Recetas con Fruta

Casi todos los postres de fruta dependen de lo mismo: que la pieza esté en su punto, madura pero todavía firme. A partir de ahí puedes quedarte en una macedonia de 10 minutos o montar una gelatina, un tiramisú o incluso una salsa para carne.

Qué fruta elegir según el postre y la temporada

No todas las piezas sirven para lo mismo. La fruta muy madura, blanda y dulce, es perfecta para triturar en granizados, salsas o budines. La que está en su punto pero firme es la que conviene para cortar en dados, ensartar en brochetas o colocar sobre hojaldre, porque no suelta jugo ni se deshace.

La temporada manda más de lo que parece. Las fresas están en su mejor momento en primavera; en verano llegan el melón, la sandía, el melocotón y la ciruela; en otoño e invierno toca tirar de cítricos, manzana, pera, caqui y kiwi. Fuera de temporada la fruta suele estar menos sabrosa y más cara. En casa, la fruta de hueso madura antes a temperatura ambiente y después aguanta mejor en la nevera; el plátano, en cambio, se ennegrece con el frío. Los frutos rojos se lavan justo antes de usarlos.

Fruta cortada: macedonias y brochetas

Corta los trozos de un tamaño parecido y rocía con limón las frutas que se oxidan, como la manzana, la pera o el plátano. Si la macedonia lleva plátano, añádelo al final: es el que antes se oscurece y se ablanda.

• Macedonia de frutas con salsa de yogur al limón, fresca y ligera.
• Macedonia de fruta con nata, más golosa.
• Brocheta de frutas al chocolate, perfecta para cumpleaños.
• Brochetas de fruta con fondue de chocolate a la leche condensada, para mojar en la mesa.

Gelatinas, copas y postres de nevera

Las gelatinas son el postre de fruta más agradecido para dejar hecho con antelación. En la gelatina de frutas se reparte la fruta en moldes pequeños, se cubre con la gelatina disuelta y se deja enfriar al menos 2 horas. La gelatina de fruta y el aspic de frutas, que se desmolda entero, siguen la misma lógica. Si quieres que la fruta quede repartida y no flotando, cuaja primero una capa fina, coloca la fruta encima y cubre después.

El tiramisú de frutas cambia el café por fruta: bizcochos de soletilla mojados en un almíbar de naranja, una crema de mascarpone con nata montada y claras, y dados de piña, fresa, naranja y kiwi. Necesita unas 5 horas de nevera para asentarse, así que es ideal para prepararlo por la mañana.

• Copa de crema pastelera con frutas de verano.
• Copa de crema chantilly con frutas y galletas amaretti, con el crujiente de la galleta.
• Milhojas de fruta, que conviene montar al servir para que el hojaldre no se ablande.

Para el calor, el granizado de frutas de verano tritura melón, sandía y fresón con azúcar, canela y ralladura de limón; se cuela, se congela y se vuelve a triturar antes de servir en copas con el borde pasado por granadina y azúcar. Y si tienes prisa, el budín de frutas en microondas mezcla huevos, azúcar, leche, bizcochos desmenuzados y kiwi, se cuece 7 minutos a máxima potencia y se desmolda en frío.

Fruta en platos salados

La acidez y el dulzor de la fruta equilibran carnes grasas y platos contundentes. El solomillo con salsa de frutas rojas es un buen ejemplo, y la ensalada rápida de atún y frutas demuestra que también funciona en frío.

• Pollo al horno con naranja.
• Pollo al curry con manzana, donde la fruta suaviza el picante.
• Arroz a la cubana con plátano, el clásico de casa.
• Crema de puerros y pera, con un punto dulce.

Preguntas frecuentes

¿Cómo evitar que la fruta cortada se ponga negra?

La manzana, la pera, el plátano o el melocotón se oxidan en cuanto el aire toca la pulpa cortada. Para frenarlo, rocíalos enseguida con zumo de limón o de naranja, que aporta acidez y retrasa el oscurecimiento sin cambiar mucho el sabor. Después guarda la fruta tapada en la nevera. Si preparas una macedonia, corta primero las frutas que no se oxidan y deja estas para el final.

¿Por qué no cuaja la gelatina con piña o kiwi?

Porque la piña, el kiwi y la papaya frescos contienen enzimas que descomponen las proteínas de la gelatina, y el postre se queda líquido por mucho que lo dejes en la nevera. El calor desactiva esas enzimas, así que la fruta en almíbar o cocida unos minutos ya no da problemas. Si quieres usarlas frescas, ponlas por encima al servir, cuando la gelatina ya esté cuajada.

¿Con cuánta antelación se puede preparar una macedonia?

Lo ideal es hacerla como mucho unas horas antes y guardarla tapada en la nevera. Con el tiempo la fruta suelta jugo, se ablanda y pierde color. Si quieres adelantar trabajo, corta las frutas firmes, como el melón o la piña, y deja para el último momento las delicadas o las que se oxidan, como el plátano, la fresa o la manzana. Añade la salsa o la nata justo al servir.

¿Qué frutas son mejores para brochetas?

Las que tienen la carne firme y no sueltan mucho jugo: fresa, uva, piña, melón, kiwi, mandarina en gajos o manzana rociada con limón. Aguantan bien pinchadas y no se rompen al mojarlas en chocolate. El plátano funciona si está justo en su punto y lo cortas en rodajas gruesas. Evita las muy maduras o acuosas, como la sandía muy madura o el melocotón blando, que se deshacen en el palillo.