aceite echa los 200 g de sepia cortada en dados y los 200 g de butifarra en rodajas pequeñas. Sofríe de 5 a 6 minutos, removiendo, hasta que la sepia pierda el aspecto translúcido y la butifarra esté dorada y bien hecha por dentro. La sepia suelta agua al principio; espera a que se evapore y vuelva a oírse el chisporroteo del aceite, porque es entonces cuando empieza a tostarse y a dar sabor al fondo de la paella.

Reduce el fuego y aparta la sepia hacia los bordes para dejar un hueco en el centro. Añade el diente de ajo picado muy fino y el perejil picado, y remueve unos 30 segundos, solo hasta que huela. El ajo se quema enseguida y amarga todo el plato, así que en cuanto empiece a tomar color pasa al siguiente gesto.

Echa los fideos y mézclalos con el sofrito para que queden todos impregnados de aceite. Tuéstalos 2 minutos, removiendo sin parar, hasta que cojan un tono algo más dorado y huelan a pan tostado. Si la paella se queda seca y los fideos se pegan, añade un hilo de aceite. Este tostado sella la superficie de la pasta: así absorbe el caldo más despacio, no se apelmaza y al final los fideos quedan sueltos.

Calienta antes en un cazo el litro de Caldo para Fideuá Fácil de Marisco 100% Natural, agitando bien el envase antes de abrirlo. Tiene que entrar casi hirviendo: si lo añades frío, la cocción se corta y los fideos se ablandan por fuera antes de hacerse por dentro. Viértelo sobre los fideos, repartido por toda la superficie, y remueve solo al principio para que queden extendidos en una capa uniforme.

Mantén el fuego vivo los primeros 6 minutos, con un hervor alegre. Después pasa a fuego medio y mantén otros 4 o 5 minutos sin remover. Estará en su punto cuando el caldo se haya absorbido casi por completo, en la superficie no quede líquido y las puntas de los fideos empiecen a curvarse hacia arriba. Prueba uno: debe estar tierno, con un ligero punto firme en el centro.

A 2 minutos del final, coloca las gambas reservadas sobre los fideos, presionándolas un poco para que se calienten con el vapor y terminen de hacerse. Para conseguir un fondo tostado, sube el fuego al máximo el último minuto: oirás un crepitar suave, señal de que se está formando el socarrat. En cuanto huela a tostado, apaga, antes de que pase a quemado. Si prefieres acabarla en el horno, en lugar de subir el fuego mete la paella de 3 a 5 minutos a 180 °C, con el horno ya caliente, para que el fideo se levante.

Retira la paella del fuego y cúbrela con un paño limpio o con papel de horno. Déjala reposar entre 3 y 5 minutos. En ese tiempo los fideos acaban de absorber la humedad que queda y se levantan, que es el aspecto característico de la fideuá bien hecha. Sírvela en la propia paella, con el alioli en un cuenco aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.