Artículos y trucos
Aprende y mejora mucho más en la cocina
Cuece las hamburguesas en salsa
una forma de hacer tus hamburguesas más sabrosas es cocíendolas en el sofrito de tomate y verduras gallina blanca. así los sabores se mezclarán. ¡te encantará!
Medidas para el arroz caldoso: cuánto caldo y cuánto arroz
las medidas para el arroz caldoso son de 4 a 5 partes de caldo por cada parte de arroz, contadas con el mismo vaso, y unos 80 g de arroz por persona si es plato único. con menos caldo te sale un meloso; con bastante más, una sopa de arroz. cuando lo sirves, el grano tiene que nadar en el caldo.
por qué el caldoso pide 4 o 5 veces el volumen del arroz
el grano redondo absorbe de 2 a 3 veces su volumen mientras se cuece. todo lo que pongas por encima de eso es lo que llega al plato como caldo. por eso un caldoso necesita más líquido que una paella, aunque se cueza el mismo tiempo.
dentro de ese margen, ajusta según la olla y el fuego:
- olla alta y fuego medio: con 4 partes vas bien, porque se evapora poco.
- cazuela ancha de barro o fuego vivo todo el rato: sube a 4,5 o 5.
- si en casa os gusta casi de cuchara, ve a 5 y deja un cazo de caldo caliente aparte.
la medida de 3 o 3,5 partes que dan muchas recetas da un caldoso muy justo: en los minutos que tardas en servir, el arroz sigue chupando y en la mesa ya parece un meloso. si te pasa, ahí tienes el motivo.
tabla de arroz caldoso por comensales
las cifras parten de 80 g de arroz por persona como plato único. el caldo va en litros y es aproximado, porque depende de la variedad y de cuánto hierva.
| comensales | arroz, plato único | caldo | arroz si va de primero |
|---|---|---|---|
| 2 | 160 g | 0,75-0,95 l | 100-120 g |
| 4 | 320 g | 1,5-1,9 l | 200-240 g |
| 6 | 480 g | 2,2-2,8 l | 300-360 g |
| 8 | 640 g | 3-3,7 l | 400-480 g |
si el caldoso lleva mucho tropiezo, como en un arroz caldoso con marisco con almejas, gambas y sepia, puedes bajar a 70 g por cabeza sin que nadie se quede corto. el caldo, además, evita que el marisco se quede seco y deja algo para mojar pan.
caldoso, meloso o seco: lo que cambia de uno a otro
- seco o paella: unas 3 partes de caldo en paellera ancha. el líquido se evapora y el grano queda suelto. las cantidades por comensal están en el truco de cuánto arroz poner por persona en una paella.
- meloso: entre 3 y 3,5 medidas, en cazuela. queda una salsa espesa que envuelve el grano. tienes los detalles en la cuánto caldo lleva el arroz meloso.
- caldoso: de 4 a 5 partes en olla. se come con cuchara y se sirve al momento.
cómo conseguir que siga caldoso al llegar a la mesa
- ten el caldo hirviendo antes de echar el arroz. si entra frío, el hervor se corta y el grano se cuece a trompicones.
- rehoga el grano en el sofrito durante 1 o 2 minutos y vierte todo el caldo de golpe, menos un cazo.
- unos 5 minutos a fuego fuerte y después a fuego medio, hasta sumar 15 o 16 minutos.
- prueba un grano: apaga cuando el centro del grano aún resista un poco al morder. va a terminar de hacerse en el caldo.
- sirve enseguida en platos hondos. el caldoso no se deja reposar más de 2 o 3 minutos.
ese cazo de caldo que has guardado, échalo hirviendo justo antes de llevar la olla a la mesa. mientras pones los platos, el arroz ha seguido bebiendo, y así recupera el caldo que había perdido sin enfriarse. con agua fría del grifo el efecto es el contrario: corta la cocción y diluye el sabor.
el caldo es lo que más se nota en este arroz, porque se come a cucharadas. si no tienes uno casero, un caldo de pescado o de pollo de gallina blanca, de los de brik, te sirve de base para un arroz caldoso de diario o para un arroz al caldero; pruébalo de sal antes de añadir más.
preguntas frecuentes
¿cuánta agua lleva un arroz caldoso?
entre 4 y 5 vasos de agua o caldo por cada vaso de arroz. con 4 queda un caldoso trabado, que se sostiene en la cuchara; con 5 se acerca a un arroz de cuchara con bastante caldo. si cocinas en cazuela ancha y a fuego vivo, quédate en la parte alta porque se evapora más.
