Pescado: el placer que viene del mar

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De todos los tipos y para todos los gustos, nuestros mares y océanos nos proporcionan algunos de los placeres culinarios más exquisitos. Más allá de los dos grandes grupos, pescado azul y pescado blanco, podemos elegir muchas variedades y cocinarlas de la forma más saludable: en papillote.

Aunque pueda sorprendernos, la composición del pescado y de la carne, en lo referente a los nutrientes que aporta cada uno, son muy parecidas: proteínas abundantes, grasas, algunas vitaminas, sales minerales, yodo, fósforo, magnesio y Omega-3. Además, si comemos pescados con espinas, como sería el caso de las sardinas en conserva, las anchoas o los salmonetes, por ejemplo, recibiremos cantidades significativas de calcio. Así que, ¿necesitamos alguna excusa más para comer pescado?

Blanco y azul

En general, dividimos los pescados en dos grandes grupos. Seguro que más de una vez has oído que los pescados azules aportan más grasa (de la buena) que los blancos. Pero, ¿qué pescados hay en cada grupo?

Los pescados blancos tienen una cantidad baja de grasa y son muy fáciles de digerir una vez cocinados. El mejor modo de preparación de estos pescados es al vapor y fritos, aunque a la plancha o al horno también son muy savrosos. En este grupo de pescados blancos encontramos la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, el rodaballo, la dorada o el cabracho.

Con estos pescados puedes preparar deliciosas recetas como merluza a la sidra, bacalao ajoarriero, lubina con tinta de calamar y calabacín, filetes de gallo a la plancha o dorada al horno.

 

En cuanto a los azules, son aquellos pescados con más de un 6% de grasa, que les aporta un color ligeramente azulado en su capa externa, de ahí su nombre. En este grupo encontramos la anguila, la angula, el arenque, el atún, el boquerón, la sardina y el salmón, entre otros. Si te gustan, te encantarán algunas de las recetas que puedes encontrar en GallinaBlanca.es, como por ejemplo arenques al horno con habas, guiso de atún, sardinas escabechadas, tartar de salmónñoquis al pesto con anchoas.

Bien cocidos

Los japoneses adoran el pescado y lo comen, casi siempre, crudo. Pero en los países occidentales, a pesar de que cada vez se come más sushi y pescado crudo, lo habitual es cocerlo y, en nuestro caso, hacerlo de la forma más saludable posible. Hay que partir de tres consejos básicos para que el pescado nos quede estupendo a la hora de hervirlo, si esta es la cocción que hemos elegido:

  • Añadir 10 gramos de sal por cada litro de agua
  • El agua debe hervir lo mínimo, ya que de lo contrario el pescado se puede desmenuzar.
  • No debemos pasarnos de cocción, porque de lo contrario el pescado perderá nutrientes y quedará duro.

Y aquí es donde entra una técnica que, aunque poco extendida para cocinar pescados, es una de las más sanas de hacerlo: el papillote.

En línia generales, para cocer un pescado en papillote debemos seguir cinco sencillos pasos:

  • Limpiar el pescado retirando las espinas y salpimientándolo.
  • Pochar unas verduras, como zanahorias o puerros, a fuego muy lento.
  • Extender un lomo de pescado sobre papel para hornear untado en aceite, cubrirlo con la verdura pochada, añadir encima otro lomo y, finalmente, añadir otra capa de verdura.
  • Cerrar herméticamente el papel, formando un paquete.
  • Hornear el paquete a 200º durente 10 a 15 minutos. No te asustes si el paquete se hincha. Es a causa de los vapores y es una señal de que está en su punto.

Ahora que conces la técnica, puedes ponerte manos a la obra con alguna de las recetas de papillote que encontrarás en nuesta web, como por ejemplo:

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