Recetas con Ternera

Con la ternera, el corte decide el plato. Una pieza para guisar nunca quedará bien a la plancha, y un filete fino se endurece si lo cueces una hora. Si aciertas con el corte en la carnicería, la mitad del trabajo está hecho.

Cortes para guisar a fuego lento

Morcillo, falda, aguja, llana o carrillera tienen colágeno y tejido conectivo. Con 2 o 3 horas de cocción suave ese colágeno se convierte en gelatina, la carne se deshace y la salsa queda melosa sin necesidad de espesantes. Dora los tacos antes, en tandas y con la cazuela bien caliente: si los amontonas, sueltan agua y se cuecen en lugar de dorarse.

El morcillo de ternera guisado con vino tinto es un buen ejemplo del método: se sella la carne enharinada, se cubre con vino tinto y se deja reducir a fuego alto, luego se añade caldo de carne y cuece tapado a fuego suave unas 2 horas. Al final se tritura la salsa y la carne vuelve a ella 30 minutos más. Como casi todos los guisos, está mejor al día siguiente, y en frío es fácil retirar la grasa que sube a la superficie.

• Falda de ternera en salsa
• Falso solomillo de ternera en salsa
• Guiso de ternera
• Guiso de ternera con patatas
• Estofado de ternera con menestra
• Menestra de ternera con verduras
• Estofado de carne con verduras
• Ternera con tomate
• Mollejas de ternera en salsa

Piezas enteras al horno

Para asar se usan redondo, aleta, cadera o lomo. Sella la pieza en la sartén por todos los lados antes de meterla al horno, riégala con su jugo de vez en cuando y, sobre todo, déjala reposar 10 minutos tapada antes de cortarla: si la cortas recién sacada, el jugo se queda en la tabla. Córtala en lonchas finas y en contra de la fibra. Para un rosbif jugoso, con termómetro, unos 55 °C en el centro la dejan rosada.

El redondo de ternera relleno al horno se hace con una aleta que se rellena de panceta dorada con manzana y cebolleta, se enrolla, se ata con hilo de cocina y se dora antes de hornearla con verduras, brandy y caldo, dándole la vuelta a mitad de cocción. Es un plato de fiesta que se puede dejar hecho el día antes y calentar en su salsa.

• Ternera al horno
• Redondo de ternera con champiñones
• Roastbeef de ternera
• Rabillo de ternera al horno sobre cama de patatas
• Entrecot al horno

Filetes, escalopes y carne picada

Babilla, tapa, contra o cadera dan buenos filetes, y el entrecot se agradece grueso. Aquí se trabaja al revés que en el guiso: sácalos de la nevera 20 minutos antes, sécalos con papel, sartén muy caliente y poco tiempo por cada lado, sin pincharlos. Un filete fino está listo en 1 minuto por cara. Para el escalope, afina la carne con un golpe de mazo, pásala por huevo y pan rallado y fríela en aceite bien caliente para que no absorba grasa.

• Filetes de ternera en salsa con patatas fritas
• Escalope de ternera rebozado
• Entrecot de ternera al vino tinto

Con ternera picada salen hamburguesas, rellenos y, sobre todo, albóndigas. Una versión de mar y montaña son las albóndigas con sepia y guisantes. Y si haces cocido, el caldo da para una sopa de cocido lebaniego.

Preguntas frecuentes

¿Qué parte de la ternera es mejor para guisar?

Morcillo, falda, aguja, carrillera, llana o falso solomillo. Son cortes con colágeno y algo de grasa que, con cocciones largas y suaves, se vuelven tiernos y dejan la salsa espesa. El morcillo es el más gelatinoso; la falda, la más económica y sabrosa. Los cortes magros de filete, como la babilla o la tapa, se quedan secos y fibrosos si los guisas mucho tiempo.

¿Cómo conseguir que la ternera guisada quede tierna?

Dórala bien, cocínala tapada a fuego muy suave, sin que el caldo llegue a hervir fuerte, y dale tiempo: entre 2 y 3 horas en cazuela, o unos 35 a 45 minutos en olla rápida. Si al pincharla todavía ofrece resistencia, necesita más cocción, no menos. Cortarla en tacos grandes, de unos 4 centímetros, también ayuda a que no se seque.

¿Por qué los filetes de ternera quedan duros?

Casi siempre por cocinarlos demasiado o a fuego bajo, que hace que suelten agua y se cuezan. También influye el corte: un filete de un músculo para guisar nunca quedará tierno a la plancha. Usa sartén muy caliente, poco aceite y poco tiempo por lado, y no los pinches ni los aplastes con la espátula. Déjalos reposar 1 o 2 minutos antes de servir.

¿Qué diferencia hay entre ternera y añojo?

Es sobre todo la edad del animal. En la etiqueta, ternera corresponde a animales de 8 a 12 meses y añojo a los de 12 a 24 meses. La ternera tiene la carne más clara, fina y suave; el añojo, algo más de color, grasa infiltrada y sabor, por lo que va muy bien en asados y a la parrilla. Para guisos, cualquiera de las dos funciona bien.

¿Cómo cortar la carne asada para que no quede dura?

Deja reposar la pieza al menos 10 minutos tapada con papel de aluminio, para que los jugos se repartan. Después fíjate en la dirección de las fibras y corta en perpendicular a ellas, en lonchas finas, con un cuchillo largo y bien afilado. Cortar a favor de la fibra deja tiras largas que se mastican peor, aunque la carne esté en su punto.