¿cuánto caldo necesito para 1 kg de arroz?
para 1 kg de arroz caldoso calcula entre 4,5 y 6 litros de caldo. si lo que haces es un meloso, bastan unos 3,5 a 4 litros, y para una paella, alrededor de 3,5 litros. son cifras orientativas: con fuego fuerte y recipiente ancho necesitarás algo más, así que ten caldo caliente de reserva.
¿cuánto arroz caldoso se pone por persona?
unos 80 g por comensal, pesados en crudo, si el caldoso es plato único y 50 o 60 g cuando es un primer plato. el caldo llena bastante, así que no hace falta llegar a los 100 g de una paella. con mucho marisco o carne en la olla, 70 g por persona suelen bastar.
¿por qué mi arroz caldoso se queda seco?
casi siempre porque se ha servido tarde o se ha puesto poco caldo. el arroz no deja de absorber líquido al apagar el fuego, así que en 10 minutos un caldoso pasa a meloso. usa 4 o 5 partes de caldo, guarda un cazo hirviendo para el final y llévalo a la mesa en cuanto esté.
Cuánto tiempo tiene que reposar la masa de croquetas
la masa de croquetas tiene que reposar en la nevera 3 o 4 horas como mínimo, y lo ideal es dejarla de un día para otro, tapada con film en contacto con la superficie. en frío la bechamel se asienta y gana firmeza, y así puedes formar las croquetas sin que se te peguen a las manos. bien tapada, aguanta 2 o 3 días en la nevera.
por qué la masa necesita reposo
recién hecha, la masa está blanda porque la mantequilla está fundida y el almidón de la harina todavía no ha terminado de asentarse. al enfriarse, el almidón forma una red más firme y la grasa se solidifica: la misma masa que en la sartén caía de la cuchara pasa a cortarse casi como una crema espesa. si la formas antes de tiempo, se pega, se deforma y tiende a abrirse en el aceite.
cómo dejar reposar la masa paso a paso
- unta con un poco de mantequilla o aceite una fuente amplia y baja. cuanto más fina quede la capa de masa, antes se enfría.
- extiende la masa recién hecha y alísala con el dorso de una cuchara.
- cúbrela con film tocando la superficie, sin dejar aire. así no se forma costra seca, que luego da grumos al formar las bolas.
- en cuanto pierda el vapor, al frigorífico. no la tengas más de 2 horas fuera: lleva leche y debe enfriarse pronto.
- déjala un mínimo de 3 o 4 horas. con rellenos sencillos, 8 horas van sobradas; si puedes, hazla por la noche y forma las croquetas unas 12 horas después, con los sabores ya asentados.
cuánto dura la masa de croquetas en la nevera
| cómo está | dónde | cuánto aguanta |
|---|---|---|
| masa en fuente tapada con film | nevera | 2 o 3 días |
| croquetas formadas y rebozadas, sin freír | congelador | hasta 3 meses |
| croquetas ya fritas | nevera, en recipiente cerrado | 2 o 3 días |
si no vas a freírlas en esos días, no congeles la masa en bloque: al descongelarse suelta agua y pierde textura. congela las croquetas ya formadas y rebozadas, primero separadas en una bandeja y, cuando estén duras, en bolsa. se fríen directamente congeladas.
masa de croquetas muy blanda: cómo arreglarla
antes de tocar nada, dale más frío. muchas masas que parecen imposibles a las 2 horas se dejan formar a las 8. si pasado ese tiempo sigue pegándose, las causas suelen ser poca harina, una bechamel que no se cocinó lo suficiente o un relleno que soltó agua, como las espinacas o el pescado sin escurrir.
para espesarla, devuélvela a la sartén. aparte, rehoga 1 o 2 cucharadas de harina con una nuez de mantequilla durante 2 minutos, añade la masa y cocínala a fuego medio, removiendo, hasta que se despegue de las paredes formando una bola. no eches harina cruda directamente sobre la masa: se queda en grumos y sabe a harina. como referencia, 50 g de harina y 50 g de mantequilla por cada 400 ml de leche dan una masa cremosa que se deja formar bien tras el reposo; con menos harina, necesitará más horas de nevera.
