Salmón al papillote
Cerrar el pescado en un paquete de papel con verduras y un poco de caldo es todo el secreto del salmón al papillote: se cuece en su propio vapor y sale jugoso sin una gota de aceite. Calcula un lomo por comensal: aquí van 4, para 4 personas, y todo el proceso lleva unos 55 minutos, aunque el horno solo trabaja de 12 a 15.
La técnica, cuyo nombre francés en papillote significa cocinado envuelto en papel, funciona con casi cualquier pescado de carne firme, como la caballa en papillote, aunque el salmón en papillote es la versión más pedida. Con el salmón conviene elegir lomos de grosor parecido, de unos 2 a 3 cm, para que todos lleguen al punto al mismo tiempo dentro de su paquete; pueden ir con piel o sin ella, aunque la piel ayuda a que el lomo no se desmonte al servirlo. Si los compras congelados, descongélalos en la nevera y sécalos antes de montar.
Aquí las verduras no son solo guarnición. La zanahoria, el hinojo y el calabacín cortados en juliana de unos 3 mm sueltan agua con el calor y generan el vapor que cocina el pescado, así que su grosor tiene que permitir que estén tiernos en los mismos 12 a 15 minutos a 200 °C. El caldo, hecho con 200 ml de agua, el zumo de naranja y la pastilla de Avecrem Pescado, sustituye a la sal y deja en el fondo del paquete un jugo con aroma cítrico que se aprovecha al servir.
Información nutricional(por ración)
320 kcal
12 g
18 g
4 g
24 g
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Receta
Salmón al papillote
Paso 1 de 4
Corta las verduras en juliana fina
Lava todas las verduras. Pela los 160 g de zanahoria y corta en juliana fina, de unos 3 mm de grosor y 5 o 6 cm de largo, la zanahoria, el calabacín y los 160 g de hinojo, al que antes habrás quitado la base dura y los tallos; guarda las hojitas verdes del hinojo para decorar. Con un grosor parejo, todas las verduras terminan tiernas justo cuando el salmón está hecho.
Para los espárragos del manojo, dobla cada uno por la base: se parte justo donde empieza la parte leñosa, que puedes desechar. Déjalos enteros si son finos o ábrelos en 2 a lo largo si son gruesos. Mezcla todas las verduras en un bol con las manos para que queden repartidas.
Paso 2 de 4
Prepara el caldo de naranja
Antes de exprimir la naranja, saca con un pelador 4 tiras finas de piel, solo la parte naranja, porque la blanca amarga. Resérvalas para los paquetes. Después, exprime la naranja y cuela el zumo para quitar las pepitas.
En un cazo pequeño, calienta los 200 ml de agua a fuego medio y echa la pastilla de Avecrem Pescado bien desmigada, removiendo hasta que se disuelva por completo, unos 2 minutos. Añade el zumo de naranja, remueve y aparta del fuego antes de que hierva: si cuece mucho rato, el zumo pierde su aroma fresco. Si prefieres un cítrico más concentrado, reduce antes el zumo solo, a fuego medio durante 2 o 3 minutos, y añade después el agua con la pastilla: gana intensidad y pierde algo de frescura. Deja que se temple unos 5 minutos mientras preparas el papel. No hace falta añadir sal ni al caldo ni al pescado, la pastilla cubre esa función.
Paso 3 de 4
Monta y cierra los paquetes
Enciende ya el horno a 200 °C. Corta 4 rectángulos de papel de horno de unos 40 por 30 cm; es preferible al aluminio, porque el zumo de naranja es ácido y no conviene que pase tiempo en contacto con el metal. Reparte las verduras en el centro de cada hoja, coloca encima un lomo de salmón, la piel contra las verduras, y riégalo con 2 o 3 cucharadas del caldo templado. Añade una tira de piel de naranja.
Junta los 2 bordes largos del papel por encima del pescado y dóblalos juntos en pliegues de 1 cm hasta llegar cerca del lomo, dejando una cámara de aire. Después enrolla los extremos como un caramelo. El cierre tiene que ser hermético: si escapa el vapor, el salmón se seca y las verduras se quedan duras.
Paso 4 de 4
Hornea y comprueba el punto
Coloca los paquetes en una bandeja y hornea entre 12 y 15 minutos: 12 para lomos de 2 cm y hasta 15 para los de 3 cm. Sabrás que van bien cuando el papel se hinche por el vapor acumulado dentro. Sácalos y deja reposar 1 minuto antes de abrirlos, cortando el papel por el lado contrario a tu cara para que el vapor no te queme.
El salmón está hecho cuando la carne se desmenuza en láminas al apretar con un tenedor y alcanza al menos 60 °C en el centro. Si prefieres dejarlo rosado por dentro, usa salmón que se haya congelado antes a -20 °C durante al menos 5 días, o cómpralo ya congelado. La piel no se dora dentro del paquete, así que si no te gusta su textura blanda, retírala al servir. Sirve cada paquete en su plato con las hojitas de hinojo por encima.
Consejos finales
Llevar los paquetes cerrados a la mesa para que cada comensal abra el suyo es parte de la gracia del plato, porque el aroma a naranja e hinojo sale de golpe al romper el papel. Como acompañamiento, unas patatas cocidas al vapor o un arroz blanco recogen bien el jugo que queda en el fondo; con 2 o 3 patatas medianas o unos 200 g de arroz en crudo hay guarnición para todos.
