Los caracoles de la abuela
Los caracoles de la abuela son caracoles de tierra purgados con harina y cocidos en 2 aguas con comino, una cabeza de ajos, cebolla y guindilla, sin salsa: todo el sabor se queda en el caldo. Con 2 kilos comen 6 personas y necesitas unas 2 horas y 15 minutos de cazuela, más la purga previa, aunque casi todo ese tiempo el fuego trabaja solo.
Cada zona los prepara a su manera. En Lleida mandan los caracoles a la llauna, asados sobre una bandeja de hierro, y en Sevilla se toman en vaso con su caldo de hierbas como tapa de temporada. Esta receta se queda con lo esencial: caldo especiado, sin sofrito ni tomate. Si los prefieres con una salsa espesa, prueba los caracoles en salsa.
La clave técnica está en la primera cocción. Pon los caracoles en la olla sin agua y espera a que saquen el cuerpo; después cúbrelos con agua fría y calienta a fuego lento. Si el agua se calienta de golpe, se esconden en la concha y luego cuesta comerlos. La segunda agua debe cubrirlos 2 dedos por encima y hervir suave entre 90 y 120 minutos.
En una comida de fiestas funcionan como entrante para picar al centro de la mesa: puedes cocerlos la víspera y calentarlos en su caldo justo antes de servir. Encontrarás más ideas para completar el menú en las recetas de Navidad.
Información nutricional(por ración)
100 kcal
4 g
1 g
16 g
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Paso 1 de 3
Purga y lava bien los caracoles
Pon los 2 kilos de caracoles en un recipiente amplio, tapado con una rejilla o un paño con agujeros para que respiren, y espolvorea por encima un poco de harina cruda. Los caracoles se la comen y así vacían el intestino de restos de tierra y hierba, que es lo que da sabor amargo y textura arenosa si te saltas este paso. Déjalos así en un sitio fresco unos días, normalmente entre 3 y 5, limpiando el recipiente a diario; si te los venden ya purgados, puedes saltarte esta espera. Retira los que tengan la concha rota.
Terminada la purga, lávalos con agua fría en varias tandas, frotándolos entre las manos y cambiando el agua cada vez. No pares hasta que el agua salga completamente clara, sin babas ni espuma. Escúrrelos en un colador grande. Si es la primera vez que lo haces, en este truco para purgar los caracoles tienes más detalles.
Paso 2 de 3
Primera cocción y cambio de agua
Pon los caracoles escurridos en una olla sin agua y déjalos reposar hasta que empiecen a salir de la concha. En ese momento cúbrelos de agua fría y ponlos a fuego lento: al calentarse poco a poco se quedan fuera y luego se sacan sin esfuerzo con un palillo. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y retira con una espumadera la espuma que va subiendo.
Cuando deje de salir espuma, escúrrelos y pásalos a otra olla con agua limpia que los cubra 2 dedos por encima. Mete las especias surtidas y la cucharada de café de comino molido en una muñequilla de gasa bien atada, para que no se esparzan por el caldo, y añádela a la olla.
Incorpora también una pizca de sal, la cebolla entera pelada, la cabeza de ajos entera y la guindilla.
Paso 3 de 3
Cuece a fuego lento hasta 2 horas
Deja que la olla hierva a fuego suave, con un borboteo tranquilo, entre hora y media y 2 horas. Un hervor fuerte rompe las conchas y enturbia el caldo, así que vigila de vez en cuando y añade un poco de agua caliente si el nivel baja demasiado y los caracoles quedan al descubierto.
Para saber si están hechos, saca uno con un palillo: debe salir entero, con la carne tierna y sin textura de goma. Prueba entonces el caldo y rectifica de sal, porque se concentra durante la cocción. Retira la muñequilla de especias y la guindilla; la cebolla y los ajos puedes dejarlos para quien los quiera.
Sirve los caracoles bien calientes en cazuelitas con un cazo de su caldo y palillos para comerlos.
Consejos finales
Es una receta fácil, pero los errores típicos se cometen antes de encender el fuego. Saltarse la purga deja tierra en el intestino y el caldo amarga; lavar poco deja baba y la olla se llena de espuma en el primer hervor. Descarta siempre los caracoles con la concha rota o que no se retraen al tocarlos, y no subas el fuego para ir más rápido: con el calor brusco se meten dentro y cuesta sacarlos.
Otros 2 trucos marcan la diferencia. Encerrar el comino y las especias en una muñequilla deja un caldo limpio, sin granos que se pegan a las conchas. Y conviene salar poco al principio, porque tras 2 horas de cocción el caldo se reduce y lo que parecía justo acaba salado.
Se conservan muy bien. Guárdalos en la nevera dentro de su caldo, en un recipiente cerrado, hasta 2 días. También admiten congelación hasta 3 meses, siempre cubiertos de caldo para que no se sequen; descongela en la nevera y calienta a fuego suave, sin que lleguen a hervir con fuerza.
Para servir, pon pan para mojar en el caldo y, si te gusta el contraste, un poco de alioli o directamente la versión de caracoles con alioli. Para 6 personas la cantidad da como plato principal; como entrante de una comida de fiestas, junto a otros platos, cunde bastante más y deja sitio para el resto del menú.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva 2 kilos de caracoles de tierra, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 guindilla, 1 cucharada de café de comino molido, especias surtidas, sal y harina para la purga. No hay tomate ni sofrito: el sabor de los caracoles de la abuela sale del caldo especiado en el que hierven.
Después del primer hervor y el cambio de agua, necesitan entre hora y media y 2 horas a fuego suave. Están listos cuando salen enteros de la concha con un palillo y la carne queda tierna. Si los compras precocidos, el tiempo se acorta mucho: sigue lo que indique el envase.
La purga vacía su intestino de restos de tierra y hierba. Aquí se hace dándoles harina cruda para que la coman y lavándolos después en varias aguas. Si te la saltas, el caldo puede salir amargo y notarás arenilla al comerlos, por mucho que los cuezas.
Sí. Revisa el envase: si vienen limpios y precocidos, te ahorras la purga y la primera cocción. Descongélalos en la nevera, enjuágalos y cuécelos en agua con comino, ajo, cebolla y guindilla el tiempo justo para que cojan el sabor, probando la textura cada poco para que no se ablanden en exceso.
Cocinados y sumergidos en su propio caldo aguantan 2 días en la nevera dentro de un táper cerrado. Para guardarlos más tiempo, congélalos con el caldo hasta 3 meses. Al recuperarlos, caliéntalos despacio en un cazo, con hervor muy suave, para que las conchas no se rompan.
La receta calcula unos 330 gramos de caracoles con concha por comensal cuando son plato principal. Si los sirves como entrante en una comida de Navidad junto a otros platos, con la mitad por persona basta. Para ir con calma ese día, cuécelos la víspera y recaliéntalos en su caldo.
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