Rcetas con Chorizo

Gracias al pimentón, el chorizo tiñe y perfuma todo lo que toca, y en ningún plato se nota tanto como en unas legumbres. Para guisar conviene fresco o semicurado; el curado, mejor en lonchas finas o para picar.

Qué chorizo elegir y cómo tratarlo

El chorizo fresco es tierno, suelta grasa y sabor en el caldo y es el que se usa para cocer. El semicurado aguanta mejor la cocción sin deshacerse. El curado, en cambio, se queda duro y correoso si se guisa mucho rato. Dentro de cada tipo, el dulce o el picante dependen del pimentón con el que se ha hecho.

Para un guiso menos graso, pincha el chorizo con un tenedor y blanquéalo 2 minutos en agua hirviendo antes de añadirlo. Otra opción es guisar como siempre y dejar enfriar la cazuela: la grasa sube y se solidifica arriba, y se retira con una cuchara. Córtalo en rodajas gruesas, de 1 dedo, para que no se deshaga.

Legumbres de cuchara

• Lentejas con chorizo y lentejas con chorizo y patatas.
• Lentejas estofadas con chorizo y lentejas con verduras y chorizo.
• Garbanzos con chorizo y potaje de garbanzos con chorizo.
• Alubias con chorizo y alubias rojas con chorizo, siempre a fuego muy suave para que no se rompa la piel.

Las lentejas pardinas con chorizo y morcilla siguen el método más cómodo: todo va en crudo a la olla desde el principio, verduras, patata, chorizo, morcilla, laurel, aceite y pimentón, y se deja cocer a fuego suave unos 30 minutos. Si tu morcilla es de las que se deshacen, métela en el último cuarto de hora. En lentejas, el chorizo va desde el principio; en garbanzos y alubias, que cuecen más tiempo, a media cocción.

Sopas, arroz, pasta y bocados

En la sopa de cocido lebaniego el chorizo cuece con garbanzos, tocino y berza, y después se desmenuza y se mezcla con miga de pan, huevo y perejil para hacer unas tortas fritas que acompañan al cocido. La sopa de cocido gallego es otra forma de aprovechar ese caldo.

Para macarrones con chorizo, tallarines con chorizo o arroz con pollo y chorizo funciona un truco: dora primero el chorizo en la sartén o la paella, retíralo y usa la grasa roja que suelta para el sofrito. Así el sabor se reparte por todo el plato y el chorizo no se reseca.

Para picar, los chorizos al infierno se cortan en rodajas de 1 dedo en una cazuela de barro, se riegan con alcohol y se flamean hasta que se evapora; apaga antes la campana y aparta la botella. El chorizo casero se hace con carne picada, pimentón, comino, pimienta y ajo triturado con vino blanco, y reposa 2 días en la nevera. Hecho a la plancha, pide un bocadillo de chorizo.

Preguntas frecuentes

¿Qué chorizo es mejor para las lentejas?

Fresco o semicurado, que se ablandan con la cocción y sueltan su grasa y su pimentón en el caldo. El curado de tripa fina se queda duro y seco si cuece 30 o 40 minutos. Si puedes elegir, busca uno de cocer, más carnoso. Dulce o picante es cuestión de gusto, aunque para un guiso que comerán niños es más seguro el dulce.

¿Hay que pinchar el chorizo antes de guisarlo?

Ayuda a que no reviente con el calor y a que suelte parte de la grasa en el caldo. Si quieres un guiso menos graso, pínchalo y blanquéalo 2 minutos en agua hirviendo antes de añadirlo; esa agua se tira. Si lo cortas en rodajas no hace falta pincharlo, pero se deshace antes, así que añádelo algo más tarde.

¿Cuándo se añade el chorizo a las legumbres?

En lentejas, desde el principio, porque se hacen en unos 30 o 40 minutos y el chorizo aguanta ese tiempo. En garbanzos y alubias, que pueden necesitar más de 1 hora, a media cocción, para que no acabe deshecho. Si lo doras antes en la cazuela y haces el sofrito con su grasa, el caldo gana color y sabor.

¿Qué diferencia hay entre chorizo dulce y picante?

El tipo de pimentón. El dulce se hace solo con pimentón dulce; el picante lleva parte o todo de pimentón picante, y a veces guindilla. El resto de la receta suele ser igual. En guisos largos el picante se reparte por todo el caldo, así que si comen niños o personas que no toleran el picante, mejor dulce y guindilla aparte.

¿Cómo quitar la grasa a un guiso con chorizo?

Lo más eficaz es dejar enfriar el guiso: la grasa sube y se solidifica en la superficie, y se retira con una cuchara antes de recalentar. Si no hay tiempo, pasa un cucharón por la superficie mientras cuece. También ayuda blanquear el chorizo 2 minutos antes de añadirlo. Retirar toda la grasa no es buena idea: con ella se va buena parte del sabor.