Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente y la batimos bien hasta conseguir una crema. Añadimos el azúcar y removemos enérgicamente hasta que consigamos mezclarla bien con la mantequilla. Separamos las yemas y las vamos añadiendo de una en una sin dejar de batir a la mantequilla. Reservamos las claras. Continuamos batiéndolo todo para que quede perfectamente mezclado.

Batimos las claras a punto de nieve firmemente y las incorporamos poco a poco para que no pierdan volumen con movimientos envolventes. Tamizamos la harina y la incorporamos a modo de lluvia, mezclándola con una batidora a baja potencia o con unas varillas. Agregamos la levadura en polvo y la canela también en polvo y continuamos mezclándolo todo con mucho cuidado. Le añadimos la ralladura de la cáscara del limón o de la naranja, dependiendo de cuál nos guste más.

Continuamos mezclando bien la masa hasta que quede muy fina. Con papel vegetal hacemos los moldes cuadrados. Precalentamos el horno a 250º. Rellenamos los moldes con la masa que hemos preparado y los colocamos en una placa de horno. Horneamos durante 20 minutos a 250º. Durante la cocción tendremos cuidado de no abrir el horno porque los mantecados pueden dejar de hincharse y quedarse planos.

Podemos ponerles antes de meterlos en el horno un montoncito de azúcar encima para que queden más vistosos. Pueden acompañarse con café o chocolate o con un vino dulce.