Recetas con Langostinos

Los langostinos admiten desde 4 minutos de plancha hasta un guiso de fiesta. Casi siempre se compran congelados, así que descongelarlos bien y no pasarse de cocción es media receta.

Comprar, descongelar y pelar

En la pescadería verás langostinos frescos, cocidos y, sobre todo, congelados. Para cocinar en casa, el crudo congelado es la opción más práctica: se congela poco después de la captura y conserva mejor la textura que uno fresco que lleva días en hielo. Fíjate en que la cáscara esté brillante y bien pegada al cuerpo, sin manchas blancas de quemadura de frío, y en que no haya bloques de hielo dentro de la bolsa, señal de que se han descongelado y vuelto a congelar.

Descongélalos en la nevera, dentro de un colador sobre un bol, para que no queden en remojo en su propia agua. Antes de cocinarlos, sécalos con papel: si entran húmedos en la sartén, se cuecen en lugar de dorarse. Para pelarlos, gira la cabeza, retira la cáscara del cuerpo y quita el intestino con un corte superficial por el lomo. Las cabezas y cáscaras guárdalas: tostadas en aceite y cocidas 15 minutos con agua dan un fumet rápido para arroces y cremas.

El punto: cuándo están hechos

El error más común es cocinarlos de más. El langostino está en su punto cuando pasa de translúcido a opaco y se curva en forma de C; si se cierra en una O apretada, ya se ha pasado y queda gomoso. Por eso, en guisos y arroces conviene añadirlo al final, o marcarlo antes, reservarlo y devolverlo a la cazuela en el último momento.

• A la plancha: los langostinos a la plancha piden sartén muy caliente, sin amontonarlos, 2 minutos por cada lado y sal gorda al darles la vuelta. Un chorro de limón sobre la plancha al final los perfuma con el vapor.
• Cocidos: en agua hirviendo con bastante sal, entre 1 y 3 minutos según el tamaño, y directos a agua con hielo.
• En salsa: los langostinos en salsa se hacen con un sofrito de cebolla y ajo, tomate frito, pimentón y vino blanco; los langostinos entran cuando la salsa ya ha cocido 5 minutos.
• Con cítricos: los langostinos con salsa de cítricos se saltean y se napan con una salsa de naranja, mandarina y limón ligada con maicena y una nuez de mantequilla.

En arroces, legumbres, cremas y pasta

Aquí el langostino da sabor al fondo y el caldo hace el resto. En los garbanzos con langostinos se marcan primero en la cazuela y se reservan; después se cuecen los garbanzos con sofrito, vino blanco y caldo de pescado, y los langostinos vuelven al final para que no se sequen.

• Risotto de langostinos, con el caldo añadido poco a poco y los langostinos en los últimos minutos.
• Arroz con pollo y langostinos, un mar y montaña de domingo.
• Garbanzos con bacalao y langostinos, para los días de cuchara.
• Espaguetis a la carbonara con langostinos, cuando apetece una pasta con algo más.
• Crema de langostinos y crema de setas y langostinos, para los días fríos.

Con pescado, para celebraciones

En Navidad, el langostino acompaña a pescados blancos y aporta la salsa. Prueba la merluza en salsa de langostinos, la merluza rellena de gambas y langostinos o el bacalao al horno con langostinos.

Para una mesa más elaborada, el rape en salsa con almejas y langostinos y los canelones de rape y langostinos. De entrante, el pastel de langostinos.

Para picar antes de la comida, unas tartaletas de merluza y langostino. Y un consejo para esas fechas: compra los langostinos congelados con antelación, porque en diciembre suben de precio, y ponlos a descongelar en la nevera la noche anterior.

Preguntas frecuentes

¿Cómo descongelar los langostinos correctamente?

Lo más seguro es hacerlo en la nevera, dentro de un colador colocado sobre un recipiente, entre 8 y 12 horas según el tamaño. Así se descongelan despacio, sin quedar en remojo en su propia agua y sin perder textura. Si tienes prisa, mételos en una bolsa bien cerrada y sumérgela en agua fría, cambiándola cada media hora. No los dejes a temperatura ambiente ni uses agua caliente: se ablandan por fuera mientras el centro sigue congelado.

¿Cuánto tiempo hay que cocer los langostinos?

Echa los langostinos en agua hirviendo con bastante sal, unos 35 g por litro, más o menos como el agua de mar. Los medianos necesitan entre 1 y 2 minutos desde que el agua vuelve a hervir, y los grandes, hasta 3. Están listos cuando cambian de color y se curvan. Pásalos enseguida a agua con hielo y sal: se corta la cocción y la carne se despega mejor de la cáscara.

¿Cómo quitar el intestino del langostino?

Ese hilo oscuro que recorre el lomo es el intestino. No es peligroso, pero puede tener arena y dejar un regusto amargo. Pela el cuerpo, haz un corte superficial a lo largo del lomo con un cuchillo pequeño y tira del hilo con la punta. Si quieres servirlos con cáscara, puedes sacarlo pinchando con un palillo entre los anillos del lomo, cerca de la cabeza, y tirando hacia arriba con cuidado para que no se rompa.

¿Por qué se ponen negras las cabezas de los langostinos?

Es la melanosis, una oxidación natural que empieza por la cabeza con el paso del tiempo desde la captura y que en muchos crustáceos se frena con conservantes autorizados. Unas manchas oscuras no significan que el langostino esté estropeado, pero sí que no es del día. Lo que manda es el olor y la textura: si huele a mar y la carne está firme, bien; si huele a amoníaco o está blanda y pegajosa, deséchalo.

¿Cuánto duran los langostinos cocidos en la nevera?

Entre 1 y 2 días, bien tapados y en la zona más fría de la nevera, que suele ser la balda de abajo. Guárdalos con cáscara, porque así se secan menos que pelados. Si los has comprado ya cocidos, respeta la fecha del envase y no los vuelvas a congelar si venían congelados. Para servirlos fríos, sácalos unos 10 minutos antes: recién salidos de la nevera pierden sabor.