Recetas con berenjenas

Una buena berenjena pesa para su tamaño, tiene la piel tersa y brillante y el cáliz verde. Si está blanda o arrugada, amargará más y se empapará de aceite con facilidad. A partir de ahí, el corte y el calor lo deciden casi todo: rellena, frita, en capas o en conserva.

Al horno: asadas y rellenas

En rodajas de 1 cm, pinceladas de aceite, tardan unos 20 minutos a 200 °C, con una vuelta a mitad. Para rellenar, pártelas a lo largo, haz cortes en rejilla en la pulpa y ásalas boca abajo entre 25 y 35 minutos a 200 °C, según el tamaño, antes de vaciarlas. Así la carne sale sola y se mezcla con el relleno sin esfuerzo.

• Berenjenas rellenas de ternera picada, champiñones y nata, gratinadas con queso.
• Berenjenas rellenas de carne picada de pollo y cerdo con zanahoria, con bechamel si la quieres.
• Berenjenas rellenas de carne picada al horno.

Rellenas y sin gratinar congelan bien; crudas no, porque se quedan blandas y acuosas.

Fritas y salteadas sin que chupen aceite

Para freír, corta en bastones o rodajas finas, sálalas entre 20 y 30 minutos en un colador para que suelten agua, sécalas muy bien y enharínalas ligeramente. Fríelas en aceite abundante a 180 °C y en tandas pequeñas, para que el aceite no se enfríe. Así se hacen las berenjenas fritas crujientes y las berenjenas con miel, que reciben un buen hilo de miel en cuanto salen de la sartén.

Salteadas, a fuego fuerte y con poca cantidad cada vez, se doran antes de empaparse. Las berenjenas salteadas son una guarnición rápida, y en la pasta con berenjenas y setas la berenjena se hace a fuego suave y las setas se saltean con un chorrito de vermut.

En capas y en conserva

En láminas, la berenjena sustituye a la pasta o a la masa. Está la berenjena a la parmesana; el pastel de berenjenas alterna capas de berenjena y patata con pesto, y la pizza de berenjenas usa láminas finas asadas como base, con tomate, mozzarella y parmesano.

Para la versión griega, con carne y bechamel, mira las recetas de musaka.

Las berenjenas en vinagre caseras van al estilo de Almagro: cocidas enteras, con una tira de pimiento asado sujeta con un palillo, comino y ajo, y maceradas en vinagre con sal. Guárdalas siempre en la nevera, en tarro limpio y cubiertas por el líquido con vinagre, y gástalas en 2 o 3 semanas. Las verduras caseras conservadas solo en aceite y fuera de la nevera tienen riesgo de botulismo.

Preguntas frecuentes

¿Cómo quitar el amargor de la berenjena?

Las variedades actuales amargan poco. Si quieres asegurarte, córtala en rodajas, espolvoréalas con sal y déjala 30 minutos en un colador; después acláralas y sécalas bien.

¿Hay que pelar la berenjena?

No hace falta. La piel da color y sujeta la pulpa en rellenos y asados. Para cremas o purés sí conviene quitarla, porque queda fibrosa.

¿Se puede comer la berenjena cruda?

Se puede, en poca cantidad y cortada muy fina, pero cruda es esponjosa y algo amarga. Casi siempre gana cocinada.