Recetas con Caracoles

Con caracoles ya cocidos o congelados, en media hora tienes una cazuela en salsa. Si vienen vivos, cuenta con una tarde tranquila: casi todo el trabajo está en limpiarlos y cocerlos.

Cómo preparar caracoles: limpieza y cocción

Los vivos del mercado o en malla suelen venir ya purgados: han pasado unos días en ayuno para vaciarse. Aun así, lávalos varias veces en agua con sal y un chorro de vinagre, frotándolos entre sí, hasta que el agua salga limpia. Descarta los de concha rota o que no reaccionen.

Para cocerlos, ponlos en agua fría y calienta muy despacio: el caracol saca el cuerpo y se queda fuera. Con el agua caliente de golpe se esconde y luego cuesta sacarlo. Cuando rompa a hervir, 5 minutos, fuera el agua con la espuma y otra vez a cocer en agua limpia con laurel, sal y alguna hierba, entre 45 minutos y 1 hora y media según el tamaño (los grandes, hasta 2 horas). Están listos cuando salen con un palillo sin esfuerzo. Después, 20 o 30 minutos en la salsa.

Cocidos, congelados o en conserva se saltan todo esto: van directos a la salsa, sin descongelar, y en 15 o 20 minutos toman sabor.

Los que se recogen en el campo tras la lluvia hay que purgarlos en casa, unos días en una caja con agujeros con algo de harina y luego en ayuno, para que eliminen lo que hayan comido, que puede ser tóxico. Nunca se comen crudos ni poco hechos. Los caracoles con tomate y jamón parten de caracoles de campo purgados una semana.

En salsa, a la manera de cada zona

Cada región tiene su versión y hasta su nombre, como las cabrillas andaluzas o las vaquetas valencianas. En Madrid llevan salsa espesa de chorizo, jamón y pimentón; en Andalucía, caldo especiado con hierbabuena, y en Murcia y Levante, tomate y ñora.

• Caracoles en salsa, con panceta, sofrito de tomate, vino blanco y orégano.
• Caracoles en salsa picante, con guindilla, chorizo picante, jamón y brandy.
• Caracoles con tomate, con cebolla, ajo, vino blanco y albahaca.
• Caracoles a la montañesa, con chorizo, jamón, huevo duro y nueces.
• Los caracoles de la abuela, cocidos despacio con ajos, guindilla y comino.

Mejoran de un día para otro. Y la salsa pide pan, mucho pan.

A la llauna, con conejo o en arroz

En Lleida se asan boca arriba en la llauna, una bandeja de hierro; los caracoles a la llauna de esta receta se cuecen con especias y se sirven con allioli. En Cataluña y Aragón se juntan con carne en el conejo con caracoles, espesado con una picada de almendra y piñones, y en Valencia y Murcia entran en el arroz con conejo y caracoles.

Los caracoles de mar con all i oli son otra cosa: son marisco, como los bígaros o las cañaíllas, y se cuecen unos 20 minutos en caldo de pescado.

Preguntas frecuentes

¿Qué especias llevan los caracoles?

Comino, laurel, hinojo, tomillo, hierbabuena, pimienta, guindilla y pimentón. En Andalucía se venden mezclas preparadas, y se suelen meter en una bolsita de tela para que no queden sueltas en el caldo.

¿Cuándo es temporada de caracoles?

En primavera y en otoño, después de las lluvias; en pleno verano el caracol se esconde. En Andalucía se toman sobre todo de abril a junio o julio. Los de granja y los congelados permiten cocinarlos todo el año.