Recetas con Naranja

Un buen zumo de naranja reducido en la sartén hace más por un solomillo que muchas salsas de bote. En la cocina salada funciona igual de bien que en la repostería, siempre que controles el dulzor y dejes fuera la parte blanca de la piel.

Zumo, ralladura y gajos: qué aporta cada parte

El zumo es la base de las salsas. Se reduce a fuego medio hasta que pierde la mitad y napa la cuchara; si hierve a borbotones mucho rato, se oscurece y amarga. La ralladura concentra el aroma en sus aceites: sácala solo de la capa naranja, con un rallador fino, y añádela al final, porque el calor largo la apaga. Los gajos, pelados a vivo, son para ensaladas y guarniciones.

No todas las naranjas sirven para lo mismo:

• De zumo, como la valencia: jugosa y con buen equilibrio entre dulce y ácido. Es la que más rinde en salsas y bizcochos.
• De mesa, como la navel: se pela fácil, casi no tiene pepitas y sus gajos aguantan enteros en ensalada.
• Amarga: la de la mermelada amarga clásica. Se encuentra en invierno en algunos mercados y da a las salsas un punto más seco y aromático.

La temporada fuerte va aproximadamente de noviembre a mayo, y es cuando conviene hacer salsas y postres con zumo recién exprimido: el de brick no reduce igual y suele quedar más dulce.

Salsas para carnes y aves

La técnica es casi siempre la misma: dora la carne, retírala, desglasa la sartén con zumo y un poco de caldo, reduce y liga con mantequilla fría o una pizca de maicena. Un chorrito de licor de naranja o de vinagre de Jerez equilibra el dulzor. Con aves grasas como el pato, el cítrico corta la grasa; con el cerdo, más magro, conviene una salsa corta que no tape la carne.

El pato a la naranja es el ejemplo más completo: se asa a 180 °C con rodajas de naranja metidas en cortes de la piel, se riega con su jugo y al final se pinta con almíbar y licor de naranja. La carne en salsa de naranja es la versión rápida de diario: filetes dorados con cebolla que cuecen 30 minutos tapados en vino blanco y zumo, y se sirven con arroz blanco.

• Magret de pato a la naranja, más rápido que el pato entero.
• Pavo a la naranja, para la mesa de Navidad.
• Solomillo a la naranja, al estilo de mi abuela o con canela.
• Lomo a la naranja, que se corta mejor en frío y se recalienta en su salsa.

Con pescado, en ensalada y en postre

Con pescado, las salsas deben ser cortas y poco dulces para no tapar su sabor, como en el salmón con salsa de naranja o el bacalao a la naranja. El salmón, graso, admite algo más de reducción; el bacalao pide una salsa más ligera.

En frío, la ensalada de bacalao con naranjas es un clásico de invierno, con la sal del bacalao y el dulzor de los gajos. La ensalada de naranja y granada acompaña muy bien carnes asadas.

En repostería, la naranja entra sobre todo por la ralladura y el zumo en la masa:

• Bizcocho de naranja y nueces, con ralladura en la masa y un glaseado de zumo y azúcar glas por encima.
• Tarta de naranja y chocolate, una pareja que nunca falla.
• Mousse de naranja, una versión exprés con leche condensada, yogur y zumo que se enfría 2 horas en el congelador.
• Buñuelos de naranja y crepes de naranja, para la merienda.

Preguntas frecuentes

¿Cómo hacer una salsa de naranja para carne?

Después de dorar la carne, retírala y vierte en la sartén el zumo de 2 naranjas y medio vaso de caldo. Rasca el fondo para despegar lo tostado y deja reducir a fuego medio hasta que quede la mitad. Fuera del fuego, liga con una nuez de mantequilla fría o, si la quieres más espesa, con una cucharadita de maicena disuelta en agua fría. Prueba de sal y termina con un poco de ralladura.

¿Cómo evitar que la salsa de naranja amargue?

El amargor sale casi siempre de la parte blanca de la piel o de reducir el zumo demasiado tiempo a fuego fuerte. Ralla solo la capa naranja, cuela el zumo para quitar las pepitas y reduce a fuego medio. Si aun así amarga, añade una cucharadita de miel o de azúcar y una pizca de sal, que suaviza la sensación amarga. Una nuez de mantequilla al final también redondea la salsa.

¿Qué naranja es mejor para cocinar?

Depende de lo que busques. Para salsas, bizcochos y cualquier receta en la que el zumo sea protagonista, las de zumo, como la valencia, son más jugosas y tienen buena acidez. Para ensaladas y postres con gajos, mejor las de mesa, como la navel, que se pelan fácil y casi no tienen pepitas. Elige piezas pesadas para su tamaño y de piel fina y brillante: suelen tener más zumo.

¿Cómo se pela una naranja a vivo?

Corta una rodaja fina de cada extremo para que la naranja se sostenga de pie. Con un cuchillo afilado, retira la piel de arriba abajo siguiendo la curva y llevándote toda la parte blanca. Después, sujétala sobre un bol y corta junto a cada membrana para sacar los gajos limpios. Exprime lo que queda entre las membranas: ese zumo te sirve para la vinagreta de la ensalada.