si la masa es justa pero aprovechable, haz doble rebozado: pan rallado, huevo y otra vez pan rallado. la primera capa le da estructura y la croqueta aguanta mejor la fritura.
el truco para formarlas sin que se peguen
trabaja con la masa recién sacada de la nevera y en tandas: deja el resto dentro mientras formas las primeras. unta las palmas con unas gotas de aceite y vuelve a untarlas cada 4 o 5 croquetas. fríelas en aceite abundante a unos 180 °c y en tandas pequeñas, para que la temperatura no caiga. y cuela el aceite después: el pan rallado se queda en el fondo y lo quema todo en la siguiente fritura; aquí tienes cómo colar y limpiar el aceite de freír.
con este método salen igual de bien las croquetas caseras básicas, las croquetas de jamón serrano, las croquetas caseras de pollo o las de aprovechamiento, como las croquetas caseras de cocido o las croquetas del puchero.
preguntas frecuentes
¿se pueden hacer croquetas sin dejar reposar la masa?
se puede, pero cuesta mucho más formarlas y se abren con facilidad. si tienes prisa, extiende la masa en una capa fina, tápala con film y métela 30 o 40 minutos en el congelador, vigilando que no llegue a congelarse. gana la firmeza justa para darles forma, aunque se trabaja peor que con la masa reposada de víspera.
¿se puede congelar la masa de croquetas?
mejor no congelarla en bloque, porque al descongelarse suelta agua y queda más blanda. lo que funciona es congelar las croquetas ya formadas y rebozadas, separadas en una bandeja y luego en bolsa. se fríen sin descongelar, en aceite bien caliente, y aguantan unos 3 meses.
¿por qué se abren las croquetas al freírlas?
por una masa demasiado blanda o poco fría, por un rebozado con huecos o por un aceite poco caliente. si el aceite no está a unos 180 °c, la croqueta tarda en sellarse y la masa se escapa por cualquier grieta. haz doble rebozado si la masa es blanda y no frías demasiadas a la vez.
¿se puede dejar reposar la masa fuera de la nevera?
solo mientras se templa, y nunca más de 2 horas. lleva leche y, a menudo, carne o pescado, así que debe ir al frío en cuanto se temple. a temperatura ambiente, además, no gana la firmeza que necesitas para formar las croquetas.
Cómo quitar el mal sabor y el olor al aceite usado
para quitar el mal sabor al aceite usado, déjalo enfriar, cuélalo con un colador fino forrado de papel de cocina y, si todavía huele al pescado o al rebozado de la última vez, fríe en él una miga de pan empapada en vinagre hasta que se dore. guárdalo tapado y a oscuras. si humea, está muy oscuro o hace espuma, ya no tiene arreglo.
cómo limpiar el aceite de freír, paso a paso
- apaga el fuego y espera a que el aceite esté tibio o frío. colarlo caliente es la forma más fácil de quemarse, y además el papel se rompe.
- pon un colador de malla fina sobre un recipiente limpio y fórralo con papel de cocina, una gasa o un filtro de café. vierte despacio, sin prisa.
- si siguen flotando restos finos de harina o pan rallado, deja el recipiente en la nevera o en un sitio fresco toda la noche. el frío hace que las partículas bajen al fondo.
- al día siguiente, decanta: inclina el recipiente poco a poco y pasa a otro el aceite limpio, que sale primero. para cuando empiece a asomar el poso turbio y tira ese resto.
