Recetas con Legumbres

Garbanzos, lentejas y alubias piden cada una su remojo y su tiempo, pero se entienden bien entre ellas. Mezcladas, trituradas o en un guiso de los de siempre, son la despensa que salva una semana entera.

Remojo y cocción, legumbre a legumbre

• Garbanzos: remojo de 10 a 12 horas en agua templada con un poco de sal y cocción desde agua ya hirviendo, entre 2 y 3 horas en cazuela.
• Alubias: remojo de 8 a 12 horas en agua fría y cocción suave desde agua fría, de 1 hora y media a 2 horas y media.
• Lentejas: la mayoría no necesitan remojo y se hacen en 30 o 45 minutos. Las rojas, en apenas 15.

La cocción tiene que ser suave, sin borbotones, para que la piel no se suelte. A las alubias les viene bien cortar el hervor 2 o 3 veces con un chorro de agua fría, lo que en muchas casas se llama asustarlas. Si el agua de tu zona es muy dura, las legumbres tardan más en ablandarse; cocerlas con agua embotellada se nota. Y si usas legumbre de bote, enjuágala y añádela al guiso en los últimos 10 minutos.

Cremas, purés y sopas

Las legumbres cocidas, trituradas con su caldo, dan cremas con cuerpo sin necesidad de nata. En el puré de legumbres se juntan garbanzos, judías y lentejas con un refrito de cebolla y pimiento, cuecen unos 15 minutos en caldo de verduras y se trituran; se sirve muy caliente con pan frito. En la misma línea están la crema de legumbres con picatostes y la crema de lentejas.

La sopa invernal con legumbres se prepara con judías de ojo negro remojadas entre 8 y 12 horas, que cuecen 1 hora y media con cebolla, zanahoria y caldo de verduras. La sopa de legumbres y coliflor suma verdura de temporada, y la achicoria con puré de legumbres combina el amargor de la hoja con la suavidad del puré.

Guisos de cuchara de aquí y de allá

Cada región tiene su guiso de legumbre, y casi todos siguen la misma lógica: un buen sofrito, la legumbre, algo de carne, embutido, pescado o verdura, y fuego lento. Las legumbres con tomillo mezclan garbanzos y frijoles remojados con lentejas en un guiso tapado, y el tomillo entra al final para que no amargue.

• Garbanzos a la riojana
• Olla gitana, de Murcia, con verduras y a veces peras.
• Olla podrida, el guiso contundente de Burgos.
• Rancho canario
• Alubias carillas
• Lentejas con pollo y champiñones
• Garbanzos con tomate
• Garbanzos con langostinos
• Garbanzos con gambas y almejas

Para un potaje más verde, añade un manojo de hojas al final; en las recetas con acelgas hay ideas para aprovecharlas.

Preguntas frecuentes

¿Qué legumbres no necesitan remojo?

Las lentejas, en general, porque son pequeñas y se hidratan mientras cuecen; las rojas y las pardinas se hacen especialmente rápido. Las legumbres de bote tampoco, porque ya vienen cocidas y solo hay que enjuagarlas. Garbanzos, alubias y soja verde secos sí necesitan remojo previo: sin él tardan muchísimo más y se cuecen de forma desigual, unos granos duros y otros deshechos.

¿Por qué las legumbres quedan duras?

Las causas más habituales son un remojo demasiado corto, legumbres viejas que llevan mucho tiempo en la despensa y el agua muy dura. También influye añadir pronto ingredientes ácidos, como tomate o vinagre, que frenan el ablandamiento. Compra legumbre de cosecha reciente, respeta las horas de remojo y deja el tomate para cuando estén casi tiernas. Si siguen duras, solo queda darles más tiempo.

¿Se pueden cocinar distintas legumbres juntas?

Sí, siempre que ajustes los tiempos. Lo más sencillo es empezar por la que más tarda, normalmente el garbanzo, e ir añadiendo las demás según lo que necesite cada una. Otra opción es cocerlas por separado y juntarlas al final en el sofrito. Con legumbres ya cocidas, como en el puré o la sopa de legumbres, basta con que den un hervor juntas.

¿Se pueden congelar las legumbres cocidas?

Sí, y es muy práctico cocer de más y congelar en raciones. Congélalas cubiertas con su caldo, para que no se sequen ni se les arrugue la piel, en recipientes herméticos, y aguantarán varios meses. Descongélalas en la nevera y caliéntalas a fuego suave. Los guisos con patata son la excepción, porque la patata congelada queda harinosa y se deshace.

¿Hay que lavar las legumbres de bote?

Es recomendable enjuagarlas bajo el grifo en un colador para quitarles el líquido de conserva, que tiene sal y algo de almidón y puede enturbiar el guiso. Después, escúrrelas bien. Añádelas al final, en los últimos 10 minutos, porque ya están cocidas y solo necesitan tomar el sabor del sofrito o del caldo. Si las cueces mucho más, se deshacen.