Recetas con Setas

Con las primeras lluvias de otoño llegan níscalos, boletus y rebozuelos, y en primavera el gurumelo, pero la seta de cardo, la de ostra o el shiitake se encuentran todo el año. Unas veces la seta es el plato y otras lo que da sabor a un guiso o un arroz.

Limpiarlas y saltearlas

Quita la tierra con un cuchillo pequeño y pasa un papel húmedo por el sombrero. Si están muy sucias, como los níscalos con pinaza, un aclarado rápido bajo el grifo justo antes de cocinarlas no las estropea; lo que las empapa es dejarlas en remojo o lavarlas horas antes.

Para saltearlas, sartén muy caliente y poca cantidad cada vez. Si llenas la sartén, sueltan agua, se cuecen en su jugo y se quedan blandas. Sala al final, cuando ya tengan color.

A la plancha van mejor las de carne firme, como la de cardo, la de ostra o los níscalos: plancha muy caliente, un hilo de aceite, 2 o 3 minutos por lado sin moverlas, y ajo y perejil picados al final, que si no se queman.

Frescas aguantan entre 2 y 4 días en la nevera, en bolsa de papel o envueltas en papel de cocina, nunca en plástico cerrado. Para congelarlas, mejor salteadas y por raciones, unos 3 meses.

Setas como plato principal

Un salteado con ajo y perejil ya es un plato, y las variedades mezcladas dan más matices que una sola: prueba el salteado de setas variadas. En el revuelto de setas frescas, con jamón serrano, el huevo se retira del fuego cuando empieza a cuajar y aún está cremoso.

Los gurumelos son la seta de primavera del suroeste, de carne firme y sabor suave: se pelan, se les quita el pie y se hacen a fuego bajo unos 15 minutos con ajo y perejil. La crema de setas se hace con setas frescas o, fuera de temporada, secas e hidratadas. Si lo que tienes es champiñón, mira las recetas con champiñones.

En guisos de carne

La seta da mucho sabor al caldo, pero para que conserve la textura entra salteada al final del guiso, no al principio:

• Ternera guisada con setas, con zanahoria, vino tinto y setas secas.
• Estofado de ternera con setas, con la salsa espesada con almendras y avellanas.
• Pechugas de pollo en salsa de setas al aroma de vino Málaga.
• Manitas de cerdo con setas de temporada, un guiso largo de los de pan en el que las setas solo cuecen 5 minutos al final.

Arroces y risotto

En el arroz, las setas funcionan mejor si las doras por separado y las añades al sofrito ya hechas. El risotto de setas pide caldo caliente añadido poco a poco y remover a menudo. Para arroces de paellera o cazuela, la paella de calamares y setas o el arroz con costillas y setas, muy de otoño.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se hidratan las setas secas?

Déjalas unos 30 minutos en agua templada. Cuela el agua con un filtro de papel, para quitar la arena, y úsala en el caldo del guiso o del risotto, porque tiene mucho sabor.

¿Es seguro recoger setas en el campo para cocinar?

Solo si las identifica con total seguridad alguien experto. Hay especies tóxicas muy parecidas a las comestibles; ante la mínima duda, compra las setas en tiendas o mercados.