Truco para que el magro con tomate quede tierno

Para que el magro con tomate quede tierno, elige un corte con algo de grasa, como aguja o paleta de cerdo, córtalo en dados de unos 3 cm y dóralo a fuego fuerte en tandas. Después guísalo con el tomate, tapado y a fuego suave, entre 45 minutos y 1 hora. Con lomo, que es muy magro, se queda seco.

Qué carne de cerdo elegir

Ojo con el nombre: en nutrición se llama carne magra a la que tiene menos de 10 g de grasa por cada 100 g, pero el magro de carnicería suele venir de la paleta o de la aguja, que son las partes con más grasa entreverada y colágeno. Ese colágeno es el que, con calor suave y tiempo, se funde y deja la carne jugosa.

Cómpralo en una carnicería de confianza y pide que no le quiten toda la grasa. Luego, si quieres, retiras la que flota en la salsa. Para guisos de varias horas hay piezas con todavía más colágeno, como la carrillera de cerdo guisada a fuego lento, que necesita unas 3 horas de cazuela.

Paso a paso para que no quede duro

1. Saca la carne de la nevera 20 minutos antes y sécala con papel de cocina. Salpimienta.
2. Dora los dados en una cazuela con aceite bien caliente, en 2 o 3 tandas. Si los amontonas, sueltan agua y se cuecen en vez de dorarse, y esa carne acaba más dura.
3. Retira la carne y, en el mismo aceite, pocha cebolla y ajo picados unos 10 minutos.
4. Si usas vino blanco, añade un chorro y deja que se evapore el alcohol antes de seguir.
5. Incorpora el tomate triturado, unos 400 g para medio kilo de carne, y vuelve a meter el magro con sus jugos.
6. Tapa, baja a fuego mínimo y deja que haga chup chup, sin hervor fuerte, entre 45 minutos y 1 hora. Remueve y revisa de vez en cuando; si la salsa espesa demasiado, añade un poco de agua o caldo caliente. Con dados grandes de paleta, cuenta hasta 1 hora y cuarto.

Lo del vino tiene su porqué: si no se evapora bien, la salsa queda áspera. Tienes cómo comprobarlo en el truco de la evaporación del alcohol en los guisos.

Por qué se queda dura la carne con tomate

• Fuego demasiado alto: un hervor fuerte contrae las fibras y exprime el jugo de la carne.
• Poco tiempo: a los 20 o 25 minutos el cerdo guisado pasa por una fase en la que está más duro que al principio. Si lo apagas ahí, parece que no tiene arreglo, pero con otra media hora se ablanda.
• Corte demasiado magro, como el lomo o el solomillo, en un guiso largo.
• Dados muy pequeños: se secan antes de que la salsa coja cuerpo.

Si el tomate te sale ácido, no es culpa de la carne. Corrígelo con una pizca de azúcar al principio de la cocción, como se explica en el truco para quitar la acidez de los tomates.

En olla exprés

Dora la carne igual, prepara la salsa y cierra la olla. Cuenta unos 15 o 20 minutos desde que sube la válvula, a fuego medio. Deja que baje la presión sola: si la abres de golpe, la carne pierde jugo. Destapa y, si la salsa ha quedado clara, déjala reducir unos minutos sin tapa.

Pincha un dado con el tenedor y levántalo. Si sube enganchado, todavía no está. Cuando resbale y caiga solo a la cazuela, apaga. Y si puedes, hazlo la víspera: de un día para otro la carne se asienta en la salsa y está más tierna. Tienes las cantidades en la receta de magro con tomate y una versión con vino en la de magro de cerdo al vino blanco.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiene que guisarse el magro con tomate para que quede tierno?

Entre 45 minutos y 1 hora a fuego suave y con la cazuela tapada si usas aguja, y hasta 75 minutos si es paleta. En olla exprés bastan 15 o 20 minutos desde que sube la válvula. Al final decide la textura: el dado tiene que caer solo del tenedor.

¿Hay que dorar el magro antes de echarle el tomate?

Sí. Dorarlo a fuego fuerte y en tandas da sabor a la carne y al fondo de la cazuela, que luego pasa a la salsa. Si echas el magro crudo directamente al tomate, se cuece, suelta espuma y el guiso queda más soso, aunque el tiempo de cocción sea el mismo.

¿Por qué el magro con tomate me queda duro?

Por lo general es falta de tiempo o exceso de fuego. El cerdo guisado se endurece primero y se ablanda después, así que si lo apagas a la media hora puede estar duro. Baja el fuego al mínimo, tapa y dale otros 20 o 30 minutos. Si usaste lomo, la próxima vez cambia a aguja o paleta.

¿Se puede congelar el magro con tomate?

Sí, congela bien con su salsa. Guárdalo en un recipiente hermético cuando esté frío y consúmelo en unos 3 meses para que no pierda calidad. Descongélalo en la nevera de un día para otro y caliéntalo a fuego suave, con un chorrito de agua si la salsa ha espesado.