Recetas con garbanzos

Un bote de garbanzos en la despensa te saca de un apuro cualquier martes, y un kilo de garbanzos secos puesto a remojo el domingo te resuelve media semana. Del potaje de toda la vida a una ensalada fría o unos garbanzos fritos con lo que sobró del cocido.

Secos o de bote: cuándo usar cada uno

El garbanzo seco da mejor textura y un caldo con más sabor, pero pide planificación: entre 10 y 12 horas de remojo en agua abundante, porque casi duplican su volumen. Si el agua de tu zona es muy dura, 1 cucharadita de bicarbonato en el remojo ayuda a que ablanden; acláralos bien antes de cocerlos. Échalos en el agua ya hirviendo, retira la espuma de los primeros minutos y, si hay que reponer agua, que sea caliente: al contrario que a las alubias, a los garbanzos no se les corta el hervor con agua fría.

En olla rápida tardan entre 20 y 30 minutos desde que sube la válvula; deja salir la presión sola para que no se rompan. En cazuela, entre 1,5 y 2,5 horas según la variedad y el tamaño. Están en su punto cuando se aplastan contra el paladar sin notar grano.

El de bote ya está cocido. Enjuágalo bien para quitar el líquido de la conserva y añádelo al final, cuando el caldo y las verduras ya estén hechos: con 5 o 10 minutos toma sabor sin deshacerse.

Platos de cuchara

Aquí el garbanzo seco marca la diferencia, porque el almidón que suelta espesa el caldo de forma natural. Un sofrito lento es la base de casi todos, y como la mayoría llevan chorizo o bacalao, que ya aportan sal, conviene salar a mitad de cocción y rectificar al final.

• Potaje de garbanzos, con chorizo, morcilla y patata.
• Garbanzos con bacalao y los garbanzos con bacalao y espinacas, platos de Cuaresma.
• Garbanzos a la riojana y garbanzos con chorizo.
• Callos con garbanzos, un guiso de invierno que gana si se hace de un día para otro.

Los garbanzos con pollo salen en unos 20 minutos si tiras de bote, y los garbanzos con sepia y gambas llevan la legumbre al terreno marinero: las gambas se doran al principio, se apartan y vuelven a la cazuela 2 minutos antes de terminar, para que no queden gomosas. Si lo que buscas es un potaje de vigilia o de Cuaresma, tienes más en las recetas de potaje.

En frío y para aprovechar lo que sobra

Cuando aprieta el calor, los garbanzos cocidos funcionan como base de ensalada: aguantan bien el aliño y sacian. En la ensalada de garbanzos conviene aliñarlos mientras aún están templados, porque absorben mejor el vinagre.

¿Te sobró cocido? Escurre bien los garbanzos, sécalos con papel y saltéalos con cebolla y ajo hasta que se doren y crujan, sin que quede nada de líquido en la sartén. Son los garbanzos fritos de aprovechamiento. Y si prefieres untarlos en pan, en las recetas de hummus tienes varias versiones.

Preguntas frecuentes

¿Por qué los garbanzos se quedan duros?

Lo más habitual es echarlos en agua fría o cortar la cocción añadiendo agua fría. También influyen un remojo corto, de menos de 8 horas, que sean de una cosecha vieja o que el agua sea muy dura.

¿Cuántos garbanzos se calculan por persona?

Unos 70 u 80 g en seco para un plato único y 50 o 60 g si es primer plato. Al remojarlos y cocerlos, más o menos duplican su peso.

¿Se pueden congelar los garbanzos cocidos?

Sí. Escúrrelos, enfríalos y congélalos por raciones hasta 3 meses. Los guisos también congelan bien, aunque la patata cambia de textura.

¿Se puede hacer un potaje con garbanzos de bote?

Sí, y queda bien si respetas el orden: primero el sofrito, el caldo y las verduras, y los garbanzos enjuagados al final, solo el tiempo justo para que cojan sabor.