Recetas con champiñones

El champiñón tiene mucha agua, y todo lo que se haga con él gira alrededor de eso. Si lo amontonas en la sartén, cuece en su jugo y queda gomoso; si le das espacio y fuego fuerte, se dora y sabe el doble. Con esa idea clara, sirven igual para una tapa rápida que para una salsa de carne o un arroz.

Comprar, limpiar y dorar bien

Elige champiñones firmes, de sombrero cerrado y sin manchas oscuras. Cuando el sombrero se abre y deja ver las láminas marrones, el champiñón es más viejo, suelta más agua y tiene un sabor más fuerte: no está mal para guisos, pero para la plancha o para comer en crudo mejor que estén cerrados. Guárdalos en la nevera en su bandeja o en bolsa de papel, sin lavar.

Nunca los dejes en remojo, porque absorben agua como una esponja. Límpialos con un paño húmedo o un cepillo suave y corta la base del pie si está seca. Para dorarlos, sartén muy caliente, poco aceite y en tandas, sin remover hasta que tomen color por una cara. La sal, al final: si la echas al principio, les hace soltar el líquido antes de tiempo. Así salen los champiñones a la plancha con ajo y perejil de bar.

En salsa, con carne

Dorados primero, dan cuerpo y sabor a la salsa. El orden importa: marca la carne, sácala, dora los champiñones en la misma sartén aprovechando el fondo y termina la salsa con nata o caldo. En el pollo con nata y champiñones, por ejemplo, el pollo se dora con ajo, se reserva y vuelve a la sartén cuando la nata ha reducido con los champiñones. Todo en unos 20 minutos.

• Pechugas de pollo con crema de champiñones
• Solomillos de pollo con champiñones
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• Redondo de ternera con champiñones

Si la salsa te queda aguada, casi siempre es porque los champiñones entraron crudos y soltaron el agua ya dentro. Dóralos aparte y añádelos al final, o deja reducir la salsa unos minutos más destapada.

Arroz, pasta y verdura

En el risotto de champiñones se usa arroz carnaroli, se rehoga con mantequilla y cebolla y se añade el caldo poco a poco, removiendo, hasta que suelta el almidón. Un truco que funciona: dora una parte de los champiñones aparte y ponla por encima al servir, para que no pierdan el tostado.

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• Risotto de champiñones y gambas o pasta con champiñones y gambas, en plan mar y montaña.
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Rellenos, rebozados, croquetas y en crudo

Para rellenar, elige champiñones grandes, quita el pie y pícalo para el relleno, como en los champiñones rellenos de carne. Hornéalos con la cavidad hacia arriba para que no pierdan el relleno. Los champiñones rebozados piden piezas pequeñas y muy secas, y aceite bien caliente.

Para las croquetas de champiñones, pícalos fino y cocínalos hasta que se evapore toda el agua antes de hacer la bechamel; si no, la masa no cuaja. Muy frescos, laminados finos, entran crudos en la ensalada de tomates y champiñones, con unas gotas de limón para que no se oscurezcan.

Preguntas frecuentes

¿Cómo evitar que los champiñones suelten agua?

No se puede evitar que la suelten, pero sí que se cuezan en ella. Usa una sartén grande y muy caliente, pon poca cantidad cada vez para que no se toquen y no los remuevas hasta que se doren por una cara. Añade la sal al final, porque saca el líquido. Si aun así sueltan agua, deja que se evapore sin tapar: en cuanto se seca, empiezan a dorarse.

¿Se pueden comer los champiñones crudos?

Sí, siempre que sean frescos, firmes y estén bien limpios. Crudos tienen un sabor suave y una textura crujiente que va muy bien en ensaladas y carpaccios. Lamínalos muy finos justo antes de servir y aliña con limón o vinagre, que evita que se oscurezcan. Para comer en crudo elige los de sombrero cerrado: los más abiertos son más blandos y tienen un sabor más terroso.

¿Cuánto duran los champiñones en la nevera?

Unos 4 o 5 días si los guardas sin lavar, en su bandeja o en una bolsa de papel en la parte baja de la nevera. El papel absorbe la humedad que sueltan; en bolsa de plástico cerrada sudan y se ponen viscosos mucho antes. Si ves la superficie pegajosa o manchas oscuras que se extienden, ya no están para comer. Lávalos solo en el momento de cocinarlos.

¿Se pueden congelar los champiñones?

Mejor cocinados que crudos. Crudos tienen tanta agua que al descongelarse quedan blandos y aguados. Saltéalos hasta que pierdan el líquido, déjalos enfriar y congélalos extendidos en una bandeja antes de pasarlos a una bolsa, así no se apelmazan. Aguantan bien unos 3 meses y puedes echarlos directamente a salsas, arroces o guisos sin descongelar.