Salteado de setas variadas
Un salteado de setas variadas bien hecho tiene los bordes tostados, el centro tierno y ni rastro de agua en la sartén, y para lograrlo basta con ajo, un variado de bote o congelado, un chorrito de vino blanco y fuego alto. Calcula unos 15 minutos de reloj, de los que la sartén solo trabaja 8 o 10, y tendrás guarnición para 4 personas o un entrante para picar con pan.
El variado que se vende en conserva o congelado suele mezclar champiñón, seta de cardo, shiitake y seta de ostra, y cada una aporta una textura distinta: la de cardo es carnosa, la de ostra se tuesta enseguida y el shiitake da un sabor más profundo. En el bote, fíjate en que el líquido sea claro y las piezas estén enteras. El congelado no necesita descongelarse. En otoño puedes cambiarlo por setas frescas de temporada, como níscalos o boletus, compradas siempre en tienda o mercado con origen controlado y limpias con un pincel o un paño apenas húmedo, nunca en remojo.
Las setas son casi todo agua y la sueltan en cuanto notan el calor, así que esta receta, fácil en todo lo demás, solo exige una cosa en su paso a paso: sartén muy caliente y sin amontonar. Con el fuego tibio se quedan blandas, cocidas en su jugo y con un tacto gomoso. El vino y la pastilla de caldo, que llegan al final, reducen en un par de minutos y dejan una capa brillante que se pega a cada trozo.
Acompaña bien un pescado o un filete hecho a la plancha, y también funciona encima de una tostada o mezclado con huevo. Si te sobra, es buena base para una crema de setas casera: tritúralo con caldo caliente y un poco de patata cocida.
Información nutricional(por ración)
120 kcal
10 g
3 g
5 g
7 g
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Paso 1 de 2
Haz el salteado de setas a fuego fuerte
Si el variado es de bote, escúrrelo, enjuágalo bajo el grifo y vuelve a escurrirlo muy bien; luego sécalo con papel de cocina, porque cada gota que entra en la sartén enfría el aceite. Si es congelado, úsalo tal cual, sin descongelar. Quita la piel al par de dientes de ajo y pícalos muy menudos.
Calienta un hilo generoso de aceite de oliva en una sartén grande con el fuego alto. Echa el ajo y, en cuanto empiece a bailar, vuelca las setas. No llenes la sartén hasta arriba: si no caben en una sola capa, saltéalas en 2 tandas. Muévelas casi sin pausa y no bajes la llama, porque si se alarga la cocción quedan blandas y gomosas. Salpimienta y sigue hasta que el líquido se evapore y empiecen a tostarse por los bordes, unos 5 minutos. Si sueltan demasiado jugo, retira parte con una cuchara para que no hiervan.
Paso 2 de 2
Añade vino y caldo y reduce
Con las setas ya doradas y la sartén casi seca, riega con unos 50 ml de vino blanco. Si tienes manzanilla, mejor: su punto seco y salino encaja muy bien con las setas. Deja que borbotee sin dejar de mover; en 2 minutos, más o menos, el aroma del vino se suaviza y queda un fondo brillante.
Desmenuza encima la pastilla de Avecrem Caldo de Pollo y mezcla bien para que se disuelva con el poco líquido que queda. Mantén otros 2 minutos a fuego fuerte, hasta que la salsa se reduzca y las setas queden tiernas y lustrosas. Corrige de sal solo al final y con cuidado, ya que la pastilla aporta bastante.
Sirve el salteado bien caliente como acompañamiento de carnes o pescados, o pásalo a un bol si lo vas a usar en revueltos o tostadas.
Consejos finales
Junto a un filete de ternera o un lomo de cerdo a la plancha, el salteado de setas hace de guarnición y de salsa a la vez. Con pescado también encaja, como en el atún con setas, donde ambos comparten sartén. Para convertirlo en plato único, cuaja 4 huevos batidos sobre las setas calientes, con fuego suave y removiendo sin parar, al estilo del revuelto de setas con jamón.
Tapado y en la nevera se mantiene hasta 3 días. Para recalentarlo, sartén caliente y 2 minutos sin tapa, que así recupera el dorado; en el microondas suelta agua y se ablanda. Una vez hecho no conviene congelarlo, porque las setas pierden textura al descongelarse.
Para que el salteado no quede aguado, el truco va antes del vino: seca las setas a conciencia, repártelas en una sola capa y no bajes el fuego hasta el final. Si aun así ves que hierven, retira parte del líquido y espera a oír el chisporroteo antes de verter el vino.
Si en casa no se come carne, cambia la pastilla por sal y un chorrito de salsa de soja en el último minuto. La ración que sobre puede acabar mezclada con arroz blanco o como punto de partida de un arroz con setas, y el aceite del fondo, con su ajo, es perfecto para mojar pan o para rellenar una tortilla francesa al día siguiente.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Sirve cualquier mezcla que combine texturas: champiñón, seta de cardo, shiitake y seta de ostra son las habituales en los variados de bote o congelados. En otoño puedes usar níscalos, boletus o rebozuelos frescos, siempre comprados en tienda o mercado con origen controlado. Conviene que todas las piezas sean de un tamaño similar, así se doran a la vez; si alguna es muy grande, córtala en láminas gruesas antes de que entre en la sartén.
Retira la tierra con un paño húmedo, papel de cocina o un pincel, y corta la base del pie si está dura o sucia. No las dejes en remojo, porque absorben agua como una esponja y luego la sueltan en la sartén, lo que impide que se tuesten. Si tienen mucha arena, pásalas un momento bajo el grifo y sécalas enseguida. Las de bote solo necesitan un enjuague y un buen escurrido para quitar el líquido de la conserva.
No, las setas congeladas van directas a la sartén. Si las descongelas antes, sueltan el agua en el plato y quedan blandas, mientras que echándolas congeladas sobre aceite muy caliente esa agua se evapora durante el salteado. Eso sí, súmale unos 3 minutos de fuego alto y muévelas a menudo hasta que la sartén quede seca y empiecen a dorarse; solo entonces añade el vino y la pastilla de caldo.
Con ajo picado al principio, sal y pimienta durante el salteado y, al final, un chorrito de vino blanco reducido con una pastilla de caldo desmenuzada, que deja una salsa corta y sabrosa. La manzanilla aporta un punto seco muy agradable. También van bien unas hojas de tomillo o perejil picado al servir. Sala con moderación, porque el caldo ya lleva sal, y prueba siempre después de que el vino haya reducido.
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