Merluza marinera con almejas
Lomos jugosos de merluza, almejas que se abren sobre la salsa y gambas que se hacen en 2 minutos: la merluza a la marinera con almejas y gambas se sirve en la cazuela donde se cocina, con una salsa de sofrito, azafrán y caldo de pescado. Sirve a 4 personas y la tienes lista en unos 40 minutos, contando la media hora de remojo de las almejas, que corre mientras haces el sofrito.
Pide en la pescadería lomos de merluza del centro, de grosor parecido, sin escamas ni espinas, para que se hagan todos al mismo tiempo; la merluza de pincho, pescada con anzuelo, es la más apreciada por su carne firme. Las almejas tienen que estar vivas y bien cerradas, o cerrarse al tocarlas: descarta las que sigan abiertas o tengan la concha rota. Las gambas pueden ser frescas o congeladas; si las pelas tú, guarda cabezas y cáscaras para reforzar otro caldo.
La salsa se liga sin harina gracias a la gelatina que suelta la merluza: basta con mover la cazuela en vaivén durante los últimos 2 minutos. Ese gesto, y no pasar de 5 o 6 minutos de cocción para el pescado, convierten este guiso tradicional en un plato de fiesta fácil para quien no tiene horno ni ganas de preparar fondos largos: todo ocurre en una cazuela y en el orden que verás paso a paso. Para el sofrito, elige tomate pera bien maduro: es carnoso, tiene la piel fina y suelta un jugo que da color a la salsa.
Información nutricional(por ración)
285 kcal
6 g
11 g
1.5 g
32 g
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Paso 1 de 3
Purga las almejas y haz el sofrito
Pon los 200 g de almejas en un recipiente amplio con agua fría y una cucharada de sal gorda, y déjalas entre 30 minutos y 1 hora para que suelten la arena; cuanto más ancho el recipiente, mejor. Si son congeladas no las purgues, porque ya no filtran: úsalas según el envase. No pases de 1 hora, que pierden sabor, y en verano déjalas en la nevera. Mientras, pica muy fina la cebolla, lamina los 2 ajos y pica los 50 g de tomate en dados de medio centímetro.
En una cazuela ancha y baja, pon a calentar el aceite, 30 ml de oliva virgen extra, sin pasar de fuego medio. Añade el ajo y, cuando empiece a bailar sin dorarse, los 100 g de cebolla con un poco de sal. Déjala pochar entre 8 y 10 minutos, hasta que se vea transparente. Incorpora el tomate y las 5 hebras de azafrán y mantén 7 u 8 minutos con poco fuego, hasta que el tomate se quede sin jugo.
Paso 2 de 3
Añade el caldo y reduce la salsa
Con el sofrito ya concentrado, vierte el Caldo Casero de Pescado 100% Natural, 200 ml. Remueve arrastrando la cuchara por la base para soltar lo agarrado, que es donde está el sabor, y deja que el azafrán tiña el caldo de forma uniforme.
Cuando arranque el hervor, baja enseguida a medio-bajo. Deja reducir 6 o 7 minutos sin tapar, hasta que la salsa haya perdido más o menos un tercio de su volumen y la cuchara deje un surco en la base que tarde en cerrarse. No hace falta harina: la reducción concentra el sabor y la gelatina de la merluza la terminará de espesar en el paso siguiente. Si se queda demasiado espesa antes de añadir el pescado, alárgala con 2 cucharadas de agua caliente. Prueba la sal ahora, con prudencia, porque las almejas soltarán su agua salina.
Paso 3 de 3
Cocina la merluza con el marisco
Escurre las almejas, acláralas bajo el grifo y descarta las que estén abiertas o rotas. Sazona con moderación los 400 g de merluza en lomos o rodajas y acomódalos en la salsa, piel arriba si la conservan, con las almejas alrededor. Tapa y deja entre 3 y 4 minutos a fuego bajo, hasta que las almejas empiecen a abrirse con el vapor.
Destapa, reparte las gambas peladas, 200 g, y mueve la cazuela en vaivén, cogiéndola por las asas, para que la gelatina de la merluza ligue la salsa. Cocina 2 minutos más, o 3 o 4 si los lomos pasan de 3 cm de grosor, hasta que las gambas se vuelvan rosadas y la merluza esté opaca en el centro y se separe en lascas al presionarla. Retira las almejas que sigan cerradas. Espolvorea los 12 g de perejil picado, apaga y sirve enseguida, porque el pescado se sigue haciendo con el calor de la cazuela.
Consejos finales
Lleva la merluza a la mesa en su cazuela, con patatas cocidas al vapor, unas patatas panadera o arroz blanco para aprovechar la salsa, y pan para mojar. Reparte las almejas y las gambas de forma que a cada plato le toque marisco. Cada comensal recibe unos 100 g de pescado, una ración moderada; si va a ser plato único, sube a 600 g de merluza y añade un chorrito más de caldo.
La merluza pasada se nota enseguida, porque se deshace y queda seca. Retírala del fuego cuando el centro esté recién opaco y se separe al tocarlo con un tenedor; el calor de la cazuela termina el trabajo. Si la salsa queda líquida, saca el pescado a un plato, reduce 2 o 3 minutos más y vuelve a ponerlo. Y si al probarla notas arena, la purga se quedó corta: con trucos como cambiar el agua a mitad de remojo y sacar las almejas con la mano en lugar de volcarlas en un colador, la arena se queda en el fondo del recipiente.
Sin marisco, la misma salsa sirve para un rape a la marinera; con legumbre, las alubias con almejas o los garbanzos con gambas y almejas son guisos de cuchara con una base parecida. Para otra forma de cocinar este pescado, la merluza al horno es todavía más directa.
Guarda las sobras en la nevera, bien tapadas, y tómalas en 1 día como máximo. Recalienta a fuego muy suave con unas gotas de agua, solo hasta que esté caliente. No conviene congelar el guiso ya hecho: las almejas y las gambas quedan gomosas al descongelarse.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva lomos o rodajas de merluza, almejas, gambas, cebolla, ajo, tomate maduro rallado, azafrán en hebra, perejil fresco, aceite de oliva y Caldo Casero de Pescado 100% Natural para ligar y dar sabor al guiso.
Se prepara un sofrito suave con ajo, cebolla y tomate. Se añade el caldo de pescado y el azafrán, dejando reducir. Finalmente se incorporan la merluza, las almejas purgadas y las gambas, cocinando a fuego suave hasta que el marisco se abra.
Combina a la perfección con guarniciones neutras que permitan disfrutar de la salsa marinera, como patatas al vapor, patatas panaderas al horno, arroz blanco hervido o unas verduras salteadas al dente.
No es recomendable congelar el plato una vez cocinado, ya que la textura de las almejas y las gambas se vuelve gomosa y la merluza tiende a soltar agua al descongelarse, aguando la salsa.
Guarda las sobras en la nevera, bien tapadas, y tómalas en 1 día como máximo. Recalienta a fuego muy suave con unas gotas de agua, solo hasta que esté caliente.
Sí, este tipo de salsa funciona magníficamente con otros pescados blancos o semigrasos de carne firme como el rape, el bacalao fresco, la corvina o la dorada.
Las almejas congeladas sirven: no las purgues, porque ya no filtran, y úsalas según indique el envase. Las gambas pueden ser frescas o congeladas, y en ese caso conviene secarlas bien antes de añadirlas.
Añadir un exceso de líquido o no dejar reducir el caldo antes de meter el pescado. Al mover suavemente la cazuela con vaivenes, la gelatina que desprende la merluza ayuda a emulsionar y espesar de forma natural.
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