Recetas con Ciruela

Las ciruelas pasas dan dulzor y cuerpo a los guisos de carne, y las frescas, de finales de verano, piden horno, azúcar y poco más. Aunque sean la misma fruta, en la cocina se comportan como 2 ingredientes distintos: la pasa aguanta cocciones largas sin deshacerse del todo, mientras que la fresca suelta jugo y acidez en pocos minutos.

Ciruelas pasas con pollo, cerdo y cordero

La fruta se deshace en parte dentro de la salsa, la espesa sin necesidad de harina y equilibra la grasa de la carne. Hay 2 detalles que marcan la diferencia. El primero, remojar las pasas unos 15 minutos en agua templada, vino dulce o un té suave antes de añadirlas: se hinchan y no le roban tanto líquido al guiso. El segundo, echarlas en la segunda mitad de la cocción. Si hierven 1 hora entera acaban convertidas en puré y la salsa queda empalagosa.

En el pollo con ciruelas pasas y miel se ve muy bien esa lógica: los muslos se doran, se cuecen en caldo con cebolla y jengibre, y las ciruelas ablandadas entran con la miel solo en los últimos 10 minutos, cuando el caldo ya ha reducido. Se termina con almendras y sésamo tostados por encima, que dan el crujiente que le falta a un guiso tan meloso. Con el mismo espíritu tienes estas versiones de ave:

• Pollo en salsa de ciruelas.
• Pollo con manzana y ciruelas: la manzana aporta un punto ácido que compensa el dulzor de la pasa.
• Pechuga de pollo con salsa de ciruelas pasas y manzana, una buena forma de que la pechuga no quede seca.
• Redondo de pollo con ciruelas, para cortar en rodajas y servir con su salsa.

Con cerdo funciona igual de bien, porque su grasa pide ese contrapunto dulce. Las chuletas de cerdo con salsa de ciruelas pasas y el escalope de tocino con ciruelas y manzanas son platos de diario.

Para un día especial está la paletilla de cordero al horno con ciruelas. Se hornea a 180 °C con mantequilla, se riega con coñac y Oporto, se le añade miel y las ciruelas entran al final, unos 15 minutos con el horno fuerte y regando a menudo, hasta que la salsa queda casi caramelizada. Pide al carnicero que le haga cortes profundos sin llegar a partirla: así se hace antes y la salsa penetra mejor.

Aperitivos y salsas para asados

Las ciruelas rellenas de roquefort se preparan en 10 minutos y sin fuego: el queso se aplasta con mantequilla blanda y un chorrito de coñac, se rellenan las ciruelas deshuesadas, se coronan con media nuez y se guardan en la nevera hasta servirlas. El contraste entre el azul salado y la fruta dulce es el mismo que funciona en una tabla de quesos curados. Otra idea para picar son los bocaditos de pollo con ciruelas pasas y dátiles.

La salsa de ciruelas y manzanas acompaña asados de cerdo, pavo o pato. Al comprar pasas, elígelas sin hueso, carnosas y brillantes. Si están muy secas y duras, 5 minutos en agua caliente las recuperan.

Ciruelas frescas: temporada y postres

La ciruela fresca se encuentra sobre todo de junio a septiembre. Primero llegan las rojas y moradas, y a mitad de verano las claudias, verdes y muy dulces. Elige piezas que cedan un poco al apretar junto al rabo y que conserven la pruina, esa capa blanquecina como de polvo que indica que se han manipulado poco. Las que están duras maduran en 1 o 2 días fuera de la nevera.

El crumble de ciruelas es la forma más rápida de aprovechar una caja muy madura. Las ciruelas troceadas se pasan 7 u 8 minutos por la sartén con azúcar moreno, se cubren con galleta integral desmenuzada, mantequilla y amaretti, y se hornean 20 minutos a 180 °C. Cocinar antes la fruta evita que suelte todo su jugo en el horno y empape la cobertura.

Con pasas salen el bizcocho con ciruelas pasas y la tarta de queso con ciruelas pasas, 2 postres que se pueden dejar hechos con antelación. Trocea las ciruelas y pásalas por un poco de harina antes de mezclarlas con la masa para que se repartan y no se vayan al fondo.

Preguntas frecuentes

¿Qué se puede hacer con muchas ciruelas maduras?

Lo más rápido es un crumble o una compota: se cuecen deshuesadas con un poco de azúcar y limón hasta que se deshacen, y sirven para yogur, tostadas o para acompañar un asado. Si tienes muchas, haz mermelada, que aguanta meses bien envasada. Y si no te da tiempo, deshuésalas, córtalas en mitades y congélalas extendidas en una bandeja antes de pasarlas a una bolsa, así no se pegan.

¿Hay que remojar las ciruelas pasas antes de cocinarlas?

En guisos largos no es imprescindible, porque se hidratan en la propia salsa, pero conviene hacerlo. Si las echas secas, absorben parte del caldo y la salsa puede quedarse corta. Con 15 minutos en agua templada, vino dulce o té es suficiente. Para postres y rellenos sí es casi obligatorio, porque una pasa seca queda dura dentro del bizcocho y le quita humedad a la miga.

¿Cómo deshuesar una ciruela fresca?

Pasa el cuchillo alrededor de la fruta siguiendo la línea natural que la recorre, hasta tocar el hueso. Después gira las 2 mitades en sentido contrario, como si abrieras un tarro, y saca el hueso con la punta del cuchillo o con una cucharilla. Funciona bien con ciruelas maduras pero firmes. Si están muy blandas o el hueso está muy pegado, es más fácil cortarlas en gajos alrededor del hueso.

¿Se pueden sustituir las ciruelas pasas por frescas en un guiso?

Sí, pero el resultado cambia. La ciruela fresca es más ácida y tiene mucha más agua, así que aligera la salsa en lugar de espesarla. Añádela en los últimos 10 minutos para que no se deshaga del todo y compensa con una cucharada de miel o de azúcar moreno si queda demasiado ácida. Las variedades moradas y de carne firme aguantan mejor la cocción que las claudias.

¿Cómo conservar las ciruelas frescas?

Si están duras, déjalas a temperatura ambiente, fuera del sol, 1 o 2 días hasta que cedan al tacto. Una vez maduras, pásalas a la nevera, donde aguantan 3 o 4 días en el cajón de la fruta. No las laves hasta el momento de comerlas, porque la humedad acelera que se estropeen. Las pasas, en cambio, se guardan en un tarro cerrado en la despensa durante meses.