Recetas con Panga

Un filete de panga cuesta poco, no tiene espinas y está listo en 5 minutos, por eso aparece tanto en los menús de diario. Su sabor es muy suave, así que el resultado depende casi por completo de 2 cosas: que llegue seco a la sartén y de lo que le pongas alrededor. Sin algo de ajo, limón o una salsa con cuerpo, queda plano.

Antes de cocinarlo: descongelar y secar

Casi todo el panga que se vende en España llega congelado y glaseado, es decir, con una fina capa de hielo que lo protege en el congelador. Al descongelarlo pierde bastante peso en agua y eso es normal. Lo que no conviene es cocinarlo con esa agua encima: el filete se cuece en su propio líquido, no se dora y se rompe al darle la vuelta.

Lo más seguro es pasarlo del congelador a la nevera la noche anterior, sobre una rejilla o un colador para que el agua escurra y no se quede en contacto con el pescado. Si vas con prisa, mételo en una bolsa bien cerrada dentro de un bol con agua fría. Justo antes de cocinarlo, sécalo a conciencia con papel de cocina, por las 2 caras. La sal, mejor en el último momento: si lo salas con tiempo, vuelve a soltar líquido.

4 formas de prepararlo

• A la plancha: en los filetes de panga a la plancha el pescado se seca, se salpimienta, se pinta con un poco de aceite y va a la sartén a fuego fuerte, unos 2 o 3 minutos por cada lado. Limón exprimido y perejil picado al final. Un majado de ajo y perejil también le va muy bien.
• Rebozado: los filetes de panga rebozada con ensalada se maceran 1 hora en zumo de limón con perejil y caldo de pescado desmenuzado, se pasan por harina, huevo y pan rallado y reposan al menos 2 horas en la nevera antes de freírlos. Ese reposo en frío hace que el rebozado se quede pegado y no se abra en el aceite.
• En papillote: para el filete de panga en papillote se reparten 2 filetes por paquete de papel de aluminio con guisantes, zanahoria en dados, ajo laminado y unas hojas de menta. Se cierran bien y van al horno a 170 °C unos 12 minutos. El pescado se hace en su vapor y no se seca.
• Con champiñones: en los filetes de panga con champiñones se saltean 500 g de champiñones laminados con aceite y un sazonador de ajo y perejil, mientras el pescado, cortado por la mitad y enharinado, se dora en otra sartén. Se sirve todo junto con limón.

Si no sabes cuál elegir, piensa en quién come. Para niños o para quien dice que no le gusta el pescado, el rebozado casi nunca falla. Para una cena ligera y sin ensuciar, el papillote. Cuando quieres algo de diario en 10 minutos, la plancha. Y si hay pan en la mesa, los champiñones.

El punto de cocción y con qué acompañarlo

El panga pasa de crudo a hecho muy deprisa. Está listo cuando la carne cambia de translúcida a blanca y opaca en el centro y se separa en láminas al presionarla con un tenedor. Si lo dejas más, no se seca como la merluza: se vuelve blando y esponjoso y se deshace al emplatar. Los errores más habituales son 3: sartén poco caliente, demasiados filetes a la vez, que bajan la temperatura y hacen que suelten agua, y darle la vuelta varias veces. Con 1 sola vuelta basta.

Al ser tan neutro admite casi cualquier guarnición: arroz blanco, patata cocida con aceite y pimentón, verduras salteadas o una ensalada con vinagreta de limón. Las alcaparras, la mostaza suave o unas aceitunas picadas le dan carácter sin taparlo. Para hacerlo al horno con guarnición incluida, pon una cama de patata y cebolla en rodajas finas con un chorro de aceite, hornéala primero hasta que la patata esté casi tierna y coloca el pescado encima solo al final.

Preguntas frecuentes

¿Qué tipo de pescado es el panga?

Es un pescado blanco de agua dulce que se cría en piscifactoría, sobre todo en el sudeste asiático, y llega a España casi siempre en filetes congelados, sin piel ni espinas. Tiene poca grasa, una textura muy tierna y un sabor suave, casi neutro. Esa suavidad explica por qué gusta tanto a los niños y también por qué pide ajo, limón, especias o una salsa para no quedar soso.

¿Qué diferencia hay entre el panga y la merluza?

La merluza es un pescado de mar, con más sabor y una carne firme que se separa en lascas. El panga es más blando, más neutro y suele ser más barato. En la mayoría de recetas se pueden intercambiar, pero el panga tolera peor el exceso de cocción: en vez de secarse, se deshace. Por eso conviene retirarlo del fuego en cuanto la carne se vuelve opaca en el centro.

¿Cómo evitar que el panga suelte agua en la sartén?

El agua viene del glaseado y del propio pescado al descongelarse. Descongélalo en la nevera sobre una rejilla, sécalo muy bien con papel justo antes de cocinarlo y sálalo en el último momento, porque la sal saca líquido. Calienta bien la sartén antes de poner los filetes y no los amontones: si la temperatura baja, el pescado se cuece en su jugo en lugar de dorarse.

¿Cuánto tiempo tarda el panga al horno?

Depende del grosor y de si va envuelto. Un filete normal, a unos 180 °C, suele estar hecho entre 10 y 15 minutos. En papillote, la receta de este pescado con guisantes y zanahoria usa 170 °C y unos 12 minutos. La señal fiable no es el reloj sino la carne: blanca y opaca en el centro, y que se separe en láminas al presionarla con un tenedor.

¿Por qué se rompe el panga al darle la vuelta?

Casi siempre es por exceso de agua o por moverlo antes de tiempo. Un filete mojado se pega y se desmenuza, así que sécalo bien. Deja que se dore sin tocarlo hasta que se despegue solo de la sartén, y dale la vuelta 1 sola vez con una espátula ancha. Pasarlo antes por un poco de harina, bien sacudida, crea una capa fina que lo sujeta.