Berenjenas a la parmesana

Lava los 900 g de berenjena, quítales el cáliz y córtalas, con piel, en láminas de medio centímetro, a lo largo o en rodajas según la presentación que prefieras. Procura que todas tengan el mismo grosor: las finas se queman y las gruesas quedan crudas por dentro.

Colócalas en un colador grande sobre un bol, espolvoreando un poco de sal entre capa y capa, y déjalas reposar 30 minutos. La sal hace que suelten agua y parte del amargor, y además la berenjena absorberá menos aceite al dorarla. Verás gotas en la superficie y líquido oscuro en el bol. Pasado ese tiempo, enjuágalas bajo el grifo para retirar la sal y sécalas muy bien, lámina a lámina, con papel de cocina o un paño limpio. Si quedan húmedas, saltará el aceite y no se dorarán.

Reparte en una sartén amplia parte de los 60 ml de aceite de oliva virgen extra, caliéntalo y dora las láminas de berenjena a fuego medio, en tandas y sin montarlas, entre 2 y 3 minutos por cara, hasta que estén tiernas y con color dorado. No hace falta sumergirlas: la berenjena es una esponja y, con mucho aceite, lo chupa todo. Ve añadiendo un hilo de aceite entre tanda y tanda y deja las láminas sobre papel de cocina.

Si prefieres una versión más ligera, pincélalas con el aceite, colócalas en una bandeja con papel de horno y ásalas a 200 °C unos 15 minutos; gíralas cuando lleves la mitad. En los 2 casos, deben quedar blandas del todo antes de montar: si entran crudas, sueltan agua durante el horneado y la base del plato se queda aguada.

Mientras las berenjenas templan, escurre bien los 200 g de mozzarella fresca, apriétala suavemente entre papel de cocina y córtala en trozos pequeños o desmenúzala con las manos. Ralla los 100 g de parmesano reggiano en hebras gruesas, que se notan más al fundirse que el queso en polvo.

Lava el manojo de albahaca, sécalo con cuidado y separa unas cuantas hojas bonitas para decorar al final. El resto trocéalo con las manos justo antes de usarlo; el cuchillo ennegrece los bordes y la hoja pierde aroma. Mezcla la mitad de esa albahaca troceada con los 400 g de Tomate Frito Casero en un cuenco: así el tomate se perfuma de manera uniforme y no quedan zonas sin albahaca. Guarda la otra mitad para repartirla entre las capas durante el montaje.

Elige una fuente de horno de unos 7 cm de alto. Extiende en el fondo una capa fina del Tomate Frito Casero con albahaca: evita que la primera berenjena se pegue y le da jugosidad desde abajo. Cubre con una tanda de láminas, sin huecos, solapándolas un poco.

Encima, reparte otra cucharada generosa de tomate, una parte de la mozzarella, una parte del parmesano y unas hojas de albahaca troceada. Repite el orden, berenjena, tomate, mozzarella, parmesano y albahaca, hasta hacer 3 pisos y acabar los ingredientes. Reserva un buen puñado de parmesano para cubrir la última capa, que es la que gratina. Aunque el plato impresiona al cortarlo, montarlo es fácil: basta con repartir cada ingrediente en 3 partes antes de empezar para no quedarte corto en el último piso.

Precalienta el horno a 190 °C, con resistencia superior e inferior. Mete la fuente a media altura y hornea entre 20 y 25 minutos, hasta que el tomate burbujee por los bordes y la mozzarella se haya fundido entre las capas, ligando todo en una salsa espesa.

En los últimos 5 minutos enciende el grill para dorar la capa de parmesano de arriba. Quédate cerca: el parmesano se tuesta de más en un suspiro y entonces amarga. Si tu horno dora mucho por arriba, sube la fuente un piso solo durante el gratinado. Para comprobar que está, pincha el centro con un cuchillo: debe entrar sin resistencia y salir caliente. Si la fuente es más baja o más ancha de lo indicado, el tiempo puede acortarse unos minutos, así que vigila desde el minuto 15.

Saca la fuente del horno y déjala reposar entre 10 y 15 minutos antes de servir. Es el paso que más cuesta respetar, pero es el que permite que las capas se asienten y que la mozzarella fundida y el tomate se espesen al templarse. Mientras tanto, los sabores terminan de mezclarse.

Si la cortas nada más salir, las capas resbalan unas sobre otras, el líquido se va al fondo y la ración se desarma en el plato. Templada, en cambio, se corta en porciones limpias con una espátula ancha, como una lasaña. Reparte en 4 platos y decora cada ración con las hojas de albahaca fresca que reservaste en el paso 3. Si sobra jugo de tomate en el fondo de la fuente, sírvelo por encima con una cuchara.