Recetas con Chistorra

La chistorra, o txistorra en euskera, es un embutido fresco, fino y muy graso, típico de Navarra y del País Vasco. Se hace en minutos y suelta un aceite rojo lleno de sabor, y ese aceite es lo que la convierte en un gran ingrediente para guisos de patata, legumbres y verduras.

Qué es y en qué se diferencia del chorizo

Se elabora con carne picada de cerdo, a veces mezclada con vacuno, tocino, ajo, sal y pimentón, embutida en tripa muy fina. A diferencia del chorizo curado, la chistorra es fresca o apenas oreada, así que siempre hay que cocinarla antes de comerla, hasta que por dentro no quede rosada. Por eso es más tierna, más jugosa y se deshace antes en los guisos.

Cómo cocinarla: sartén, horno o freidora de aire

En sartén es la tapa clásica. No hace falta aceite: ponla a fuego medio, pínchala con un palillo en un par de puntos y deja que se haga en su propia grasa unos 4 o 5 minutos, dándole la vuelta. Con el fuego fuerte, la tripa revienta y se quema por fuera antes de hacerse por dentro. Así se come dentro del talo, la torta de maíz vasca de las ferias de Santo Tomás, o con patatas fritas, huevos fritos y pimientos verdes.

Al horno, a 200 °C unos 10 minutos sobre papel de horno, es lo más cómodo si vas a hacer cantidad para un picoteo. En freidora de aire, a 180 °C entre 6 y 8 minutos, sin aceite y con una vuelta a mitad.

Cruda y bien envuelta aguanta unos 2 meses en el congelador; descongélala en la nevera antes de cocinarla.

Con legumbres, verduras y patata

En los guisos, el truco es dorarla primero, sacarla y usar su grasa para el sofrito. Vuelve a la cazuela al final, para que no se quede blanda ni suelte demasiada grasa. El guiso de patatas con chistorra es de los platos de cuchara más sencillos que hay, y el pimentón de la chistorra da sabor a ingredientes suaves:

• Garbanzos con chistorra: con garbanzo de bote bien enjuagado, un plato completo en unos 20 minutos.
• Alcachofas con chistorra, en cazuela de barro con su propio caldo de cocción.
• Papas con chistorra y champiñones, un guiso con los champiñones salteados aparte.
• Croquetas de patata y chistorra, con patata cocida chafada en lugar de bechamel.