Mejillones en salsa picante
Abiertos al vapor con vino blanco y terminados en una salsa de tomate con ajo, guindilla y cayena, los mejillones en salsa picante son una tapa marinera que se puede servir también como plato principal. La cantidad, 2 kg con concha, es para 4 personas, y el tiempo real ronda los 30 minutos, de los que casi la mitad se van en limpiarlos; la cocción en sí no pasa de 10.
Casi todo el mejillón que se produce en España procede de las bateas de las rías gallegas, plataformas flotantes de las que cuelgan las cuerdas donde crece, y una parte se comercializa con la Denominación de Origen Protegida Mexillón de Galicia. Al comprarlos fíjate en que las conchas estén cerradas o se cierren al tocarlas, en que pesen y en que huelan a mar, sin olor fuerte. Vienen en malla con su etiqueta sanitaria, que indica la fecha de envasado. En casa guárdalos en la parte baja de la nevera, cubiertos con un paño húmedo y nunca sumergidos en agua, y cocínalos en 1 o 2 días.
El nivel de picante lo decides tú. La guindilla en rodajas da un picor que se reparte por toda la salsa; la cayena entera aporta un fondo más seco que puedes retirar antes de servir si en la mesa hay quien no lo tolera bien. Con los 2 ingredientes queda un picante claro pero que no tapa el sabor del mejillón. Si prefieres una versión sin picante, los mejillones a la marinera llevan una salsa parecida, más suave. Cuanto menos se cuece el mejillón, más jugoso queda, así que, con esos pocos minutos de fuego bien medidos, la receta se vuelve fácil para una tarde de aperitivo y deja unos mejillones picantes con una salsa que pide pan hasta la última gota.
Información nutricional(por ración)
185 kcal
6.5 g
6.8 g
1.2 g
24 g
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Receta
Mejillones en salsa picante
Paso 1 de 3
Limpia y abre los mejillones al vapor
Limpia los 2 kg de mejillones bajo el chorro de agua fría. Raspa las conchas con un cuchillo pequeño o un estropajo de alambre reservado para alimentos y arranca la barba tirando con fuerza hacia la parte más ancha de la concha. Descarta los que estén rotos y los abiertos que no se cierren al darles un golpe suave: no están vivos.
Pon en una cazuela amplia el vino blanco, 100 ml, junto con los mejillones, tapa y lleva a fuego vivo. Sacude la cazuela cada minuto, sujetando la tapa, para que se abran de forma pareja. En 3 o 4 minutos empezarán a abrirse: ve retirándolos con una espumadera según se abran, porque si los dejas más tiempo la carne encoge y queda gomosa. Desecha los que sigan cerrados.
Cuela el líquido de la cazuela por un colador fino o una gasa limpia para retener la arena y resérvalo. Quita a cada mejillón la media concha vacía, así se comen mejor y cogen más salsa.
Paso 2 de 3
Prepara la salsa picante con tomate
Pela el ajo y lamínalo fino. Corta la guindilla en rodajas; si quieres rebajar el picor, quítale antes las semillas.
En una sartén honda o una cazuela de buen diámetro, calienta el aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas, sobre fuego medio. Añade el ajo, la guindilla y la cayena entera y sofríelos sin prisa, 1 o 2 minutos, hasta ver que las láminas de ajo cogen un tono dorado claro. Vigílalo, porque en cuanto se tuesta de más amarga la salsa y no tiene arreglo.
Incorpora el Tomate Frito Casero, 4 cucharadas, y dale 1 minuto de vueltas para ligarlas con el aceite. Vierte unos 150 ml del caldo colado de los mejillones, que aporta el sabor a mar y la sal; por eso no hace falta salar. Deja hervir suavemente 4 o 5 minutos y remueve cada poco; la salsa tiene que reducir y quedar ligada, con textura de salsa que nape y no de caldo. Si se espesa en exceso, añade un poco más del caldo reservado.
