Recetas con Anchoas

Basta un filete de anchoa en salazón: sazona más que una pizca de sal y aporta un fondo de sabor que recuerda a un buen caldo. Por eso se usa de 2 maneras muy distintas: entera y bien visible en el aperitivo, o fundida en el aceite como base de pastas y guisos, donde casi desaparece pero se nota.

Anchoa y boquerón: qué estás comprando

Son el mismo pescado. Boquerón es el nombre del fresco o del marinado en vinagre, blanco y de sabor suave. Anchoa es el que se cura en sal durante meses, lo que le da ese color rojizo y su intensidad. Se vende en filetes en aceite, listos para comer, o entera en salazón, que hay que limpiar en casa: se desala unos minutos en agua fría, se abre, se retira la espina y se seca bien con papel.

Las anchoas en aceite son una semiconserva, así que la mayoría necesitan nevera incluso cerradas; revisa lo que indica la lata. Si preparas boquerones en vinagre en casa, recuerda la recomendación de la AESAN frente al anisakis: congela antes el pescado a -15 °C o menos durante al menos 5 días.

Aperitivos en frío

El matrimonio, anchoa y boquerón en vinagre juntos sobre la misma tosta, es un clásico de barra porque se compensan: uno pone la sal y el otro la acidez. Otras combinaciones que funcionan igual de bien:

• Aperitivo de anchoas y boquerones
• Anchoas con queso fresco
• Brochetas de tomate, queso y anchoas
• Anchoas al pesto
• Tartaletas de anchoas, cebolla y aceitunas negras

Para una reunión, la crema de anchoas para untar con crudités se hace triturando 250 g de queso crema con una lata pequeña de anchoas, incluido su aceite, y caldo de pescado desmenuzado. Se acompaña con bastones de zanahoria y apio y hojas de endivia, y se puede dejar hecha la víspera en la nevera.

Fundidas en la sartén: pasta y cuchara

El truco es el fuego: aceite templado, ajo laminado y las anchoas troceadas, removiendo con una cuchara de madera hasta que se deshacen. A fuego fuerte se queman y amargan. Así empiezan estos platos:

• Pasta con anchoas y brócoli: las anchoas desaladas se rehogan con chalotas, el brócoli se cuece en caldo de verduras y todo se saltea con la pasta y pan rallado tostado por encima.
• Macarrones con tomate, anchoas y alcaparras: sofrito de ajo y tomate con alcaparras, anchoas, aceitunas negras, guindilla y perejil picados, y 2 minutos juntos con la pasta.
• Cazuela de cebada, pimientos y anchoas: cebada cocida en caldo mezclada con pimientos rojo y amarillo salteados con anchoas picadas.

En todos, prueba antes de salar: casi nunca hace falta añadir sal.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se desalan las anchoas en salazón?

Pásalas por agua fría para quitar la sal gruesa y déjalas en remojo unos minutos, cambiando el agua si están muy saladas. Después ábrelas por el vientre con los dedos, retira la espina central y la piel si quieres, y sécalas muy bien con papel de cocina. Si no las vas a comer enseguida, cúbrelas con aceite de oliva y guárdalas en la nevera.

¿Cómo quitar el exceso de sal a las anchoas en aceite?

Pásalas un momento por agua fría o déjalas unos minutos en leche, y sécalas bien con papel antes de usarlas. Pierden algo de sal sin perder su sabor. También puedes compensar en el plato: combínalas con ingredientes suaves o ácidos como queso fresco, tomate o pimiento asado, y no añadas sal al resto hasta haber probado el conjunto.

¿Cuánto duran las anchoas una vez abiertas?

Guárdalas en la nevera, siempre cubiertas de aceite y en un recipiente cerrado o en la propia lata tapada con film. Así se mantienen bien unos pocos días. Si el aceite no las cubre, añade más de oliva: el contacto con el aire las reseca y cambia su sabor. Fíjate en el olor y la textura; si notas algo extraño, descártalas.

¿Cuántas anchoas se ponen en una pasta?

Depende de si son protagonistas o condimento. En unos macarrones con tomate y alcaparras para 4 personas bastan 4 filetes, porque las alcaparras y las aceitunas también aportan sal. En una pasta con brócoli, donde la anchoa es la base del sabor, se usan 8 o 10 para 300 g de pasta. Empieza con menos y ajusta al final.