Recetas con Mejillones

Bien limpios, los mejillones se abren en pocos minutos y dejan en la cazuela un jugo de mar que da para una salsa, una sopa o un arroz. Son baratos, se encuentran casi todo el año y admiten desde un vapor sencillo hasta un gratinado.

Comprar, limpiar y abrir

Elige mejillones con las conchas cerradas, o que se cierren al darles un golpecito, pesados para su tamaño y con olor a mar limpio. El mejillón de Galicia tiene Denominación de Origen Protegida y es fácil de encontrar en malla. Como referencia, calcula entre 250 y 500 gramos por persona, según sea para picar o como plato principal.

Para limpiarlos, raspa las conchas con un cuchillo o un estropajo bajo el grifo y tira de la barba hacia la bisagra. Hazlo justo antes de cocinarlos y desecha los rotos y los abiertos que no se cierran. Para abrirlos, usa una cazuela amplia, fuego fuerte, un chorro de vino o de agua y la tapa puesta. Sácalos según se abren y cuela el líquido con un colador fino o un paño limpio para quitar la arena.

Al vapor y en salsa

La base de todo son unos mejillones cocidos a mi manera: al vapor o en agua con sal, de 5 a 7 minutos hasta que se abren, con perejil y limón. Para un aperitivo rápido, los mejillones al ajillo.

En los mejillones a la marinera se hace primero la salsa: cebolla pochada, ajo, 1 cucharadita de harina tostada 2 minutos, vino blanco, tomate frito y caldo de pescado, que hierven 5 o 6 minutos hasta reducir. Después entran los mejillones crudos, se tapa la cazuela de 3 a 5 minutos y se termina con perejil y un vaivén para que la salsa los envuelva.

Los mejillones en salsa picante van al revés: se abren primero con vino blanco y su jugo se aprovecha para una salsa de ajo laminado, guindilla, cayena y tomate frito. Los mejillones al estilo belga se cuecen en un caldo de mantequilla, cebolla y apio muy picados, vino blanco y perejil, se sirven en plato hondo con una sola concha y con patatas fritas al lado.

Con su caldo y en aprovechamiento

Ese jugo colado es oro para platos de cuchara y arroces:

• Sopa de pescado y mejillones.
• Mejillones con garbanzos y patata, guiso de invierno.
• Arroz con mejillones y gambas light.
• Arroz con pollo y mejillones para chao.
• Cuscús con caldo de mejillones.
• Alcachofas con mejillones.

Sin concha y picados, los mejillones dan para aperitivos que se preparan con antelación:

• Croquetas de mejillones.
• Crema de mejillones para untar.
• Mejillones gratinados.
• Mejillones a la crema de roquefort.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto se cuecen los mejillones?

Muy poco: de 3 a 7 minutos con la cazuela tapada, según su tamaño, la cantidad y si los haces al vapor, en agua o directamente en la salsa. La señal es que se abran. Remueve la cazuela o dale un vaivén a mitad de cocción para que se hagan por igual, y ve sacando los que ya están abiertos para que no se sequen mientras esperas al resto.

¿Qué hago con los que no se abren?

Deséchalos. Un mejillón que sigue cerrado después de cocinarlo con los demás probablemente ya estaba muerto antes, y no merece la pena forzarlo. Lo mismo con los que llegan abiertos y no se cierran al darles un golpecito, o con los que tienen la concha rota. Revisa la malla nada más llegar a casa, así sabes con cuántos cuentas.

¿Cómo se quitan las barbas?

Sujeta el mejillón y tira de la barba con los dedos hacia la bisagra, la parte estrecha de la concha, con un movimiento firme. Si tiras hacia el otro lado puedes romper el mejillón por dentro. Hazlo justo antes de cocinarlos y no antes, porque al arrancarla el mejillón se debilita y aguanta menos tiempo vivo en la nevera.

¿Cuánto duran frescos en casa?

Lo ideal es cocinarlos el mismo día o al siguiente. Guárdalos en la parte baja de la nevera, en un recipiente abierto y cubiertos con un paño húmedo, para que respiren. Nunca los metas en agua ni en una bolsa cerrada, porque se ahogan. Si al ir a cocinarlos alguno está abierto y no reacciona al tocarlo, sepáralo y tíralo.

¿Por qué los mejillones quedan gomosos?

Porque se han cocinado de más. El mejillón está hecho en el momento en que se abre, y cada minuto extra lo encoge y lo endurece. Por eso en las recetas con salsa conviene hacer primero la salsa y añadirlos al final, o abrirlos aparte y devolverlos a la cazuela solo para calentar. Si vas a gratinarlos o rellenarlos, sácalos recién abiertos.