Recetas con Caballa

Una caballa fresca se reconoce enseguida: ojo brillante, carne firme y rayas nítidas en el lomo. Con piezas así, barata y con mucho sabor, casi cualquier técnica funciona, siempre que no se pase de punto.

Al horno, entera o en lomos

A 200 °C, una caballa entera de ración tarda unos 15 a 20 minutos y los lomos, 8 a 10. Haz 2 o 3 cortes en el lomo para que el calor entre por igual. Está hecha cuando la carne se separa fácilmente de la espina central.

• Caballa al horno, con majado de ajo y perejil por encima.
• Caballas sencillas al horno, sobre patata y cebolla horneadas antes, con laurel y pan rallado.
• Caballas al horno rellenas de picada de avellanas, pan y tomillo, con vino blanco.
• Caballas rellenas de mejillones y champiñones, gratinadas con queso.
• Caballa a la sal y limón.

Plancha y papillote

Para la plancha, mejor en lomos: piel hacia abajo, sartén muy caliente, unos 2 o 3 minutos por la piel y 30 segundos a 1 minuto por la carne, según el grosor. Si el lomo se arquea, haz 2 o 3 cortes superficiales en la piel o presiónalo con la espátula los primeros segundos. Prueba la caballa a la plancha al ajo y perejil. La caballa en papillote se hace en su jugo y deja mucho menos olor en casa, sobre todo si retiras bien la sangre de la espina antes de cerrarla.

Adobo, escabeche y platos fríos

La caballa en adobo necesita al menos 4 horas en nevera con vinagre, pimentón, comino y orégano; después se enharina y se fríe en tandas pequeñas, como las caballas fritas en adobo. La caballa en escabeche con ajos, perejil y laurel mejora de un día para otro, siempre cubierta con su líquido. Otra que se deja hecha antes es la caballa al limón: cocida, desmigada y servida fría en vaso con cebolla, limón y tomillo.

De cuchara y para picar

En las caballas con fideos el agua de cocer la caballa sirve de caldo. En el arroz caldoso con caballa los lomos van al final, solo 2 o 3 minutos. Y con caballa en conserva salen unas tartaletas de caballa y espinacas en 10 minutos.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se quitan las espinas de la caballa?

Pide en la pescadería que la limpien en lomos. En casa, localiza con el dedo la fila central de espinas y sácalas con pinzas en su misma dirección.

¿Caballa, verdel y estornino son lo mismo?

Verdel es el nombre de la caballa en el Cantábrico y verat en Cataluña. El estornino es un pariente muy parecido, con manchas en la barriga, que se cocina igual. El jurel o chicharro es otro pez: tiene una línea de escamas duras en el costado que conviene quitar y la carne algo más seca.

¿Cuándo es temporada de caballa?

En el Cantábrico la costera de la caballa se concentra en primavera, sobre todo de marzo a mayo, que es cuando más abunda y mejor precio tiene.

¿Hay que congelar la caballa por el anisakis?

Solo si se va a comer cruda, marinada sin cocinar o poco hecha: congelador a -15 °C o menos durante al menos 4 días (mejor contar 5). Cocinada a 60 °C durante 1 minuto en toda la pieza no hace falta, así que el adobo frito y el escabeche de esta página no lo necesitan. Límpiala pronto, porque el parásito se concentra en las vísceras y la ventresca.