Caracoles a la llauna

Los caracoles para la llauna se cocinan vivos y tienen que estar purgados, es decir, sin restos de comida en el intestino. Si los compras ya purgados, puedes pasar directamente al lavado. Si no, tenlos unos días en una caja con agujeros y espolvoréalos con un poco de harina cruda: se la comen y el intestino queda limpio.

Para lavarlos, ponlos en un barreño grande con agua fría y frótalos con las manos, unos contra otros, para soltar la tierra y la baba de las conchas. Cambia el agua y repite hasta que salga clara, normalmente en 4 o 5 lavados. Escúrrelos bien y descarta los que tengan la concha rota, huelan mal o no reaccionen al tocarlos, porque pueden estar muertos. Sécalos un poco con un paño limpio: el exceso de agua enfría la bandeja y hace que se cuezan en lugar de asarse.

Enciende el horno a 180 °C, arriba y abajo, para que esté caliente cuando termines. Prepara una llauna o una bandeja de horno metálica, mejor de borde bajo. Cubre el fondo con una capa de sal gorda de 1 cm más o menos: hace de cama para que los caracoles no se tumben y se mantengan estables al meter y sacar la bandeja.

Coloca los caracoles uno a uno, con la abertura de la concha mirando hacia arriba y bien juntos, hasta cubrir toda la superficie. Es la parte más lenta, pero no te la saltes: boca arriba conservan el jugo dentro de la concha, mientras que tumbados lo pierden en la bandeja y la carne se seca. Cuando estén todos, espolvoréalos con sal fina y riégalos con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Con 2 kg lo normal es necesitar 2 bandejas; si solo tienes una, ásalos en 2 tandas y mantén la primera tapada con un paño.

Con el horno ya a 180 °C, coloca la bandeja en la altura central y deja que los caracoles se asen unos 15 minutos. Al principio sueltan una espuma blanca por la abertura: es la baba, y es normal. A medida que se cocinan, esa espuma se va secando y los jugos burbujean dentro de cada concha.

Vigila a través del cristal sin abrir la puerta más de lo necesario, porque cada vez que la abres el horno pierde temperatura. Sabrás que van bien cuando apenas salga espuma y la carne se vea retraída y firme dentro de la concha. Si tienes dudas, saca uno y extrae la carne con un palillo: debe salir entera y sin resistencia. Si los asas en 2 bandejas a la vez, cámbialas de altura a mitad de cocción para que se hagan igual.

Mientras los caracoles se asan, pica muy finos los ajos y el perejil, en la cantidad que te guste; para 2 kg funcionan bien 4 o 5 dientes y un buen manojo de hojas. Mézclalos en un bol con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra hasta formar un aliño fluido.

Saca la bandeja con cuidado, sube el horno a 200 °C o enciende el gratinador y reparte el aliño sobre los caracoles con una cuchara, procurando que caiga dentro de las conchas. Vuelve a meterlos 5 minutos, hasta que el ajo huela intenso y empiece a dorarse, sin que llegue a tostarse: si oscurece demasiado, sácalos ya. Sírvelos en la misma llauna, en el centro de la mesa, con el allioli aparte para mojar y palillos o agujas para sacar la carne.