Montarlo es fácil, y los trucos tienen que ver con el corte y el cierre: corta la juliana fina, porque las tiras gruesas siguen crudas cuando el salmón ya está hecho, y cierra el papel con pliegues apretados, ya que un paquete que no se hincha está perdiendo vapor por algún lado. Si al abrirlo ves el centro del lomo translúcido y frío, vuelve a cerrarlo y devuélvelo al horno otros 2 o 3 minutos.
Una vez dominado el paquete, puedes cambiar el pescado o las verduras según lo que tengas. Con merluza, lubina o dorada funciona igual, ajustando el tiempo al grosor del lomo, y en lugar del hinojo puedes usar puerro o pimiento rojo en juliana. Las sardinas asadas en papillote son otra forma de aplicar la técnica a un pescado azul más pequeño.
Si buscas otras formas de preparar este pescado, el salmón al horno se hace directamente en la bandeja, y el lomo de salmón con ajo y perejil es una opción rápida a la plancha.
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Trucos de esta receta
Cuando desees preparar un papillote de salmón, tienes la opción de envolverlo en papel de horno o papel de aluminio.
esta técnica creará una especie de sobre que cocinará el salmón al papillote de manera impecable. al utilizar papel de horno, asegúrate de que sea lo suficientemente grande para envolver el salmón y las verduras cómodamente. coloca los ingredientes en el centro del papel y luego pliega los bordes para sellar el papillote. el papel de aluminio también funciona bien; simplemente coloca el salmón y las verduras en el centro del papel de aluminio, dóblalo por la mitad y luego dobla los bordes para sellar el paquete. esta técnica ayuda a retener los sabores y jugos, creando un ambiente de cocción perfecto para el salmón, que resultará tierno y lleno de sabor al momento de servirlo.
descubre más recetas al papillote y pon en práctica esta técnica.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
El salmón al papillote armoniza perfectamente con guarniciones suaves como el arroz basmati, patatas al vapor o una ensalada verde ligera. Estos acompañamientos respetan la jugosidad del pescado sin ocultar su sabor natural. Además, un chorrito de vino blanco o limón realzará los matices cítricos de esta saludable receta.
El salmón al papillote aguanta en perfectas condiciones hasta dos días en la nevera si se guarda en un recipiente hermético. No obstante, para disfrutar de su máxima jugosidad y sabor, es muy recomendable consumirlo recién hecho, ya que el recalentado puede secar ligeramente este delicado pescado blanco.
Para conservar el salmón al papillote sobrante, guárdalo en un recipiente hermético dentro del frigorífico una vez se haya enfriado por completo. En estas condiciones, el pescado mantiene su calidad y seguridad alimentaria durante unas 48 horas, permitiéndote disfrutar de sus propiedades nutritivas con total confianza y sabor.
El error más común al cocinar salmón en papillote es no sellar herméticamente el paquete o exceder el tiempo de horneado. Para evitar que quede seco o crudo, asegura un cierre perfecto y no superes los 15 minutos a 200ºC, logrando así un pescado jugoso y en su punto.
Para hacer salmón al papillote, envuelve el pescado y las verduras en papel de horno o aluminio, cerrándolo herméticamente. Cocina el paquete en el horno a 180-200 ºC durante unos 15 o 20 minutos. El vapor generado en su interior permite que los alimentos se cocinen en sus propios jugos.
No se recomienda congelar el salmón al papillote una vez cocinado, ya que la textura de las hortalizas y el propio pescado se degradan considerablemente durante la descongelación. Para disfrutar de su jugosidad y sabor óptimos, es fundamental consumirlo recién hecho, evitando así que pierda su calidad gastronómica original.
El salmón al papillote lleva lomos de salmón frescos, zanahoria, calabacín e hinojo cortados en láminas finas. Estos ingredientes se cocinan al vapor en su propio jugo, potenciados por una mezcla de zumo de naranja y Avecrem Pescado. Es una receta saludable, jugosa y llena de sabor tradicional mediterráneo.
Para cocinar un salmón al papillote perfecto, puedes añadir verduras de cocción rápida como calabacín o zanahoria, hierbas aromáticas frescas, rodajas de cítricos y un toque de caldo concentrado. Estos ingredientes adicionales potencian el sabor natural del pescado, manteniéndolo jugoso y logrando una elaboración saludable y exquisita.
¿Estabas a punto de preparar unas galletas y no tenías a mano papel de horno?, ¿tenías todo listo para preparar un riquísimo salmón al papillote y de repente te has dado cuenta de que te falta papel sulfurizado?
No te preocupes, porque en lugar de papel de horno o papel sulfurizado puedes usar papel de aluminio. No es tóxico, y con él conseguirás una mayor concentración del calor en caso del papillote o preparaciones cocidas o asadas en el horno y, además, no se quema. ¡Anímate a probar este truco si no tienes papel de horno a mano!
Las alternativas más eficaces al papel de horno o aluminio son los estuches de silicona para vapor y las hojas de col grandes escaldadas para envolver el pescado. Estas opciones permiten cocinar el salmón en su propio jugo, garantizando un resultado jugoso y saludable sin perder la esencia del papillote tradicional.
Gallina Blanca Chef Guía
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