- guárdalo en un bote opaco y bien cerrado, lejos del fuego y de la luz.
si es aceite de oliva, en la nevera se enturbia y se vuelve algo espeso. no pasa nada: recupera su aspecto en cuanto vuelve a temperatura ambiente.
el truco del pan con vinagre para quitar el olor
cuando el aceite ya está colado pero sigue oliendo a sardina, a ajo o a fritura de ayer, caliéntalo a fuego medio y echa una miga de pan del tamaño de una nuez bien empapada en vinagre. déjala freír hasta que se dore, sácala con una espumadera y, si el olor persiste, repite con otra. la miga arrastra parte de los aromas y de las partículas que quedaban en suspensión.
echar un chorrito de vinagre directamente al aceite es más rápido, pero limpia peor y salpica bastante, porque el agua del vinagre chisporrotea al tocar la grasa caliente. ten claro el límite del truco: suaviza olores, pero no arregla un aceite que ya se ha quemado o degradado.
cuándo hay que tirar el aceite
no hay un número de usos que valga para todas las frituras: depende del aceite, de lo que hayas frito y, sobre todo, de lo que lo hayas calentado. fíjate en estas señales:
| señal | qué te está diciendo |
|---|---|
| se ha oscurecido mucho | se ha ido degradando con cada uso |
| huele a quemado o a rancio | ese olor pasará a todo lo que frías |
| humea a la temperatura normal de fritura | ha perdido resistencia al calor |
| hace espuma | está alterado y conviene cambiarlo |
| está más denso, casi viscoso | no admite otra fritura |
para que dure más, no pases de 180 °c, no rellenes el aceite viejo con nuevo, porque el nuevo no lo mejora, y no mezcles aceites distintos en la misma freidora.
un aceite para cada cosa
si fríes a menudo, ten 2 tarros con etiqueta: uno para pescado y otro para patatas, verduras y rebozados suaves. el aceite donde has hecho un bacalao fresco frito o unos ostiones fritos deja su sabor en lo que vaya después, por mucho que lo cueles. el de unos puerros fritos rebozados o unas tiras de pavo frito, en cambio, sirve para la siguiente tanda de patatas sin problema.
dentro de una misma sesión, el orden también cuenta: fríe primero lo de sabor más neutro y deja lo empanado y el pescado para el final. las croquetas, que sueltan pan rallado, mejor al final también; antes de freírlas, repasa el reposo que necesita la masa para que no se abran en el aceite.
la aceitera huele a rancio: cómo limpiarla
vacía la aceitera del todo y lávala con agua muy caliente y lavavajillas, frotando bien el pico y el tapón, que es donde se queda la película de aceite viejo. después llénala con agua tibia y un chorrete generoso de vinagre, o con agua y 1 cucharada de bicarbonato, y déjala así unas horas. aclara y sécala por completo antes de rellenarla: el agua que quede dentro acelera que el aceite nuevo se estropee. y no la rellenes nunca sobre un fondo de aceite viejo, porque lo enrancia antes.
qué hacer con el aceite que ya no sirve
nunca por el fregadero ni por el inodoro: se pega a las cañerías al enfriarse y es un residuo muy contaminante. échalo frío en una botella de plástico, ciérrala y llévala al punto limpio o al contenedor de aceite usado de tu barrio.
preguntas frecuentes
¿cuántas veces se puede reutilizar el aceite de freír?
depende más de cómo lo uses que de un número fijo. un aceite de oliva colado después de cada uso, que no ha pasado de 180 °c y en el que solo has frito patatas, aguanta varias frituras. si has hecho pescado o rebozados, dura menos. cámbialo en cuanto oscurezca mucho, humee, haga espuma o huela a quemado.
¿se puede mezclar aceite usado con aceite nuevo?
no es buena idea. el aceite nuevo no rejuvenece al usado: los compuestos que se han formado al freír siguen ahí y hacen que la mezcla se degrade antes. si te falta aceite para una fritura, mejor usa el usado solo para algo pequeño y empieza con aceite limpio la próxima vez.
¿dónde se guarda el aceite usado para volver a freír?
en un bote de cristal oscuro o de metal, con tapa, en un armario fresco y lejos de la cocina. la luz, el calor y el aire lo enrancian. cuélalo siempre antes de guardarlo, porque los restos de comida que quedan dentro se queman en la siguiente fritura, y procura usarlo pronto.
¿qué aceite aguanta mejor las frituras?
el de oliva, tanto el virgen extra como el suave, resiste mejor el calor que el de girasol convencional y se degrada más despacio, así que admite más usos. el de girasol alto oleico se le acerca bastante. el girasol normal es más barato, pero conviene cambiarlo antes.
No encontramos resultados para tu búsqueda.
Verifica la ortografía o prueba con una palabra diferente.
