Lavar, secar y partir en rodajas finas el hinojo, reservando las hojas más frescas. Cortar los filetes de rodaballo en rodajas muy finas y sazonarlo con una pastilla de Avecrem caldo de Pescado -30% de sal desmenuzada.

Recortar cuatro cuadrados de papel de horno de unos 10-14 cm. de lado y ponerlos en el cesto de cocción al vapor. Distribuir a partes iguales, las rodajitas de rodaballo. Colocar el cestillo en una cacerola con dos dedos de agua hirviendo. Tapar y dejar cocer durante unos 3 minutos.

Lavar una naranja. Pelarla y picar un trozo de la cáscara. Reservar. Retirar la piel blanca, cortar la pulpa en rodajas y reservar.

Exprimir la otra parte de la naranja y mezclar con la cáscara picada, una pizca de sal y unos granos de pimienta rosa machacados gruesos. Batir hasta obtener una salsa emulsionada.

Lavar y cortar en finas rodajas los rábanos. Poner en cada plato unas rodajas de naranja y una ración de hinojo y rodaballo, dejando que se deslice con cuidado desde el papel. Rociar todo con la salsa de naranja y decorar con las hojas de hinojo reservadas y el rábano cortado.