Cebolla

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Vegetal omnipresente pero a menudo invisible en buena parte de nuestros guisos, y protagonista de lujo en ensaladas y salsas. La cebolla es uno de los vegetales de más personalidad y de los más usados en el mundo. Pero ¿qué la hace tan versátil? ¿De dónde viene su picor e intenso aroma? ¿Porqué sus características cambian tanto durante la cocción?

Las cebollas son una planta que pertenece al género allium, al igual que los puerros, los ajos o el cebollino. Aunque este grupo de plantas, de la familia del lirio, proceden de las zonas templadas del norte, las cebollas tienen su origen en Asia central desde donde se extendieron por todo el planeta. El nombre cebolla proviene del latín cepulla (cebolleta), diminutivo de cepa, que es el nombre que recibía en latín esta planta. A diferencia de los ajos o el chalote, la cebolla no se forma de distintos bulbos, sino de uno solo, por esa razón se llama onion en inglés, por su forma unida, o unum en latín.

 

Las cebollas se constituyen de un bulbo que crece bajo tierra y unas hojas que sobresalen. Aunque lo más común es aprovechar el primero –la parte blanca y jugosa– también se pueden consumir sus hojas más tiernas. A parte de las diversas variedades, podemos dividir las cebollas en dos tipos: las tiernas o de primavera –más suaves, jugosas y perecederas–, y las cebollas para guardar, que se cultivan en verano, se recogen maduras en otoño, ricas en azufres y más secas, ideales para guardar. 

Una de las características de las cebollas es su aroma sulfuroso y su picor. Estas características son desde un punto de vista biológico un sistema de protección de la planta delante de los animales que quieren comérselas. La carne de la cebolla, al verse rota o cortada, libera compuestos sulfurosos picantes y de fuerte aroma que irritan las mucosas de boca, nariz y ojos. Curiosamente, estas características gustan a los humanos de forma moderada.

 

Si estas sustancias se liberan en el momento en que se corta o se rompe su fibra, se podrá deducir la importancia de la manipulación de estos vegetales a la hora de prepararlos. No va a ser lo mismo picarla con un cuchillo bien afilado, cortarla a rodajas, machacarla o triturarla en una picadora eléctrica. En realidad, ese factor (además de la variedad de la cebolla y su grado de sequedad) van a ser los factores determinantes que harán que nos lloren los ojos. Otros "trucos" como dejar el grifo abierto, no son más que mitos.

También es importante, para el sabor de la cebolla, el tiempo que pasa entre esta "rotura" hasta el consumo o cocción, así como la temperatura o la exposición al aire durante este período. Si acabada de cortar la cebolla puede dar aromas a manzana y goma, a medida que se oxida desarrolla sensaciones amargas y quemadas. Pero la evolución más espectacular la va a llevar a cabo durante la cocción. Estos compuestos sulfurosos, amargos y picantes, se van a convertir en aromas de cocción (col cocida) y sabor dulce y acaramelado.

Como todos los vegetales y alimentos en general tiene sus efectos saludables y alguna contraindicación. Se le atribuye cualidades diuréticas, tónicas, y reconstituyentes, y es adecuada para la tos y los resfriados tomada cruda. Como contraindicación, no es adecuada para personas con problemas intestinales, pues produce flatulencias.  

 

Hemos introducido pues los dos tipos de cebollas básicas (tierna y de guarda) y las dos formas principales de cocinado y consumo de las cebollas (cruda y cocinada). Demos unos consejos para la manipulación en cada caso.  Si lo que queremos es consumir la cebolla cruda, por regla general utilizaremos cebollas tiernas, más suaves en cuanto a sabor y también textura. Si estamos fuera de temporada, nos va a servir una cebolla de guardar de alguna variedad jugosa, como la cebolla dulce o la blanca. Recomendamos cortarla en el ultimo momento para evitar su oxidación y que se generen aromas fuertes y desagradables, así como remojarla un poco en agua fría si queremos eliminar parte de su picor. El remojo en agua con hielo también nos va a ayudar a conservarla en el caso de que la debamos cortar tiempo antes de comerla.

La forma de corte será importante: nos va a influir en el sabor y la textura. Recomendamos cortarla a la juliana en ensaladas y picada si la queremos añadir en ensaladillas rusas, guacamoles o similares (en este último caso, la parte tierna del tallo nos va a hacer un gran servicio). Siempre con un cuchillo bien afilado, evitando romper las fibras en exceso, perder jugos y generar picores de ojos.En el caso de cocinarla optaremos en general por cebolla de guarda, más intensas y que permiten una cocción más prolongada. Una cebolla tierna también nos va a servir pero será mucho más suave y desaprovecharemos en cierta manera sus posibilidades en crudo. Según la receta la cortaremos de una forma u otra: a cuartos o a dados (para caldos y sofritos de guisos), a la juliana fina o gruesa, para salsas y sofitos, picada... Lo importante es aplicar una técnica de corte precisa, para conseguir cortes iguales que se cuezan uniformemente. También las podemos utilizar enteras asándolas al horno. Como de costumbre, un cuchillo bien afilado será el mejor aliado para un trabajo preciso y rápido.   

Aunque seguro que la cebolla ya forma parte de la cocina de todos, conociendo algunos aspectos nuevos dará más posibilidades y presencia en platos cada vez más diversos y sabrosos.​

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