Rancho canario

Escurre los 200 g de garbanzos, que habrán pasado la noche en remojo. En una olla amplia, vierte los 600 ml de Caldo Casero de Carne 100% Natural y añade los 200 g de ternera en trozos, el muslo de pollo y los garbanzos. Los garbanzos van al caldo templado o caliente, nunca a agua fría calentada de golpe: el cambio brusco endurece la piel.

Deja que arranque a hervir a fuego medio y, durante los primeros 10 minutos, quita con la espumadera la espuma gris que sube a la superficie: así el caldo queda limpio. Baja después a fuego suave, tapa dejando una rendija y cuece entre 1 hora y 1 hora y media, según el garbanzo, hasta que uno se aplaste fácilmente entre los dedos y la ternera se corte con la cuchara. Revisa el nivel cada 20 minutos y, si el líquido baja de los garbanzos, añade agua caliente, nunca fría. Saca el muslo, quítale piel y hueso, deshilacha la carne y devuélvela a la olla.

Mientras las carnes se ablandan, pela los 5 dientes de ajo y machácalos en el mortero junto al azafrán y una pizca de sal hasta tener una pasta. La sal hace de abrasivo y ayuda a que el ajo se deshaga sin trozos. Diluye la pasta con los 30 ml de vino blanco.

En una sartén pequeña, calienta el aceite de oliva (20 ml) sin que llegue a humear y añade las 4 cucharadas de Sofrito Casero de Tomate y Cebolla. Remueve 1 minuto, vierte el majado y deja que borbotee unos 3 minutos, hasta que se vaya el alcohol y el conjunto espese un poco. Pasa todo a la olla y remueve con suavidad para no romper los garbanzos. Ese paso por la sartén evapora el vino, que crudo daría un punto ácido, y despierta el color del azafrán, que tiñe el caldo de naranja. Deja cocer 5 minutos más para que los sabores se mezclen.

Pela los 150 g de papas y córtalas chascándolas: mete la punta del cuchillo y tira hacia ti para que el trozo se rompa en lugar de cortarse limpio. Esa superficie irregular suelta más almidón y espesa el guiso sin harina. Échalas a la olla y cuece 10 minutos a fuego medio.

Añade entonces el chorizo, 100 g, en rodajas de medio centímetro y el fideo grueso del número 4, en la cantidad que te guste: con poco queda un rancho caldoso y con más, uno espeso. Cuécelo entre 8 y 10 minutos, o lo que marque su envase, removiendo cada poco porque el fideo tiende a pegarse al fondo. Está listo cuando la papa se deja atravesar con un tenedor y el fideo está tierno pero entero.

Lava los 20 g de hierbabuena fresca, sécala y separa las hojas de los tallos, que son más duros. Echa las hojas enteras o troceadas con la mano a la olla, remueve y apaga el fuego. Si la cortas con cuchillo y con antelación se oscurece; troceada al momento conserva su verde y su aroma.

Prueba y rectifica de sal solo al final, porque el caldo y el chorizo ya aportan bastante. Tapa la olla y deja reposar entre 5 y 10 minutos: el calor residual termina de asentar el caldo y la hierbabuena lo perfuma sin cocerse. No alargues mucho el reposo, ya que el fideo sigue absorbiendo líquido y el guiso se espesa a cada minuto. Sirve en platos hondos procurando que en cada uno haya garbanzos, papas, fideo y un poco de cada carne.