Las fabes, joyas de la cocina asturiana

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Hace pocas semanas hablábamos del cassoulet, un guiso típico de la cocina francesa a base de alubias blancas, y hoy rendimos un merecido homenaje a las fabes, auténticas joyas de la cocina asturiana, caricia para el paladar y alma de un plato tan emblemático como la fabada.

Blancas, de tamaño mediano y con forma de riñón, las fabes se encuentran en el mercado secas, como la mayoría de las legumbres. Tras unas horas de remojo, están listas para su preparación en distintos guisos, admitiendo acompañamientos tanto de carne o embutidos, como de pescados o mariscos, gracias a su versatilidad y su carácter neutro.

Estas características las hacen únicas a la hora de maridar con los productos de la tierra asturiana: morcillas y chorizos ahumados que contagian su matiz intenso, almejas o rape, que las convierten en pequeñas delicias marineras. La reina entre todas las posibles preparaciones es la fabada asturiana, un guiso sencillo de cocinar y complejo a la vez en matices de sabor, en el que hay que cuidar el fuego e invertir amor y tiempo en su elaboración. Las fabes se cocinan con un acompañamiento de chorizos, morcillas, lacón y tocino ahumados llamado compango, el cual llega a la mesa en una bandeja aparte.

Otro clásico son las fabes con almejas, plato marinero, también sencillo en preparación y de intenso sabor gracias a la sustancia que aportan las almejas. Una versión refinada de este plato es la crema de fabes con almejas, un entrante sofisticado que también puede constituir una buena receta de acompañamiento.

Los hongos, ingredientes de sabor potente y profundo, también saben  acompañar las fabes como merecen, en recetas sugerentes como las fabes con níscalos y setas. Un pescado común en nuestras mesas, la merluza, se deja seducir por esta legumbre, dando como resultado unas suculentas fabes con merluza y gambones.

Mención aparte merecen las verdinas, un tipo de faba de pequeño tamaño, color verde manzana y de una finura sin igual que apenas necesitan remojo.

Como vemos, la faba es muy versátil y se puede combinar con distintos ingredientes. ¿Cuáles son tus preferidos?

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