Recetas con Puerro

Más dulce y suave que la cebolla, el puerro cambia mucho según cómo lo cocines: triturado da cremas sedosas, pochado despacio se vuelve casi mantequilla y rebozado queda crujiente. Su mejor momento va del otoño a la primavera.

Elegir y limpiar el puerro

Busca puerros firmes, rectos y con mucha parte blanca, que es la más tierna. Las hojas deben estar verdes y tersas, no amarillas ni secas. Los finos son más delicados y quedan muy bien enteros, a la plancha o en vinagreta; los gruesos rinden más en cremas y guisos.

La tierra se mete entre las capas, así que hay que limpiarlo a conciencia. Corta la raíz y la parte verde oscura, abre el puerro a lo largo sin llegar a la base y lávalo bajo el grifo separando las capas. Si lo vas a usar en rodajas, córtalo primero y lava las rodajas en un bol con agua: la arena se queda en el fondo. Las hojas verdes más duras no las tires, porque dan mucho sabor a un caldo.

Cremas y sopas

Pocha el puerro 10 minutos en aceite o mantequilla antes de añadir el líquido: gana dulzor y la crema no sabe a verdura hervida. La patata es la que da cuerpo; con poca, la crema queda aguada, y con demasiada, pastosa. Para que quede fina, cuece hasta que todo esté muy tierno y tritura a la máxima potencia.

La crema de puerros de diario lleva 5 puerros, 2 patatas grandes y un quesito que se añade al triturar para darle cremosidad. La vichyssoise es su versión fría: puerro y patata a partes iguales, rehogados en mantequilla, cocidos con caldo, triturados con nata y enfriados en la nevera entre 6 y 8 horas.

• Crema de puerro
• Crema de puerros y zanahoria
• Crema de puerros y pera
• Crema de calabacín y puerros
• Puré de calabacín y puerro
• Vichyssoise de invierno
• Sopa de puerro y trigo

Con huevo, en masa o de guarnición

Pochado despacio, el puerro es un relleno estupendo. La tortilla de puerro lleva patata y puerro en rodajas finas, con parte de lo verde, hechos en la sartén antes de cuajar los huevos. También funciona en el revuelto de puerros y bacalao y en los canelones de puerro.

En masa quebrada combina muy bien con pescado y con quesos suaves: prueba la tarta de puerro y salmón o la mini quiche de puerros con hinojo. Y si lo quieres de protagonista, los puerros al toque de miel se sirven cocidos con una vinagreta de miel, vinagre, ajo, hierbas y pimientos picados, con huevo duro por encima.

Más ideas para la semana:

• Puerros con patatas y zanahorias
• Puerros con champiñones
• Puerros fritos rebozados
• Merluza en papillote con verduras
• Arroz con algas y puerro
• Cesta con puerro y carne

Preguntas frecuentes

¿Qué parte del puerro se come?

Se come la parte blanca y la verde clara, que son tiernas y dulces. Las hojas verde oscuro son fibrosas y cuesta que se ablanden, así que no conviene usarlas en cremas finas ni en tortillas. Aun así tienen mucho sabor: lávalas bien y échalas a un caldo de verduras o de pollo, o átalas con laurel y tomillo para hacer un ramillete aromático que se retira antes de servir.

¿Cuánto tarda en cocerse el puerro?

Depende del corte. En rodajas, en agua o caldo hirviendo, está tierno en unos 10 a 15 minutos. Entero, entre 15 y 20, según el grosor. Para saber si está listo, pincha la parte blanca con un cuchillo: debe entrar sin resistencia. Si lo vas a servir en vinagreta, sácalo justo en ese punto y escúrrelo bien, porque retiene mucha agua y aguaría el aliño.

¿Se puede congelar el puerro?

Sí, y es de las verduras que mejor lo aguantan. Límpialo, córtalo en rodajas y congélalo crudo, extendido en una bandeja para que no se apelmace, y luego pásalo a una bolsa. Pierde firmeza, así que no sirve para servirlo entero en vinagreta, pero es perfecto para cremas, sopas, sofritos y rellenos. Úsalo directamente congelado, sin descongelar, para que no suelte agua antes de tiempo.

¿Cómo evitar que la crema de puerros quede fibrosa?

Las hebras salen de la parte verde oscura y de cocer poco la verdura. Usa solo lo blanco y lo verde claro, córtalo en rodajas finas y cuécelo hasta que esté muy tierno, sin prisas. Tritura a la máxima potencia durante un par de minutos. Si aun así notas hilos, pásala por un colador fino o un chino, apretando con el dorso de un cazo: queda mucho más sedosa.

¿Se puede sustituir la cebolla por puerro?

En casi todos los sofritos, sí, y en la misma cantidad. El resultado es más suave y dulce, algo muy útil en cremas, rellenos, arroces y guisos de pescado. Donde no funciona igual es en platos que necesitan el punto intenso de la cebolla, como algunas salsas o la cebolla caramelizada. Ten en cuenta que el puerro se quema antes: póchalo a fuego medio bajo y remueve más a menudo.