Recetas con Almejas

La almeja se abre en pocos minutos y el jugo que suelta ya es media salsa. Lo único que no perdona es la arena, así que la receta empieza una hora antes, en un bol con agua fría y sal. Con eso resuelto, sirven igual para una cazuela rápida que para un guiso de alubias o un arroz.

Antes de cocinarlas: compra, arena y conservación

Compra almejas vivas: cerradas, o que se cierren al darles un golpecito, con la concha entera y olor a mar limpio. Suelen venderse en malla con su etiqueta, que conviene guardar. La fina es la más apreciada y la más cara; la japónica y la babosa quedan muy bien en guisos, arroces y en la marinera.

Para que suelten la arena, cúbrelas con agua fría y unos 30 gramos de sal por litro, más o menos como el agua de mar, y déjalas en la nevera entre 1 y 2 horas. A mitad de tiempo cambia el agua. Al terminar, sácalas con la mano o con una espumadera en lugar de volcar el bol, porque la arena se queda en el fondo. Nunca las pongas en agua del grifo sin sal: se mueren y se estropean.

En cazuela: el punto justo y la salsa

La regla es siempre la misma: primero la salsa y las almejas al final, con la cazuela tapada y el fuego medio alto. En cuanto se abren, fuera del fuego. Si las dejas más, se encogen y quedan como goma. Cuando unas se abren antes que otras, ve retirándolas a un plato y devuélvelas al final.

En las almejas a la marinera el sofrito de cebolla y ajo lleva 2 cucharadas de pan rallado que se tuestan 1 minuto antes de mojar con vino blanco; así la salsa espesa sola y las almejas se abren dentro, tapadas, en 3 a 5 minutos. La salsa verde se liga con un poco de harina, perejil picado y un vaivén de la cazuela, sin remover con cuchara para no romperlas. Y las patatas a la importancia con almejas añaden rodajas de patata de 1 centímetro, rebozadas en harina y huevo y fritas, que terminan 5 minutos en la salsa de las almejas.

• Almejas en salsa verde
• Almejas con ajo y perejil
• Almejas en salsa de tomate
• Almejas con patatas

Con pescado, legumbres, arroz y pasta

El jugo de la almeja sazona el pescado mejor que cualquier caldo. Ábrelas en la salsa y añade el pescado para que se haga en los últimos minutos: la merluza pide muy poco tiempo, el rape aguanta algo más.

• Merluza con almejas a la marinera
• Merluza a la marinera con almejas y gambas
• Merluza en salsa verde con almejas y gambas
• Merluza con gambas y almejas
• Rape con almejas
• Rosada con almejas

Con legumbres, lo que funciona es abrir las almejas aparte. En las alubias con almejas se abren en una sartén con ajo laminado, guindilla y vino blanco, y ese jugo, colado, se añade a las alubias para que den juntas un último hervor de 2 minutos. Colar evita que llegue al plato la poca arena que pudiera quedar. En los tallarines con almejas pasa lo mismo: almejas abiertas con vino por un lado, pasta al dente por otro, y todo se mezcla al final.

En arroces y fideos, reparte las almejas por encima en los últimos minutos para que se abran con el vapor y no se sequen.

• Garbanzos con gambas y almejas
• Arroz con almejas y gambas
• Arroz con almejas y verduras
• Fideos con almejas y gambas
• Fideuá con almejas

Preguntas frecuentes

¿Cómo quitar la arena de las almejas?

Déjalas entre 1 y 2 horas en agua fría con unos 30 gramos de sal por litro, dentro de la nevera, y cambia el agua a mitad de tiempo. Sácalas con la mano en vez de volcar el bol, para que la arena se quede en el fondo, y enjuágalas justo antes de cocinarlas. Si aun así temes que quede algo, cuela el jugo que sueltan antes de añadirlo a la salsa.

¿Qué hacer si una almeja no se abre?

Si sigue cerrada cuando las demás ya se han abierto, lo prudente es tirarla y no forzarla con el cuchillo. Tampoco uses las que tienen la concha rota o las que, antes de cocinar, se quedan abiertas aunque las golpees suavemente contra la encimera. Una almeja muerta puede estropear el sabor de toda la salsa, así que merece la pena revisarlas una a una al sacarlas del agua.

¿Cuánto tardan en abrirse las almejas?

Entre 2 y 5 minutos, según el tamaño, con la cazuela tapada y el fuego medio alto. Las pequeñas se abren antes que las grandes, así que conviene retirarlas según se van abriendo y no esperar a que estén todas. Si las cueces de más, la carne se encoge y se endurece, y además suelta menos jugo a la salsa.

¿Cómo saber si las almejas están frescas y cómo guardarlas?

Deben estar cerradas, o cerrarse al tocarlas, pesar y oler a mar. Si huelen fuerte o tienen la concha rota, descártalas. En casa, guárdalas en la nevera en un recipiente abierto y tapadas con un paño húmedo, nunca sumergidas en agua ni en bolsa cerrada, porque necesitan respirar. Lo mejor es cocinarlas el mismo día o, como mucho, al siguiente.

¿Qué almejas comprar para hacerlas a la marinera?

La almeja fina es la más sabrosa y la que se suele reservar para ocasiones especiales, pero la japónica y la babosa dan un resultado muy bueno en salsa, porque buena parte del sabor lo pone el jugo que sueltan. Elige piezas de tamaño parecido para que se abran a la vez. Para 4 personas, como plato principal, cuenta con bastante cantidad: la receta de la marinera usa 2 kilos.