Paso 3 de 3
Junta los mejillones con la salsa
Pica finos los 20 g de perejil, solo las hojas y la parte tierna de los tallos. Añade los mejillones a la salsa, con la concha hacia abajo para que la carne quede en contacto con ella, y repártelos bien.
Calienta todo junto a fuego suave durante 1 o 2 minutos, moviendo la cazuela en círculos para que la salsa los cubra; no hace falta más, porque ya están cocidos y solo se trata de que cojan temperatura y sabor. Si la salsa ha espesado mientras esperaban, aligérala con 1 o 2 cucharadas del caldo reservado. Si quieres un picante más suave, retira ahora la cayena.
Espolvorea el perejil por encima, da un último meneo y retira del fuego. Sírvelos enseguida en la misma cazuela o en una fuente caliente, repartiendo la salsa sobre cada pieza, acompañados de pan, que es lo que más se aprovecha de este plato.
Consejos finales
El caldo que sobre de abrir los mejillones no se tira: congelado aguanta hasta 3 meses y sirve para un arroz, una sopa de pescado o para aligerar otra salsa marinera. Los mejillones ya cocinados con su salsa se guardan en la nevera, tapados, 1 día como mucho; recaliéntalos a fuego muy suave, solo hasta que estén calientes. Congelarlos no merece la pena, porque la carne se vuelve correosa.
Cocerlos de más es, con diferencia, el fallo más habitual, y no tiene vuelta atrás: retíralos del fuego en cuanto se abren y quedarán tiernos. Cuela siempre el caldo antes de usarlo, porque arrastra arena, y no añadas sal sin probar, ya que el jugo del mejillón es salino; ambos se suman como trucos de limpieza y de sal al del reloj. Si notas arena al limpiarlos, sumérgelos media hora en agua fría con un puñado de sal antes de cocinarlos y cambia el agua si sale turbia.
Como tapa, llévalos en cazuela de barro con una hogaza de corteza crujiente; como comida, unas patatas cocidas o una ensalada verde los completan sin quitarles protagonismo. Una caña o un vino blanco joven y frío les van bien.
Los mejillones cocidos a mi manera son la versión más sencilla de este marisco y los mejillones al estilo belga cambian el tomate por nata y vino. Fuera del mejillón, las sardinas en salsa picante llevan un picor parecido a un pescado azul, y las almejas en salsa verde cambian el tomate por perejil y ajo.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva mejillones frescos, ajo, guindilla o cayena, vino blanco, perejil fresco, aceite de oliva y una base de tomate frito combinada con el propio caldo filtrado de abrir los mejillones.
El secreto está en cocer los mejillones al vapor únicamente hasta que se abran (3-4 minutos) y retirarlos de inmediato. Luego se mezclan con la salsa ya reducida solo durante un minuto.
Puedes controlar el picante ajustando la cantidad de cayena o guindilla. Para un toque aromático adicional sin exceso de ardor, añade pimentón dulce de la Vera o una pizca de orégano.
El mejor acompañamiento es un buen pan de pueblo con abundante miga para mojar en la salsa. También combinan con patatas cocidas, arroz blanco o verduras a la plancha.
No merece la pena congelarlos, porque la carne del mejillón se vuelve correosa. Lo que sí puedes congelar es el caldo que sobra de abrirlos: aguanta hasta 3 meses y sirve para un arroz o una sopa de pescado.
Puedes suavizar la salsa añadiendo un par de cucharadas más de tomate frito, un chorrito extra de caldo colado o una cucharadita de aceite de oliva.
Puedes sustituirla por pimentón picante, unas gotas de salsa picante tipo tabasco o una punta de guindilla fresca picada, añadiéndolo poco a poco al sofrito.
Dejarlos demasiado tiempo al fuego una vez abiertos. Retíralos de la cazuela en cuanto las valvas se separen y no hiervas la salsa con ellos dentro por más de dos minutos.
1 día como mucho. Guárdalos en la nevera, tapados y con su salsa, y recaliéntalos a fuego muy suave, solo hasta que estén calientes, para que no se queden gomosos.
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